Проект

11

В растительных жирах после их выделения из масличного сырья в небольших количествах содержатся фосфолипиды и стероидные липиды (0,5-3%), свободные жирные кислоты (0,5-1,5%), токоферолы (50-100 мг%), пигменты (каротиноиды, хлорофилл). Кроме того, жиры некоторых растений могут содержать алкалоиды, гликозиды, дубильные вещества, эфирные масла.

Концентрация свободных жирных кислот возрастает при длительном хранении растительных масел или растительных продуктов, содержащих жиры, вследствие активизации в них гидролитических процессов, которые могут происходить с участием ферментов (липаз, фосфолипаз) или неферментативным путём. Источниками ферментов являются исходное растительное сырьё и микробная инфекция. Гидролиз ацилглицеринов жира неферментативным путём усиливается при повышении температуры.

Наличие свободных жирных кислот ухудшает вкусовые качества растительного жира и инициирует в нём окислительные процессы, связанные

с образованием пероксидов и гидропероксидов жирных кислот, альдегидов и кетонов, которые являются основными продуктами прогоркания жира. Для оценки содержания в жирах свободных жирных кислот используется специальный показатель, называемый кислотным числом. Кислотное число выражается в мг гидроксида калия, затраченного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Для свежего очищенного растительного жира этот показатель обычно находится в пределах 0,5-2, в процессе длительного хранения жира он может возрастать до 3-3,5. Если кислотное число жира больше 3,5, его используют на технические цели, а если превышает 5 – такой жир направляют на повторную очистку.

Ход определения.Для анализа берутся образцы растительного масла с разным содержанием свободных жирных кислот. Навеску растительного масла для определения кислотного числа устанавливают по таблице 2. Коническую колбу на 100 мл ставят на весы и приливают в неё пипеткой необходимый объём растительного масла, равный по массе установленной навеске. Навеска растительного масла взвешивается с точностью ± 0,01 г.

Затем в колбу приливают измерительным цилиндром 50 мл насыщенного раствора хлористого натрия и 5 капель раствора фенолфталеина, полученную смесь перемешивают и титруют из бюретки 0,01 М раствором КОН до образования устойчивого розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с. По шкале бюретки определяют объём раствора КОН, затраченный на титрование. В качестве контроля проводится также титрование раствором КОН 50 мл насыщенного раствора хлористого натрия, в который приливали навеску растительного масла. Объём раствора КОН, затраченный на титрование контроля, вычитают из результата титрования анализируемой пробы растительного масла и полученное значение показателя используется при расчёте кислотного числа.

К

К

где КЧ – кислотное число в мг КОН в расчёте на 1 г жира;

V – объём 0,01 М раствора КОН, затраченный на титрование свободных жирных кислот в пробе растительного масла за вычетом результата титрования контроля, мл;

К – поправка к титру раствора КОН (в данном случае К = 1, так как раствор приготовлен с использованием фиксанала);

Н – навеска растительного масла, г;

0,5611 – масса КОН в мг, содержащаяся в 1 мл 0,01 М раствора КОН.

8. Учебно-методическое и информационное обеспечение проекта

12

Реализация проекта обеспечивается необходимым лабораторным оборудованием, реактивами, а также методиками исследование. Для защиты проекта в рамках недели академической мобильности могут быть использованы презентационные комплексы кафедры биохимии и микробиологии или Академии биологии и биотехнологии.