
- •1.1 Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода
- •2.2 Расчёт и выбор печей
- •2.2 Расчёт выхода готовых изделий.
- •2.5. Расчёт площадей, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству.
- •2.8.Расчёт тесторазделочного оборудования.
- •2.9 Расчёт оборудования для хранения готовых изделий
- •2.10.2 Технологическая схема производства бараночных изделий
- •2.11 Ориентировочный расчет площадей производственных, вспомогательных и административно-бытовых помещений
2.5. Расчёт площадей, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству.
Расчёт ёмкости для бестарного хранения :
Количество силосов для отдельного сорта муки определяют по формуле:
где Mc – суточный расход муки,т
n – срок хранения муки, сут
Qc – полезная ёмкость силоса, т
Мука пшеничная 1с:
Qc= 8000кг
Принимаем силосы марки С 25
Перед подачей на производство мука просеивается , очищается от металлопримесей.
Количество просеивательных машин определяется по формуле:
где
- часовой расход муки, т;
- производительность просеивательной
машины, т/ч.
Часовой расход муки:
Мч
=
N=
Принимаем
просеиватель марки ПСП 1500А.
Масло растительное
,
К
–коэффициент увеличения объема емкости
(к=1,2);
– относительная
плотность (0,92).
Vc =103.76*1.2*15/1000*0,92=2,03м3
Принимаем чаны марки ХЕ-46 2 шт.
Таблица 2.8 – Расчёт площади склада.
Вид сырья |
Суточный расход сырья,кг |
Срок хранения сут |
Запас сырья на срок хранеия,кг |
Нагрузка на 1м площади склада, кг |
Площадь для хранения м |
Скоропортящееся сырьё: |
|||||
Дрожжи прессованные |
54,36 |
3 |
|
250 |
0,65 |
Масло жив. |
69,1 |
5 |
|
400 |
0,86 |
молоко |
142,8 |
0,8 |
|
200 |
0,57 |
Итого |
|
|
|
|
2,08 |
Сырьё длительного хранения: |
|||||
|
|
|
|
|
|
Соль |
41,6 |
15 |
|
800 |
0,78 |
|
|
|
|
|
|
Сахар |
162,3 |
15 |
|
800 |
3,04 |
Мука пшен.в\с |
1008 |
15 |
|
800 |
18,9 |
Патока |
19,6 |
16 |
|
660 |
0,48 |
Итого |
|
|
|
|
22,4 |
Всего: |
|
|
|
|
25,52 |
Подготовительное отделение.
Для приготовления дрожжевой суспензии используют дрожжемешалки
марки Х-14.
Общий объём дрожжевой суспензии в смену определяется по формуле:
где Mдр- сменный расход прессованных дрожжей кг;
K- коэффициент запаса (равный 1,2);
Vдр- количество дрожжей в 1л суспензии (равный 0,4- 0,5);
Количество
разведений в смену:
где Vx- вместимость дрожжемешалки, л;
Общий суточный объём солевого раствора определяем по формуле (л) :
где Mсол- суточный расход соли ,кг K- коэффициент увеличения объёма равный 1,25
Cсол- содержание соли кг на 100 л раствора.
Количество разведений в сутки
Принимаем солерастворитель марки ХСР3/3.
Общий суточный объём сахарного раствора определяем по формуле (л):
где Mсах- суточный расход сахара, кг
К- коэффициент увеличения объёма равный 1,25
Ссах- содержание сахара кг на 100 л раствора (равный 63)
Количество разведений в сутки
Принимаем сахарожирорастворитель марки СЖР.
2.6 Расчёт производственных рецептур
2.6.1 Приготовление концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) для бараночных изделий из муки пшеничной1с и в/с:
Исходные данные
Дозировка КМКЗ на замес теста из 100 кг муки – 10 кг.
Влажность КМКЗ – 68%.
Температура закваски начальная – 38-41°С.
Температура теста начальная – 30-36°С.
Питательная смесь для КМКЗ готовится в заварочной машине ХЗ-2М-300, брожение КМКЗ – в типовых цилиндрических чанах Р3-ХЧД.
Замес теста в тестомесильной машине «Т2-М-63».
Расчёт КМКЗ.
