1.2 Организация работы мясного цеха

Производственная программа мясного цеха разрабатывается на основе производственной программы предприятия и оформляется в виде таблицы

Производственная программа мясного цеха:

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в 1 порции полуфабриката, г	Кол-во порций	Общая масса продукта, кг	Способ обработки
		брутто	нетто		брутто	нетто	ручной
Поросенок целиком	Поросенок отварной с хреном	0,166	0,133	1	0,166	0,13	ручной
Говядина	Салат мясной	0,065	0,048	40	2,6	1,92	ручной
	Говядина в луковом соусе	0,21	0,16	55	11,55	8,5
Биточки	Биточки по - деревенски	0,136	0,1	40	5,44	4	механический
Котлеты рубленные	Котлеты рубленные	0,101	0,074	60	6,06	4,44	механический
Печень говяжья	Печень по- деревенски	0,17	0,141	35	6	5	ручной
Фарш говяжий	Для оттяжки	0,09	0,07	165	14,85	11,5	Механический
Язык говяжий	Ассорти мясное	0,042	0,042	45	1,9	1,9	ручной
	Окрошка мясная	0,067	0,067	60	4,02	4,02	ручной
Куриное филе	Ассорти мясное	0,054	0,037	45	2,43	1,66	ручной
Свиной рулет	Рулет из свинины	0,033	0,33	60	1,98	1,98	ручной
Эскалоп	Эскалоп	0,173		0,147	20	3,46	ручной
Свинина брусочками	Свинина по-строгановски	0,333	0,25	50	16,5	12,5	ручной

1.3 Оснащенность цеха

1. Универсальная машина

2. Мясорубка

3. Машина для формовки и панировки котлет

4. Устройство для опаливания птицы

5. 6 – холодильные шкафы

7,8 – производственные столы

9 – моечная ванна

10 – тележка-стеллаж

11 – стул для разруба мяса

Мясной цех со всем оборудованием для обработки мяса располагается на одной площади, разделенной на несколько помещений или отделений, в каждом из которых осуществляется ряд мероприятий, входящих в производственный процесс приготовления конечного мясного продукта. На производстве высокой мощности выделяют следующие помещения; 1) отделение с камерой охлаждения полуфабрикатов; 2) складская площадь под тару; 3) отделение по переработке костей; 4) мойка подручного инвентаря; 5) кабинет начальника цеха; 6) камера разморозки; 7) отделение чистки и мытья мясных туш; 8) непосредственно мясное отделение. В кафе и ресторанах при средней и малой мощности производства в мясном (или мясо-рыбном) цехе функционал всех этих помещений сведен к минимуму с максимальной механизацией, и часто цех занимает одно единственное помещение. В нем и выполняются все этапы работы по переработке мяса, рыбы и птицы. Мой ресторан, до такого ужасающего состояния качества работы, не снизит.

Сырье на складе в виде туш, полутуш или четвертин дожидается отправки к месту размораживания или обработки. Доставка осуществляется на подвесном пути. Мойка туш осуществляется, как в специальных помещениях, так и в ваннах мясного отделения. При большом объеме производства, при росте спроса, обвалку разделенных отрубов будем производить на конвейере, с установленными вдоль него и перпендикулярно к нему столами обвальщиков.

Все оборудование в мясном цехе комплектуется в технологические линии по типу производимого полуфабриката, в мясном цехе по виду сырья (мясо, субпродукты и птица). Все техническое оснащение делится на - электромагнитное, нейтральное и вспомогательное.