Приемка животных (птицы) на мясокомбинатах (птицекомбинатах) и скотобойнях. Документация

Жив. размещают на площадках или в загонах, подв. предварит. вет.осмотру. Провер. сопровод. док-ты (вет.свидетельство ф-1, товар-трансп. Накладная, гуртовая вед-ть, путевой журнал, акты на выбраковку). Выявляют больных, слабых, истощенных. На карантин, если подозрение на инф.заб-ние (t, павшие жив.) или расходится с док-тами. В карантине – не >3 сут. Если благополучно – в сортировочные загоны (по упит-ти, возрасту, полу, слабых, с травмами), вет.обследование и термометрия. Взвешивают, скидка с ЖМ 3% на сод-мое жкт. Жив-х с автотранспорта (50-100 км) – без скидки. С навалами и наминами +1%, во 2 половине Бер-ти +10%.

Предубойный режим содержания животных и птицы и его значение

Содержат отдельно по видам и полу. Кормят и поят 2 р/д. Утомленным – отдых 2 сут. В цехе предубойной подготовки – голодный режим: крс и мрс – 24 ч, свиней 12 ч. Поение свободное, прекращают за 3 ч. Цель: освобождение жкт (сниж. загрязнение туши), вода способствует разжижению крови (лучше обскровливание). После – вет.осмотр и убой.

Птица, не прошедшая предубойной выдержи в хоз-ве – отдых и просидка (голодная выдержка). Сухопутная 6-8 ч, водоплавающая 4-6 ч.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ.

Признаки агонии: угасание или отсут. рефлексов, снижение t, понижение сердеч.деят-ти, западание глаз.яблока.

Органолептика:

1. состояние места зареза: здоровые – мышцы и крупные сосуды сокращены, место зареза неровное, интенсивно пропитано кровью 1 см, в агонии – ровное, пропитано кровью как остальные мышцы.

2. Степень обескровливания: I – хорошая, кровь отсут в мышцах и сосудах, мелкие сосуды не просвечиваются; II – удовл. – в сосудах незначит. кол-во крови, в мышцах – отсут или немного выступает при надавливании (старые, переутомленные), III – плохая – на разрезе – капельки крови, просвечиваются мелкие сосуды, пов-ть туши быстро покрывается слизью, мышцы липкие (на утилизацию). IV – очень плохое – сосуды инъецированы кровью, плевра и брюшина фиол-крас., на разрезе много темных пятен (агония, тяж.состоян)

3. Наличие гепостаз – при тяж. состоян., осматривают парные органы.

4. Л/у – от здоров – на разрезе св-серые или св-желтые, павшие или агония – сиренево-розовые.

Лабораторные:

1. Бактериоскопия – пробы из глубоких слоев мышц, л/у, вн.орг., в норме – отсут.

2. рН – здор.жив. парное 7,2, через час 6,2-6,5, через сутки 5,6-6,1. У больных и агонии рН не снижается (6,6 и >), при хрон.заб. 6,3-6,5.

3. Р-ция на пероксидазу (бензидиновая проба) – у здоров – сине-зелен, перех в буро-коричн. У больных и агонии – сразу приобретает бурый оттен.

4. Для крс – формольная проба – здоров. – прозрачная, больн или павшее – плотный сгусток.

1. УСЛОВНО-ГОДНОЕ МЯСО И МЕТОДЫ ЕГО ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ.

1. обезвреживание проваркой - наиболее надежный способ, его при­меняют во всех случаях при необходимости обезвредить условно годное мясо. При варке мяса и мясопродуктов их разделывают на куски массой не более 2 кг, толщиной до 8 см, проваривают в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых - в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвре­женным, если внутри куска температура достигла 80ºС и удерживалась на этом уровне в течение 10 минут. Цвет свинины на разрезе должен быть бело-серым, мясо других животных - серым, без признаков кровянистого оттенка. Субпродукты проваривают при тех же режимах, срок хранения ва­реного мясо не более 2-3 суток при Т 0+2ºС.

На мясокомбинатах разрешается направлять такое мясо на изготовле­ние колбас диаметром не более 5 см, мясных хлебов, консервов, а мясо свиней - на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. При этом колбасу варят не менее 1 часа при Т 88-90ºС. Варено-копченые грудинки и корейки варят при той же температуре, но 1,5-2 часа.

Мясо, полученное от больных туберкулезом и бруцеллезом животных, разрешается направлять на изготовление консервов при соблюдении режи­мов стерилизации, установленных для такого мяса. Внутренний жир и шпик перетапливают при Т 100ºС и выдерживают при этой Т 20 минут.

2. обезвреживание посолом. Для обеззараживания мясо при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней, при описторхозе и дифиллоботриозе рыб применяют крепкий посол, для этого тушу разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расче­та 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом кон­центрацией 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток.