Содержание муки в 10 кг КМКЗ (или в 10 кг питания).
где МЗ – масса КМКЗ (или питательной смеси), кг;
WЗ – влажность закваски или питательной смеси, (WП.СМ = WЗ), %;
WМ – влажность муки, %
Содержание воды в 10 кг КМКЗ по формуле:
где Мз – масса КМКЗ (или питательной смеси), кг;
Мм – масса муки, кг.
В=10-3.7=6,3 кг
Расход муки в тесто на 100 кг муки (кг):
Расход КМКЗ за смену:
где МЧ – часовой расход муки на булочные изделия из муки 1с, кг;
с – дозировка КМКЗ на замес теста из 100кг муки, кг;
8 – количество часов в смене, ч.
где Рч – часовая производительность печи, кг;
Gхл – выход хлеба, %.
Мука в закваске рассчитывается по формуле (2.32)
Вода в этом количестве закваски
2.6.2 Дозировка сырья на замес теста в машину Т2-М-63 для бублика молочного
Загрузка муки в машину принимается 90 кг (производственные данные)
Проверяется ритм замеса теста (мин) по формуле:
где МЧ – часовой расход муки, кг.
Ритм недопустимый, (допустимый ритм 30 мин) загрузка муки в машину корректируется по формуле:
(2.19)
Расход дрожжевой суспензии на замес теста определяют по формуле:
где Сд – дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки;
а – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (обычно 3-5).
Расход раствора соли и сахара определяем по формуле:
(2.21)
Где Gс -дозировка соли(сахара) по рецептуре
Расход молока (или другого сырья, применяемого без растворения) определяется по формуле:
где С – дозировка сырья по рецептуре, % к массе муки.
Мука
КМКЗ
Масло растительное
Патока
Выход теста рассчитывается по формуле:
(2.23)
Где Gс.в –масса сухих веществ, кг;
Wт – влажность теста, %.
Масса воды
Gв =Gт -Gc (2.24)
Где Gс – масса сырья в тесте. Кг.
Gв =89,98-89,93=0,05 кг
Расчёт общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, приводится в таблице 2.9
Таблица 2.9- Содержание сухих веществ в тесте.
Наименование сырья |
Масса, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
|
% |
кг |
|||
Мука |
60,2 |
14,5 |
85,5 |
51,47 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Дрожжи |
4,98 |
94 |
6 |
0,29 |
|
|
|
|
|
Солевой раствор |
3,59 |
74 |
26 |
0,93 |
Сахарный раствор |
3,73 |
50 |
50 |
1,86 |
Масло растительное |
1,24 |
0,2 |
99,8 |
1,24 |
КМКЗ |
6,23 |
68 |
32 |
1,99 |
|
|
|
|
|
Патока |
0,62 |
22 |
78 |
0,49 |
|
|
|
|
|
молоко |
9,34 |
88 |
12 |
1,12 |
Итого: |
89,93 |
|
|
59,39 |
Таблица 2.10- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для бублика молочного 0,1кг из муки пшеничной 1с
Наименование сырья, полуфабрикатов, кг, показатели процесса |
На 100 кг муки |
ХЗ-2М-300 |
Т2-М-63 |
|
КМКЗ |
Тесто |
КМКЗ |
Тесто |
|
Мука |
3,7 |
96,3 |
37,3 |
60,2 |
Соль /раствор |
|
1,5 |
|
3,59 |
Сахар / раствор |
|
3 |
|
3,73 |
Дрожжи / суспензия |
|
2 |
|
4,98 |
КМКЗ |
|
10 |
|
6,23 |
Вода |
6,3 |
|
62,4 |
0,05 |
Масло растительное |
|
2 |
|
1,24 |
Патока |
|
1 |
|
0,62 |
молоко |
|
15 |
|
9,34 |
Окончание таблицы 2.10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Режим |
|
|
|
|
Влажность, % |
68 |
34 |
|
|
Начальная Температура, ⁰С |
38-41 |
30-36 |
|
|
Конечная Кислотность, град |
14-16 |
3 |
|
|
Продолжительность брожения, отлежки, мин |
