2.5. Расчёт площадей, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству.

Расчёт ёмкости для бестарного хранения :

Количество силосов для отдельного сорта муки определяют по формуле:

где Mc – суточный расход муки,т

n – срок хранения муки, сут

Qc – полезная ёмкость силоса, т

Мука пшеничная 1с:

Qc= 8000кг

Принимаем силосы марки С 25

Перед подачей на производство мука просеивается , очищается от металлопримесей.

Количество просеивательных машин определяется по формуле:

где - часовой расход муки, т;

- производительность просеивательной машины, т/ч.

Часовой расход муки:

М_ч =

N= Принимаем просеиватель марки ПСП 1500А.

Масло растительное

,

К –коэффициент увеличения объема емкости (к=1,2);

– относительная плотность (0,92).

V_c =103.76*1.2*15/1000*0,92=2,03м³

Принимаем чаны марки ХЕ-46 2 шт.

Таблица 2.8 – Расчёт площади склада.

Вид сырья	Суточный расход сырья,кг	Срок хранения сут	Запас сырья на срок хранеия,кг	Нагрузка на 1м площади склада, кг	Площадь для хранения м
Скоропортящееся сырьё:
Дрожжи прессованные	54,36	3		250	0,65
Масло жив.	69,1	5		400	0,86
молоко	142,8	0,8		200	0,57
Итого					2,08
Сырьё длительного хранения:
Соль	41,6	15		800	0,78
Сахар	162,3	15		800	3,04
Мука пшен.в\с	1008	15		800	18,9
Патока	19,6	16		660	0,48
Итого					22,4
Всего:					25,52

Подготовительное отделение.

Для приготовления дрожжевой суспензии используют дрожжемешалки

марки Х-14.

Общий объём дрожжевой суспензии в смену определяется по формуле:

где Mдр- сменный расход прессованных дрожжей кг;

K- коэффициент запаса (равный 1,2);

Vдр- количество дрожжей в 1л суспензии (равный 0,4- 0,5);

Количество разведений в смену:

где Vx- вместимость дрожжемешалки, л;

Общий суточный объём солевого раствора определяем по формуле (л) :

где Mсол- суточный расход соли ,кг K- коэффициент увеличения объёма равный 1,25

Cсол- содержание соли кг на 100 л раствора.

Количество разведений в сутки

Принимаем солерастворитель марки ХСР3/3.

Общий суточный объём сахарного раствора определяем по формуле (л):

где Mсах- суточный расход сахара, кг

К- коэффициент увеличения объёма равный 1,25

Ссах- содержание сахара кг на 100 л раствора (равный 63)

Количество разведений в сутки

Принимаем сахарожирорастворитель марки СЖР.

2.6 Расчёт производственных рецептур

2.6.1 Приготовление концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) для бараночных изделий из муки пшеничной1с и в/с:

Исходные данные

Дозировка КМКЗ на замес теста из 100 кг муки – 10 кг.

Влажность КМКЗ – 68%.

Температура закваски начальная – 38-41°С.

Температура теста начальная – 30-36°С.

Питательная смесь для КМКЗ готовится в заварочной машине ХЗ-2М-300, брожение КМКЗ – в типовых цилиндрических чанах Р3-ХЧД.

Замес теста в тестомесильной машине «Т2-М-63».

Расчёт КМКЗ.

Содержание муки в 10 кг КМКЗ (или в 10 кг питания).

где М_З – масса КМКЗ (или питательной смеси), кг;

W_З – влажность закваски или питательной смеси, (W_П.СМ = W_З), %;

W_М – влажность муки, %

Содержание воды в 10 кг КМКЗ по формуле:

где М_з – масса КМКЗ (или питательной смеси), кг;

М_м – масса муки, кг.

В=10-3.7=6,3 кг

Расход муки в тесто на 100 кг муки (кг):

Расход КМКЗ за смену:

где М_Ч – часовой расход муки на булочные изделия из муки 1с, кг;

с – дозировка КМКЗ на замес теста из 100кг муки, кг;

8 – количество часов в смене, ч.

где Р_ч – часовая производительность печи, кг;

G_хл – выход хлеба, %.

Мука в закваске рассчитывается по формуле (2.32)

Вода в этом количестве закваски

2.6.2 Дозировка сырья на замес теста в машину Т2-М-63 для бублика молочного

Загрузка муки в машину принимается 90 кг (производственные данные)

Проверяется ритм замеса теста (мин) по формуле:

где М_Ч – часовой расход муки, кг.

Ритм недопустимый, (допустимый ритм 30 мин) загрузка муки в машину корректируется по формуле:

(2.19)

Расход дрожжевой суспензии на замес теста определяют по формуле:

где С_д – дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки;

а – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (обычно 3-5).

Расход раствора соли и сахара определяем по формуле:

(2.21)

Где G_с -дозировка соли(сахара) по рецептуре

Расход молока (или другого сырья, применяемого без растворения) определяется по формуле:

где С – дозировка сырья по рецептуре, % к массе муки.

Мука

КМКЗ

Масло растительное

Патока

Выход теста рассчитывается по формуле:

(2.23)

Где G_с.в –масса сухих веществ, кг;

W_т – влажность теста, %.

