Оценка степени сладости веществ

В настоящее время оценка степени сладости веществ проводится дегустационной комиссией, так как пока нет инструментального метода ее определения, Изучение выделенных из языка животных белков, взаимодействующих со сладкими веществами, может послужить основой для разработки объективного метода. Первые шаги уже сделаны: разработан метод определения связей, возникающих при взаимодействии ряда сладких веществ с белком.

Сенсорная оценка степени сладости веществ может проводиться тремя методами, дающими сопоставимые и воспроизводимые результаты. При' этом следует иметь в виду, что относительная степень сладости вещества зависит от его концентрации. Определение степени сладости близких по структуре аналогов позволяет получить данные, на основании которых можно сделать выводы о характере связи молекулы тесганта с рецептором. Установлено, например, что некоторые вещества имеют одинаковую сладость при эквимолярной концентрации. Это свидетельствует о том, что только одна молекула дисахарида (вероятно, не восстанавливающая часть) реагирует с рецептором. Аналогичные исследования, проведенные с мальтодекстринами, также подтвердили, что в каждой молекуле с рецептором реагирует действительно только один остаток. Предметом особого исследования явились подслащивающие вещества в 100-1000 раз слаще сахарозы. Степень сладости была определена путем сравнения с растворами подходящих веществ, которые затем сравнивали с растворами сахарозы одинаковой степени сладости, Относительную степень сладости выражали затем отношением сравниваемых концентраций. Непосредственное же сравнение степени сладости очень сладких веществ с сахарозой практически невозможно. Конечной целью исследований в области сладкого вкуса должна быть разработка модели или теории, что обеспечило бы создание эффективных и безвредных для здоровья подслащивающих веществ. При этом следует иметь в виду, что, если для сравнения с раствором сахарозы использовать очень разбавленный раствор вещества с высокой степенью сладости, его молекулы вызывают более сильное ощущение сладости. Начало ощущения сладости и его длительность при исследовании веществ с высокой степенью сладости и сахарозы различны. Кроме того, само «качество», если можно так сказать, сладости таких веществ и сахарозы также различно. Взаимосвязь основных ощущений вкуса

Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии двух соединений. Установлено, что наличие сладости уменьшает степень горечи, и наоборот. При этом влияние основного компонента на другой подчиняется простой логарифмической зависимости. В случаях, когда соединения, обусловливающие вкус, действуют с временным интервалом, первое, например, вызывающе сладкий вкус, способствует повышению интенсивности ощущения горечи, вызываемого последующим соединением, обращаются к понятию адаптации. Суммарный же эффект зависит от природы соединений, обусловливающих вкусовые ощущения.

Общей закономерностью является то, что интенсивность, вкусового ощущения зависит от концентрации применяемого раствора. Продолжительность же ощущения зависит как от концентрации, так и от объема раствора.

При практическом применении подслащивающих веществ важно учитывать оба отмеченных фактора. Полученные результаты, о которых шла речь выше, позволяют разрабатывать приемлемые рабочие гипотезы. Их дальнейшая проверка возможна путем применения химических (целенаправленный синтез соединений) и биологических методов. При этом последние должны включать не только сенсорную оценку, но и получение объективных данных.

Связь между химической структурой и степенью сладости вещества

ФИЗИОЛОГИЯ ВОСПРИЯТИЯ ВКУСА

Восприятие вкуса вещества - сложный, недостаточно изученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором. Сенсорная система человека включает несколько типов вкусовых рецепторов, расположенных в отдельных частях языка и реагирующих на различные вещества, которые обладают четырьмя основными видами вкуса: соленый, кислый, горький, сладкий.

Установлено, что рецепторы, реагирующие на сладкий вкус, находятся в выростах грибовидной формы, расположенных в передней части языка. Эти выросты (вкусовые сосочки), обусловливающие вкусовые восприятия, имеют одинаковое строение. Кроме опорных клеток, в них находятся клетки рецепторов , способные реагировать на вкус. В одном выступе находится 10-15 клеток.

Структура и свойства рецепторов окончательно не выяснены. Установлено, однако, что в основе реакции рецептора на сладкий вкус лежит белок. Так, из ткани языка крупного рогатого скота был выделен белок, входящий в состав рецептора, и исследована его возможность образовывать комплексы с сахарами.

Первые представления о вкусовых свойствах подслащивающих веществ основывались на физико-химическом характере их взаимодействия с рецепторами. Байдлер 'рассматривал сладкий вкус как селективную адсорбцию на вкусовом рецепторе.

4. Характеристика основных натуральных, искусственных и природных подсластителей

К натуральным (природным) относятся, главным образом, белки и вещества гликозидного типа.