- •Министерство образования Нижегородской области
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •Характеристика предприятия
- •1.2 Организация работы мясного цеха
- •1.3 Оснащенность цеха
- •1.4 Расчет полезной и общей площади цеха
- •1.5 Производственная программа
- •1.6 Санитарно-гигиенические требования при работе в цехе
- •Технологическая часть
- •Расчет пропускной способности торгового зала
- •Разработка меню ресторана
- •Champagne/Шампанское 0,75л
- •Игристые вина 0,75л
- •Tequila/Текила 50мл
- •Vermouth/Вермут 50мл
- •Bitter/Битер 50мл
- •Vodka/Водка 50мл
- •Ассортимент и характеристика сырья
- •Технология приготовления блюд
- •2.5 Расчет рабочей силы для цеха
- •Заключение
- •Список литературы
1.4 Расчет полезной и общей площади цеха
Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.
|
Наименование оборудования |
|
Марка, тип |
|
ККол-во |
|
Габариты |
Площадь ед. оборудования |
Площадь, занимаемая оборудованием | ||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
длина |
|
ширина |
|
высота |
|
| |||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
Холодильный шкаф |
|
ШХ – 1.4 |
|
2 |
1500 |
|
800 |
|
2000 |
1,2 |
2,4 | |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||
|
Стол с охлаждаемым шкафом |
|
СОЭИ - 2 |
|
1 |
1680 |
|
840 |
|
1030 |
1,41 |
1,41 | |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||
|
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой |
|
СОЭИ – 3 |
|
1 |
1680 |
|
840 |
|
1030 |
1,41 |
1,41 | |||||||||||
|
Прилавок низкотемпературный |
|
ПХН–1–0,4 |
|
1 |
2000 |
|
800 |
|
920 |
1,6 |
1,6 | |||||||||||
|
Стол производственный |
|
СП |
|
2 |
1050 |
|
840 |
|
860 |
0,88 |
1,76 | |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||
|
Стеллаж передвижной |
|
СПП |
|
1 |
1050 |
|
630 |
|
2000 |
0,66 |
0,66 | |||||||||||
|
Секция – стол с моечной ванной |
|
СВСМ |
|
1 |
1470 |
|
840 |
|
860 |
1,23 |
1,23 | |||||||||||
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
|
10,47 | |||||||||||||||
1.5 Производственная программа
Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.
В мясном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса и птицы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обваливания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После сушки, мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы, холодильный шкаф.
2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.