3. обезвреживание замораживанием применяют для условно годного мяса только при слабом заражении его цистицерками.

Мясо свиней замораживают, доводя температуру в толще мышц до -10ºС последующим выдерживанием при Т воздуха в камере -12ºС в течение 10 суток. Температуру в толще тазобедренных мышц контролируют специальным термометром, погруженным в мускулатуру на глубину 7-10 см до замораживания.

Мясо крупного рогатого скота, овец, оленей замораживают, доводя температуру в толще мышц до -12ºС без последующего выдерживания. Обеззараженное мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные из­делия или консервы.

В процессе обезвреживания и переработки условно годного мяса ве­теринарный врач обязан строго следить за соблюдением рабочими установ­ленных мер личной безопасности в целях недопущения их заболевания ин­фекционными и инвазионными болезнями, контролировать подготовку сырья, режимы обезвреживания, качество готовой продукции, условия ее хранения и порядок реализации.

Все отходы, полученные при разделке мясных туш, разрешается вы­пускать с предприятия только после проваривания в течение 3 часов.

Болезни и другие состояния животных, при которых не разрешается убой для пищевых целей

1). Больных или подозреваемых по следующим заболеваниям:

1. Сибирская язва. 2. ЭМКАР. 3. Чума КРС. 4. Чума верблюдов. 5. Бешенство. 6. Столбняк. 7. Злокачественный отек. 8. Брадзот. 9. ИЭТ овец. 10. Катаральная лихорадка КРС, овец (синий язык). 11. Африканская чума овец. 12. Туляремия. 13. Ботулизм. 14. Сап. 15. Эпизоотический лимфангоит. 16. Ложный сап. 17. Миксоматоз и геморрагическая болезнь кроликов. 18. Грипп птиц. 19. Орнитоз птиц. 20. Ньюкасла птиц. 21. Губкообразная энцефалопатия. 22. Скрепий овец. 23. Африканская чума 1-копытных. 24. Чума лис. 25. Лихорадка Долины Рифт. 26. Гидроперикардит, артрит, энцефалит коз. 27. Контагиозный метрит лошадей. 28. Случная болезнь лошадей. 29. Вирусный артрит лошадей. 30. Венесуэльский энцефаломиелит лошадей. 31. Японский энцефаломиелит.

2). Находящихся в состоянии агонии.

3). Привитые вакцинами в сроки, указанные инструкциями.

4). Однокопытных не подвергшихся малеинизации на убойном пункте или мясокомбинате

5). Животных с не установленным диагнозом имеющих повышенную или пониженную t^o.

6). Которым применяли антибиотики до истечения срока, указанного в наставлении.

7). Обработанные пестицидами --- // ---

8). Убой скота в течение 30 дней, а птицы 10 дней после скармливания рыбных продуктов.

9). Моложе 14 дней.

10). Которым вводили гормоны до срока полного выведения их из организма.

Обращают внимание на общее сост., контуры тела, положение головы, сост. глаз, сост. суставов, частоту и тип дыхания. Наличие или отсутствие жвачки, вздутие живота, сухость носового зеркальца. У самок осматривают вымя, у самцов – мошонку, у телят – пупок.

всэ туш и органов вынужденно убитых животных.

ВСЭ мяса при вынужденном убое.

Для определения правильной сан. оценки продуктов убоя необходимо исключить убой жив. в агональном или тяжелом пат. сост. Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бак­териологического, а при необходимости и биохим. мето­дов иссл.

При органолептическом иссл. в туше жив., убитого в агональном или тяжелом пат. сост., обнаруживают сл. признаки: кровенаполнение органов и плохое обескровливание туш, в силу чего мышцы темно-крас­ного цвета с синеватым оттенком; в видимых под плеврой и брюшиной кровеносных сосудах обнаруживают остатки крови, жир розового цвета; место зареза м/б ровным и слабо инфильтрировало кровью, в свежий разрез мышц выступают капли крови; в п/к клетчатке и мускулатуре различных участков туши жив. возможно наличие гипостазов, особен­но на той стороне, на которой лежало жив.; л/у гиперемированы; позвонки при их разрубе диффузно окрашены в желто-красный цвет. При органолептич. иссл. обязательно проводят пробу варкой на выявление посторон­них запахов, несвойственных мясу.

Бактериологическое иссл. про­водят для исключения сибирской язвы и установления обсемене­ния мяса и вн. органов микрофлорой, вызывающей у че­ловека пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Пробы мяса, вн. органов и л/у для иссл. отбирают по общепринятой методике.

Биохимическое иссл. включает определение рН мяса, постановку кач. реакции на лерокоидазу, а, мясо крс исследуется, и реакцией с нейтральным фор­малином (формольной реакцией).