360-480 |
0-30 |
|
|
Таблица 2.11- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для бублика сдобного 0,1кг из муки пшеничной 1с
Наименование сырья, полуфабрикатов, кг, показатели процесса |
На 100 кг муки |
ХЗ-2М-300 |
Т2-М-63 |
|
КМКЗ |
Тесто |
КМКЗ |
Тесто |
|
Мука |
3,7 |
96,3 |
31,5 |
50,9 |
Соль /раствор |
|
1,5 |
|
2,15 |
Сахар / раствор |
|
7 |
|
7,37 |
Дрожжи / суспензия |
|
2 |
|
4,21 |
КМКЗ |
|
10 |
|
5,27 |
Вода |
6,3 |
|
52,7 |
1,2 |
Масло животное |
|
7 |
|
3,69 |
Режим |
|
|
|
|
Влажность, % |
68 |
33 |
|
|
Окончание таблицы 2.11
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Начальная Температура, ⁰С |
38-41 |
30-36 |
|
|
Конечная Кислотность, град |
14-16 |
3 |
|
|
Продолжительность брожения, отлежки, мин |
360-480 |
0-30 |
|
|
Таблица 2.12- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для баранки сдобной из муки пшеничной в/с
Наименование сырья, полуфабрикатов, кг, показатели процесса |
На 100 кг муки |
ХЗ-2М-300 |
Т2-М-63 |
|
КМКЗ |
Тесто |
КМКЗ |
Тесто |
|
Мука |
3,7 |
96,3 |
39,2 |
63,12 |
Соль /раствор |
|
1,5 |
|
0,38 |
Сахар / раствор |
|
8 |
|
1,09 |
Дрожжи / суспензия |
|
1,5 |
|
0,39 |
КМКЗ |
|
10 |
|
6,56 |
Вода |
6,3 |
|
65,6 |
0,76 |
Масло растительное |
|
8 |
|
5,24 |
Патока |
|
1 |
|
0,66 |
Масло животное |
|
1 |
|
0,66 |
Режим |
|
|
|
|
Влажность, % |
68 |
28 |
|
|
Начальная Температура, ⁰С |
38-41 |
30-36 |
|
|
Окончание таблицы 2.12
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Режим |
|
|
|
|
Влажность, % |
68 |
28 |
|
|
Начальная Температура, ⁰С |
38-41 |
30-36 |
|
|
Конечная Кислотность, град |
14-16 |
2,5 |
|
|
Продолжительность брожения, отлежки, мин |
360-480 |
0-30 |
|
|
2.7 Расчёт оборудования для приготовления теста.
2.7.1. Цех жидких полуфабрикатов.
Количество месильных машин (N) определяют по формуле:
где Gn – часовой расход КМКЗ, кг;
Тз – продолжительность одного замеса, мин;
К – коэффициент учитывающий увеличение объема (К=1,25).
Принимаем заварочную машину ХЗ-2М-300 – 1 шт.
Общая ёмкость производственной аппаратуры для брожения (л) КМКЗ определяется по формуле:
где Т – продолжительность брожения КМКЗ, ч;
К – коэффициент (К=1,5);
ρ – объемная масса, кг/л.
2 – коэффициент, учитывающий 50% отбора.
Количество чанов для брожения определяют по формуле:
где Vч – объем чана, л.
Принимаем два чана марки РЗ-ХЧД-300.
2.7.2 Расчет оборудования для приготовления теста.
Количество замесов теста (ДЧ) для часовой производительности печи рассчитывается по формуле:
где РЧ – часовая производительность печи, кг;
Gх – выход хлеба, кг;
МЧ - часовой расход муки, кг;
Gм – расход муки на один замес теста, кг.
Ритм замеса определяется по формуле (2.26):
Количество месильных машин (N) определяют по формуле:
где tM – время занятости месильной машины в мин;
r – ритм замеса, мин.
Время занятости месильной машины (мин) определяют по формуле:
tм=tт+tз+tв (2.30)
где tт – продолжительность замеса теста, мин (15-25 мин);
tз – продолжительность разгрузки ёмкости машины сырьём, мин (1-1,5 мин);
tв – продолжительность выгрузки емкости машины и ее зачистки, мин (2-3 мин).
Принимаем тестомесильную машины марки Т2-М-63