3. Содержание производственной практики

3.1. Общая характеристика фабрики

Краткая история фабрики, ее производственная база, ассортимент выпускаемой продукции. Снабжение фабрики сырьем, вспомогательными материалами, расположение основных и вспомогательных цехов фабрики. Перспективы развития фабрики.

3.2. Склады хранения сырья

Склады основного и дополнительного сырья. Условия его хранения, способы доставки и хранения (тарный, бестарный), порядок отпуска сырья со склада на производство. Учет расхода сырья. Требования, предъявляемые к качеству сырья при хранении. Технологические особенности бестарной перевозки и хранения фруктово-ягод-ного пюре, патоки, сгущенного молока и др. Необходимый технологический контроль. Оборудование и организация труда в складе, требования по технике безопасности при обслуживании складов сырья.

3.3. Отделение подготовки сырья к производству

Способы подготовки сырья к производству. Технологические особенности подготовки фруктово-ягодного сырья (десульфитация, протирка и др.), яичных продуктов, жиров, орехов, какао-бобов. Технологические требования к работе оборудования для просеивания (типы просеивателей), фильтрации, темперирования, десульфитации, работе протирочной машины, сортировочной машины для орехов, ка-као-бобов, обжарочных аппаратов, дробильно-сортировочных машин.

3.4. Сиропная станция

Виды сиропов, технологические режимы их приготовления; оборудование, используемое для приготовления сиропов, основные показатели качества получаемых сиропов (содержание сухих, редуци-рующих веществ). Методы контроля физико-химических показателей качества. Пути интенсификации и совершенствования технологии.

3.5. Изучение технологических процессов в отдельных цехах

В карамельном цехе студенты изучают процесс получения карамельной массы, работу вакуум-аппаратов, их устройство, назначение охлаждения карамельной массы, устройство охлаждающих машин (столов); вещества, используемые для подкраски, подкисления и ароматизации карамельной массы; назначение вытягивания карамельной массы, способы получения тянутой и нетянутой массы, работы тянульных машин. Изучают подготовку карамельной массы к формованию; технологические параметры карамельной массы на всех стадиях технологического процесса и влияние их на качество готовых изделий.

В начиночном отделении изучают виды рецептур и технологию приготовления начинок, аппараты для уваривания и темперирования начинок, назначение темперирования перед формованием карамели; изучают агрегаты и машины для формования карамели, работу разных формующих машин; влияние температуры карамельной массы и начинки на качество работы формующих машин; режимы охлаждения карамели, охлаждающие устройства; заверточные машины; устройство и принцип их действия, способы расфасовки и упаковки карамели. Необходимый технологический контроль на отдельных стадиях производства.

В конфетном цехе студенты изучают рецептуры конфетных масс, технологические схемы их получения, особенности приготовления помадной, молочной, фруктовой масс; технологию получения пралиновых и других конфетных масс. Изучают принцип работы аппаратов для получения конфетных масс, технологические режимы и их влияние на качество конфетных масс и готовых конфет. Назначение темперирования конфетных масс перед формованием. Необходимо изучить устройство и принцип работы формующих машин, способы формования: отливкой, прокаткой, выпрессовыванием с последующей резкой, отсадкой, ротационный; ознакомиться с режимами выстаивания конфетных корпусов, устройствами для непрерывной выстойки; изучить способы завертки, расфасовки, работу заверточных машин. Технологический контроль на отдельных стадиях производства.

В пастиломармеладном цехе студенты изучают технологические схемы производства, оборудование и технологические режимы приготовления фруктово-ягодного и желейного мармелада, пастилы и зефира, обратив особое внимание на использование новых студнеобразователей, требования к сырью для мармеладных и пастильных изделий. Изучают работу формующих машин для мармелада, пастилы и зефира, способы формования; технологические режимы при формовании, выстойке, сушке изделий. Технологический контроль на отдельных стадиях производства.

В бисквитном цехе студенты изучают технологические схемы производства сахарного, затяжного и сдобного печенья; способы замеса теста (периодический, непрерывный), технологические режимы, особенности при замесе теста для сахарного, затяжного и сдобного печенья; устройство тестомесильных машин, процесс формования тестовых заготовок на машинах различной конструкции, процесс выпечки и работу печей различных систем, работу расфасовочно-упаковочных машин. При наличии вафельного отделения студенты изучают способ получения вафельного теста, выпечку вафельных листов, способы их охлаждения, причины коробления, устройство газовой печи для вафель, способы приготовления различных начинок, работу намазывающих машин, способы охлаждения вафельных пластов, их резку, завертку и расфасовку вафель, переработку отходов, обрезков. Необходимый технологический контроль на отдельных стадиях производства.

В шоколадном цехе (отделении) студенты знакомятся с сортами какао-бобов, изучают первичную переработку их очистку и сортировку, термическую обработку и дробление; машины и аппараты, ис-пользуемые для этих операций, технологические режимы и потери на этих стадиях, обратив особое внимание на выход (%) какао-крупки из какао-бобов.

Далее изучали аппараты (их работу, технологические режимы) для получения какао тертого, назначение и устройство температурных сборников; способы и режимы щелочной обработки, особенности подготовки тертого какао к прессованию, принцип работы и устройство гидравлических прессов, технологическую схему получения какао-порошка, оборудование, технологические параметры, изучают способы, технологические режимы получения шоколадных масс, процессы вальцевания, разводки, конширования, темперирования шоколадной массы перед формованием. Изучают принцип работы меланжера, смесителей, пятивалковой мельницы, конш-машин, темперирующих машин, работу формующих агрегатов, способы завертки, расфасовки и упаковки готовых изделий. Необходимый технологический контроль на отдельных стадиях производства.

3.6. Технохимический контроль производства

Технологическая лаборатория фабрики. Права и обязанности штата лаборатории. Организация работы в ней, форма и порядок ведения лабораторных журналов. Нормативная документация на основное и дополнительное сырье. Методы контроля.

Порядок отбора проб сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Химические, физические, физико-химические анализы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, органолептические методы оценки качества.

Техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ) на выпускаемые кондитерские изделия.

Основы стандартизации. Экономическая эффективность стандартизации. Виды нормативных документов. Внедрение и соблюдение стандартов. Организация работы по стандартизации на кондитерской фабрике. Сертификация. Правовые основы и действующий порядок сертификации готовой продукции. Гигиеническое заключение. Медико-биологические требования по безопасности изделий и используемого сырья на кондитерском предприятии.

3.7. Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов

Общая характеристика загрязнений окружающей среды кондитерским предприятием. Защита атмосферы; источники пылевыведений, очистка воздуха от пыли. Пылеулавливающее оборудование на предприятии. Установление ПДВ для кондитерской фабрики.

Очистка сточных вод на предприятии. Методы контроля качества воды, ПДК сточных вод фабрики. Обработка твердых отходов.

Энергетические загрязнения. Защита от шума и вибраций.

Наиболее рациональное использование сырья, топлива, пара, воды, механической и электрической энергии.