4. Работа в качестве дублера среднего

РУКОВОДЯЩЕГО ЗВЕНА ПРЕДПРИЯТИЯ

4.1. Технолог цеха

Ознакомление с должностными инструкциями и планом работы технолога; с технологическими инструкциями, унифицированными и производственными рецептурами, расчетом рецептур, правилами организации и контроля технологического процесса; правилами учета находящихся в производстве сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, порядком ведения журналов сменного технолога.

Совместно с технологом студенты участвуют в выполнении отдельных технологических работ по заданию начальника производственной лаборатории.

Студенты должны получить навыки в организации и систематическом ведении контроля производства на всех стадиях; научиться анализировать эти данные, разрабатывать меры, направленные на регулирование и улучшение технологических процессов с целью обеспечения высокопроизводительной работы цеха при снижении энергетических затрат, потерь сырья и высоком качестве продукции.

4.2. Инженер-химик по контролю производства в цехах

Ознакомление с должностной инструкцией инженера-химика, с методами анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие ГОСТ и ТУ, причинами образования брака. Участие совместно с химиком в разработке мероприятий по устранению брака и снижению возвратных отходов; в освоении и внедрении в цехе новых видов сырья, материалов, технологических режимов и технологического оборудования; знакомство с ведением журнала технохимического контроля цеха по утвержденным формам.

5. Индивидуальные задания

Задание 1

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства помадных конфет.

2. Проведите отбор и анализ сырья по предусмотренным государственными стандартами показателям и запишите все данные в соответствующий журнал. Приведите перечень журналов, имеющихся в лаборатории фабрики.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование помадных конфет, вырабатываемых на производстве, с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Приведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса в течение 1-2 смен и представьте в виде таблицы. Сравните с литературными данными.

5. Проведите анализ готовых изделий и сравните полученные значения качественных показателей с требованиями ГОСТ 4570-93.

6. Определите расход заверточных материалов на 1 т помадных конфет. Сравните с нормативными данными.

7. Объясните, какое влияние оказывает патока на качество помады.

8. Предложите более прогрессивный способ производства помадных конфет. Приведите технологическую схему и сделайте сравнительный анализ существующего и предлагаемого способов.

Задание 2

1. Вычертите и опишите принятую на фабрике технологическую схему производства пралиновых конфет.

2. Проведите отбор проб и анализ сырья по предусмотренным государственным стандартами показателям, запишите все данные в соответствующий журнал. Приведите формы записи в журналах.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование пралиновых конфет, вырабатываемых на производстве, с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса производства пралиновых конфет в течение 1-2 смен и представьте в виде таблицы. Сравните с литературными данными.

5. Проведите анализ готовых изделий и сравните полученные значения качественных показателей с требованиями ГОСТ 4570-93.

6. Определите расход заверточных материалов на 1 т пралиновых конфет. Сравните с нормативными данными.

7. Покажите на примере 3-х рецептур пралиновых конфет, как изменяется состав жировой композиции и каким образом это влияет на технологические режимы производства пралиновых конфет (температуру формования, охлаждения, длительность структурообразования и т.д.).

8. Какие недостатки можно отметить в технологической линии производства пралиновых конфет, установленной на данной фабрике и каким образом можно устранить эти недостатки? Приведите предлагаемые изменения в технологической схеме.

Задание 3

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства карамели с жидкими начинками.

2. Проведите отбор проб и анализ сырья для производства карамели с фруктово-ягодной начинкой, запишите результаты в соответствующий журнал. Как он называется, какие формы журналов используются в лаборатории кондитерской фабрики?

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование карамели с начинкой с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса производства карамели и начинки в течение 1-2 смен и представьте в виде таблицы. Проанализируйте результаты, сравните с литературными данными.

5. Проведите анализ готовых изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 6477-88. Особое внимание обратите на процентное содержание начинки в карамели.

6. Определите расход заверточных материалов на 1 т карамели. Сравните с нормативными данными.

7. Определите массовую долю влаги, РВ и общего сахара в образцах карамели с различным содержанием начинки. Рассчитайте расход сахара на 1 т карамели с различным содержанием начинки.

8. Проанализируйте факторы, влияющие на процентное содержание начинки в карамели. Какие рекомендации можно сделать для увеличения процента начинки?

Задание 4

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства леденцовой карамели.

2. Проведите отбор проб и анализ сахара, патоки, инвертного сиропа и вкусовых добавок по предусмотренным ГОСТ 6477-88 показателям, запишите все результаты в соответствующий журнал. Как он называется, какие еще журналы есть в лаборатории фабрики?

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование карамели с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса, начиная с приготовления сиропа. Сравните с литературными данными и представьте в виде таблицы.