Масса воды

G_в =Gт -G_c (2.24)

Где G_с – масса сырья в тесте. Кг.

G_в =89,98-89,93=0,05 кг

Расчёт общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, приводится в таблице 2.9

Таблица 2.9- Содержание сухих веществ в тесте.

Наименование сырья	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука	60,2	14,5	85,5	51,47
Дрожжи	4,98	94	6	0,29
Солевой раствор	3,59	74	26	0,93
Сахарный раствор	3,73	50	50	1,86
Масло растительное	1,24	0,2	99,8	1,24
КМКЗ	6,23	68	32	1,99
Патока	0,62	22	78	0,49
молоко	9,34	88	12	1,12
Итого:	89,93			59,39

Таблица 2.10- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для бублика молочного 0,1кг из муки пшеничной 1с

Наименование сырья, полуфабрикатов, кг, показатели процесса	На 100 кг муки		ХЗ-2М-300	Т2-М-63
	КМКЗ	Тесто	КМКЗ	Тесто
Мука	3,7	96,3	37,3	60,2
Соль /раствор		1,5		3,59
Сахар / раствор		3		3,73
Дрожжи / суспензия		2		4,98
КМКЗ		10		6,23
Вода	6,3		62,4	0,05
Масло растительное		2		1,24
Патока		1		0,62
молоко		15		9,34

Окончание таблицы 2.10

1	2	3	4	5
Режим
Влажность, %	68	34
Начальная Температура, ⁰С	38-41	30-36
Конечная Кислотность, град	14-16	3
Продолжительность брожения, отлежки, мин	360-480	0-30

Таблица 2.11- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для бублика сдобного 0,1кг из муки пшеничной 1с

Наименование сырья, полуфабрикатов, кг, показатели процесса	На 100 кг муки		ХЗ-2М-300	Т2-М-63
	КМКЗ	Тесто	КМКЗ	Тесто
Мука	3,7	96,3	31,5	50,9
Соль /раствор		1,5		2,15
Сахар / раствор		7		7,37
Дрожжи / суспензия		2		4,21
КМКЗ		10		5,27
Вода	6,3		52,7	1,2
Масло животное		7		3,69
Режим
Влажность, %	68	33

Окончание таблицы 2.11

1	2	3	4	5
Начальная Температура, ⁰С	38-41	30-36
Конечная Кислотность, град	14-16	3
Продолжительность брожения, отлежки, мин	360-480	0-30

Таблица 2.12- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для баранки сдобной из муки пшеничной в/с

Наименование сырья, полуфабрикатов, кг, показатели процесса	На 100 кг муки		ХЗ-2М-300	Т2-М-63
	КМКЗ	Тесто	КМКЗ	Тесто
Мука	3,7	96,3	39,2	63,12
Соль /раствор		1,5		0,38
Сахар / раствор		8		1,09
Дрожжи / суспензия		1,5		0,39
КМКЗ		10		6,56
Вода	6,3		65,6	0,76
Масло растительное		8		5,24
Патока		1		0,66
Масло животное		1		0,66
Режим
Влажность, %	68	28
Начальная Температура, ⁰С	38-41	30-36

Окончание таблицы 2.12

1	2	3	4	5
Режим
Влажность, %	68	28
Начальная Температура, ⁰С	38-41	30-36
Конечная Кислотность, град	14-16	2,5
Продолжительность брожения, отлежки, мин	360-480	0-30

2.7 Расчёт оборудования для приготовления теста.

2.7.1. Цех жидких полуфабрикатов.

Количество месильных машин (N) определяют по формуле:

где G_n – часовой расход КМКЗ, кг;

Т_з – продолжительность одного замеса, мин;

К – коэффициент учитывающий увеличение объема (К=1,25).

Принимаем заварочную машину ХЗ-2М-300 – 1 шт.

Общая ёмкость производственной аппаратуры для брожения (л) КМКЗ определяется по формуле:

где Т – продолжительность брожения КМКЗ, ч;

К – коэффициент (К=1,5);

ρ – объемная масса, кг/л.

2 – коэффициент, учитывающий 50% отбора.

Количество чанов для брожения определяют по формуле:

где V_ч – объем чана, л.

Принимаем два чана марки РЗ-ХЧД-300.

2.7.2 Расчет оборудования для приготовления теста.

Количество замесов теста (Д_Ч) для часовой производительности печи рассчитывается по формуле:

где Р_Ч – часовая производительность печи, кг;

G_х – выход хлеба, кг;

М_Ч - часовой расход муки, кг;

G_м – расход муки на один замес теста, кг.

Ритм замеса определяется по формуле (2.26):

Количество месильных машин (N) определяют по формуле:

где t_M – время занятости месильной машины в мин;

r – ритм замеса, мин.

Время занятости месильной машины (мин) определяют по формуле:

tм=tт+tз+tв (2.30)

где t_т – продолжительность замеса теста, мин (15-25 мин);

t_з – продолжительность разгрузки ёмкости машины сырьём, мин (1-1,5 мин);

t_в – продолжительность выгрузки емкости машины и ее зачистки, мин (2-3 мин).

Принимаем тестомесильную машины марки Т2-М-63