5. Проведите анализ готовых изделий и сравните полученные значения качественных показателей с требованиями ГОСТ 6477-88.

6. Определите расход заверточных материалов на 1 т леденцовой карамели. Сравните с нормативными данными.

7. Сравните химический состав карамели на патоке и инвертном сиропе, как изменяются свойства такой карамели в процессе хранения? Опишите существующие способы производства карамели различной структуры.

8. Каким образом учитывается расход сырья в цехе (от его поступления на производство до выпуска готовой продукции)?

Задание 5

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства зефира.

2. Проведите отбор проб и анализ сырья по предусмотренным государственными стандартами показателям и запишите все данные в соответствующий журнал. Какие формы журналов должны быть в лаборатории фабрики?

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование зефира с учетом массовой доли СВ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса в течение 1-2 смен и представьте в виде таблицы.

5. Проведите анализ качественных показателей зефира после отсадки, выстойки, сушки, сравните их значения с требованиями ГОСТ 6441-96.

6. Определите изменение массы 10 выбранных изделий в процессе выстойки и сушки (от отсадки до лепки), постройте графическую зависимость изменения массовой доли влаги от времени, проведите анализ кинетики сушки зефира.

7. Как изменятся технологические схемы производства зефирной массы при переходе на другой студнеобразователь (агар, пектин или др.)? Как рассчитывается необходимое количество буферной соли, от чего оно зависит, с какой целью и на какой стадии технологического процесса добавляется она в производстве зефира?

8. Вычертите технологический участок (схему и план) приготовления зефирной массы на агаре и пектине, покажите в чем различие. Опишите прогрессивные способы производства зефира. Что можно рекомендовать данному предприятию с целью совершенствования технологии зефира?

Задание 6

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства желейного мармелада.

2. Проведите отбор проб и анализ сырья (сахара, патоки, студнеобразователя) для производства желейного мармелада, определите желирующую способность студнеобразователей. Запишите результаты в соответствующий журнал. Как он называется, какие еще журналы используются в лаборатории кондитерской фабрики?

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование желейного мармелада с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса производства мармелада в течение 1-2 смен, представьте в виде таблицы. Проанализируйте результаты, сравните с литературными данными.

5. Проведите анализ готовых изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 6442-89.

6. Напишите, как необходимо организовать технологический процесс при переходе на другой студнеобразователь (агар, агароид, фурцелларан, пектин), как изменится рецептура при этом и какие технологические параметры необходимо изменить?

7. Проведите анализ процесса сушки мармелада: определите технологические режимы сушки (температуру, влажность воздуха), изменение массовой доли сухих веществ в мармеладе в процессе сушки, постройте кривые сушки и скорости сушки.

8. Опишите известные из отечественной и зарубежной литературы прогрессивные способы производства желейного мармелада. Что можно рекомендовать данной фабрике с целью совершенствования технологии?

Задание 7

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства желейных конфет.

2. Проведите отбор проб и анализ сырья (сахара, патоки, студнеобразователя) по предусмотренным государственными стандартами показателям для производства желейных конфет и запишите все данные в соответствующий журнал. Определите студнеобразующую способность студнеобразователей.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование желейных конфет с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса в течение 1-2 смен и представьте в виде таблицы. Проанализируйте результаты, сравните с данными литературы.

5. Проведите анализ готовых изделий и сравните полученные значения качественных показателей с требованиями ГОСТ 4570-93.

6. Определите расход заверточных материалов на 1 т готовой продукции. Сравните с калькуляцией и нормативными данными.

7. Напишите, как необходимо организовать технологический процесс при переходе на другой студнеобразователь (агар, агароид, фурцелларан, пектин), как при этом изменится рецептура и какие технологические параметры необходимо изменить? С какой целью и на какой стадии добавляется буферная соль в производстве желейных конфет?

8. Опишите известные из отечественной и зарубежной литературы способы производства желейных конфет. Что можно рекомендовать фабрике с целью совершенствования технологии желейных конфет.

Задание 8

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства сахарного печенья.

2. Проведите отбор проб и анализ основного сырья (муки, сахара, жира) для производства сахарного печенья. Запишите результаты в соответствующий журнал. Перечислите формы журналов, используемых в лаборатории фабрики.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование сахарного печенья с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Проведите анализ работы станции приготовления эмульсии: точность дозирования рецептурных компонентов, влажность, температуру эмульсии, устойчивость ее к расслаиванию. Назовите факторы, влияющие на устойчивость эмульсии. При обнаружении каких-либо недостатков в работе станции предложите пути совершенствования ее работы с целью повышения качества эмульсии.

5. Проведите анализ технологических режимов замеса теста (температуру, продолжительность, интенсивность). Сравните с литературными данными.

6. Проведите анализ работы формующей машины: отберите тестовые заготовки по ширине транспортера, сравните размер, форму, четкость рисунка, поверхность. При отклонении качественных показателей выясните возможные причины, сделайте соответствующие выводы и рекомендации.

7. Изучите технологические режимы выпечки печенья: температуру по зонам печи, продолжительность выпечки. Отберите образцы печенья по ширине пода печи (в центре и по краям), проведите органолептическую оценку, определите массовую долю влаги в каждом образце, сделайте заключение о работе печи.

8. Проведите анализ качества готового печенья, сравните с требованиями ГОСТ 24901-89. Опишите известные из отечественной и зарубежной литературы способы производства сахарного печенья, что можно рекомендовать данной фабрике с целью совершенствования технологии сахарного печенья.

Задание 9

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства затяжного печенья.

2. Проведите отбор проб и анализ основного сырья для производства затяжного печенья. Запишите результаты в соответствующий журнал. Перечислите формы журналов, используемых в лаборатории фабрики.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование печенья с учетом массовой доли СВ в используемом сырье.

4. Проведите анализ технологических режимов (температура, продолжительность, интенсивность) замеса теста, сравните с литературными данными, сделайте выводы.

5. Проведите анализ работы формующей машины: отберите тестовые заготовки по ширине ленты, сравните размер, форму, поверхность, качество наколов. При отклонении качественных показателей, выясните возможную причину, сделайте соответствующие выводы и рекомендации.

6. Изучите технологические параметры выпечки печенья: температуру по зонам печи, продолжительность выпечки. Отберите образцы печенья по ширине пода печи (в центре и по краям), проведите органолептическую оценку, определите массовую долю влаги в каждом образце, сделайте заключение о работе печи.

7. Проведите анализ готового печенья в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-89.

8. Опишите известные из отечественной и зарубежной литературы способы производства затяжного печенья, что можно рекомендовать данной фабрике с целью совершенствования технологии затяжного печенья.

Задание 10

1. Опишите принятую технологическую схему производства крекера.

2. Проведите отбор проб и анализ основного сырья по предусмотренным государственными стандартами показателям для производства крекера и запишите все данные в соответствующий журнал.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование крекера с учетом массовой доли СВ в используемом сырье.

4. Проведите анализ работы приготовления: опары (опарная технология) или активации дрожжей (безопарная технология), эмульсии или рецептурной смеси (точность дозирования рецептурных компонентов, влажность, температура).

5. Проведите анализ технологических режимов замеса теста (температуру, продолжительность, интенсивность). Сравните с литературными данными.

6. Проведите анализ работы формующей машины: отберите тестовые заготовки по ширине транспортера, сравните размер, форму, поверхность, качество наколов. При отклонении качественных показателей выясните возможную причину, сделайте соответствующие выводы и рекомендации.

7. Изучите технологические режимы выпечки крекера: температуру по зонам печи, продолжительность выпечки. Отберите образцы печенья по ширине пода печи (в центре и по краям), проведите органолептическую оценку, определите массовую долю влаги в каждом образце, сделайте заключение о работе печи.

8. Проведите анализ готовых изделий и сравните полученные значения качественных показателей с требованиями ГОСТ 14033-96. Опишите известные из отечественной и зарубежной литературы способы производства крекера, что можно рекомендовать данной фабрике с целью совершенствования технологии крекера?

Задание 11

1. Опишите технологическую схему производства овсяного печенья.

2. Проведите отбор проб и анализ основного сырья для производства овсяного печенья, по предусмотренным государственным стандартами показателями, запишите все данные в соответствующий журнал. Приведите формы записи в журналах.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование печенья с учетом массовой доли СВ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса в течение 1-2 смен и представьте в виде таблицы. Проанализируйте результаты, сравните с данными литературы, сделайте выводы.

5. Проведите анализ работы формующей машины: отберите тестовые заготовки по ширине ленты, сравните размер, форму, поверхность. При отклонении качественных показателей выясните возможную причину, сделайте соответствующие выводы и рекомендации.

6. Изучите технические параметры выпечки печенья, температуру по зонам печи, продолжительность выпечки. Отберите образцы печенья по ширине пода печи ( в центре и по краям), проведите органолептическую оценку, определите массовую долю влаги в каждом образце, сделайте заключение о работе печи.

7. Проведите анализ готовых изделий и сравните полученные значения качественных показателей с требованиями ГОСТ Р 50228-92.

8. Опишите известные из отечественной и зарубежной литературы способы производства печенья с использованием овсяной муки. Какие рекомендации можно предложить данному предприятию по снижению сахароемкости и жироемкости в овсяном печенье.

Задание 12

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства вафель с жировой начинкой.

2. Проведите отбор проб и анализ сырья для производства вафель с жировой начинкой по предусмотренным государственным стандартами показателями, запишите все данные в соответствующий журнал. Приведите формы записи в журналах.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование вафель с жировой начинкой с учетом массовой доли сухих веществ в используемом сырье.

4. Проведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса в течение 1-2 смен и представьте в виде таблицы. Проанализируйте результаты, сравните с данными литературы.

5. Проведите анализ готовых изделий и сравните полученные значения качественных показателей с требованиями ГОСТ 14031-68.

6. Определите расход заверточных материалов на 1 т готовой продукции. Сравните с калькуляцией и нормативными данными.

7. Покажите на 3-х рецептурах вафель как изменяется состав жировой начинки и как это влияет на технологические режимы производства (длительность выстойки вафельных пластов, температуру охлаждения и формования и т. д.).

8. Какие рекомендации можно предложить данной фабрике по снижению сахароёмкости и жироёмкости в вафельных жировых начинках. Опишите известные из отечественной и зарубежной литературы способы производства вафель с начинками, что можно рекомендовать данной фабрике с целью совершенствования технологии вафель с начинками?

Задание 13

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему первичной переработки какао-бобов.

2. Проведите отбор проб сырых какао-бобов и полуфабрикатов на отдельных стадиях переработки, выполните анализы массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общего сахара и жира в какао-велле и ядре, запишите результаты в соответствующий журнал, перечислите формы журналов, используемых в лаборатории фабрики.

3. Сделайте расчет выхода тертого какао из 1 т сырых какао-бобов, определите потери (%) на отдельных стадиях переработки какао-бобов, сравните с литературными данными.

4. Проведите контроль технологических параметров на стадии обжарки какао-бобов и темперирования тертого какао, определите изменение массовой доли влаги и титруемой кислотности.

5. Опишите, как проводится щелочная обработка тертого какао. Определите изменение важности, титруемой кислотности тертого какао в процессе щелочной обработки, постройте графическую зависимость кислотности от времени обработки. Определите количество вносимого препарата, температуру, сравните с литературными данными.

6. Изучите процесс прессования тертого какао: температуру, влажность, давление в прессе. Определите выход масла какао (%) при прессовании, сравните с литературными данными. Перечислите данные, влияющие на выход масла, укажите возможные пути повышения выхода масла.

7. Изучите процесс дробления и измельчения какао-жмыха, начертите схему участка. Определите степень измельчения какао-порошка, сравните с требованиями ГОСТ 108-76 или ОСТ 1094-87.

8. Определите качественные показатели какао-порошка в соответствии с требованиями ГОСТ 108-76 или ОСТ 1094-87.

Задание 14

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства шоколадной глазури.

2. Проведите отбор проб и анализ тертого какао, масла какао и сахара-песка, запишите результаты анализа в соответствующий журнал. Перечислите формы журналов, используемых в лаборатории фабрики.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на шоколадную глазурь с учетом массовой доли СВ в используемом сырье.

4. Проведите контроль работы дозаторов и соблюдения технологических параметров на стадиях дозирования, смешивания, вальцевания и разводки шоколадной массы в течение 1-2 смен. Проанализируйте результаты, сравните с литературными данными, сделайте выводы о соблюдении технологических режимов.

5. Определите массовую долю влаги, жира, сахара и вязкость шоколадной массы, сравните с требованиями ОСТ 1093- 87.

6. Определите дисперсность шоколадной массы до и после вальцевания. Исследуйте эффективность работы пятивалковой мельницы - отберите для анализа по 3 пробы в трех местах по длине пятого валка (по краям и из середины).

7. Проведите анализ работы технологической линии (участка) производства глазури, определите недостатки, узкие места, покажите, какие изменения можно внести с целью совершенствования технологии.

8. Опишите известные из литературы прогрессивные способы получения шоколадной глазури.

Задание 15

1. Опишите принятую на фабрике технологическую схему производства шербета.

2. Проведите отбор проб и анализ сырья по предусмотренными стандартами показателям и запишите данные в соответствующий журнал. Приведите перечень журналов, имеющихся в лаборатории фабрики.

3. Сделайте расчет производственной рецептуры на 1 наименование шербета, вырабатываемого на этом предприятии.

4. Приведите контроль технологических параметров на всех участках технологического процесса в течение 1-2 смен и представьте в виде таблицы, сравните с литературными данными.

5. Проведите анализ готового продукта и сравните полученные значения качественных показателей с требованиями ГОСТ Р 50230-92.

6. Какое влияние оказывает патока, процесс перемешивания и охлаждения на качество шербета.

7. Какие недостатки можно отметить в технологической линии производства шербета, установленной на данной фабрике.

8. Опишите известные из отечественной и зарубежной литературы способы производства шербета, что можно рекомендовать данной фабрике с целью совершенствования технологии шербета.