В вытяжке (1:4) из остывшего мяса здоровых жив. рН не превышает 6,2; из мяса б-ных жив., убитых при мно­гих хр. б-нях, рН = 6,3-6,5; в мясе жив., убитых при тяжелых пат. процессах и инфекциях, ве­личина рН 6,6 и выше. Равным образом во всех случаях убоя жив. в агональном состоянии рН мяса будет 6,5 и выше. Однако нередко при сравнительно легко протекающих б-нях пат. характер процесса созревания мяса выражен нерезко и рН мяса м/б почти нормальный. В мясе жи­в., убитых при быстро протекающих б-нях, рН м/б таким же, мак и в мясе здоровых жив., поэтому его значение нельзя переоценивать и следует учитывать в комплек­су с др. показателями.

Реакция на пероксидазу с вытяжками из мяса жив., убитых с течением тяжелого пат. процесса или в агональном сост., бывает «-». При постановке реакции с нейтральным формалином вытяжка из мяса жив., убитых в сост. агонии или в период тяжелого заболе­вания, превращается в плотный сгусток; в вытяжках из мяса б-ных жив. выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоро­вых жив. остаются прозрачными или мутнеют.

Сан. оценка и пути реализации мяса от вынужденно убитых жив. О причинах вынужденного убоя жив. в хоз-ве сост. акт, к-рый подписывается вет. врачом. Этот акт и заключение вет. лаб. о рез-тах бактериол. иссл. туши вы­нужденно убитого жив. совместно с вет. сви­детельством д/б предъявлены при доставке туши на мясокомбинат. При подозрении на отравление жив. пести­цидами и др. токсическими в-вами необходимо иметь заключение вет. лаб. о иссл. мяса на наличие ядохимикатов. В случае установления убоя жив. в агональном сост. или при тяжело протекающем пат. процессе все продукты убоя направляют на тех. утилизацию. Если по рез-там экспертизы, бактериол. и биохим. ис­сл. мясо будет признано пригодным для использова­ния в пищу, то такое мясо независимо от его кач-ва выпус­кают только после проварки или на мясокомбинате оно исполь­зуется на изготовление мясных хлебов или консервов (гуляш и паштет мясной).

Реализация мяса жив. вынужденного убоя на рынках запрещена. Выпуск этого мяса и др. продуктов убоя в сы­ром виде, в т.ч. и в сеть общественного питания без предварительного обеззараживания проваркой, также запрещается.

К случаям вынужденного убоя не относится: 1) убой клин. здоровых жив., не поддающихся откорму до требуе­мых массовых кондиций, отстающих в росте и развитии, мало­продуктивных, яловых; 2) убой здоровых жив., к-рым угрожает гибель в рез-те стихийного бедствия, при условии, что такой убой производится под контролем вет. спец. с соблюдением Правил вет. осмотра убойных жив. и вет.-сан. экспертизы мяса и мясных про­дуктов и подтверждается соответствующим актом. Мясо от жи­в., убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожаре и от др. случайных причин расценивается как труп­ное и подлежит тех. утилизации.

Гос. лаборатории ВСЭ на продовольственных рынках. Порядок ВСЭ мяса и мясопродуктов.

Основными нормативными документом для лаб. является «Положение о гос. лаб. ВСЭ на продовольственных рынках», утвержденное в августе 1998 г. Гос. лаб. ВСЭ - это орган госветнадзора на постоянно действующем рынке, специализированном на торговле жив., птицей, рыбой, продуктами жив. и растительного происхождения.

Задачи: 1. Организация госвет. надзора за соблюдением правил торговли. 2. Проверка наличия и правильности оформления вет. сопроводительных. 3. Проведение клин. и др. обсл. Жив., птицы. 4. Проведение осмотра и ВСЭ продуктов и сырья жив. и раст-го происхождения. 5. Радиологический контроль. 6. Трихинеллоскопия. 7. Отбор проб и исследования: бак. контроль, биохимия, гистология. 8. Выдача заключений и др. док-тов в установленной форме. 9. Клеймение туш в соответствии с инструкцией. 10. Организация цтилизации или уничтожения продуктов убоя, непригодных. 11.Контроль за режимом обеззараживания условно годного мяса. Штат: если экспертиза не более 50-3 чел., более 300-8-10 человек.

Помещения отдельные для: мяса; рыбы, молока и молочных продуктов; меда и растений; для радиологического контроля; комната для персонала; кабинет заведующего; отдельно для утилизации и обеззараживания продуктов убоя.

Д/б все нормативные документы (Закон РФ от 93 г. Положение о гос. вет надзоре РФ 94 г., Положение о проведении ВСЭ некач. и опасных продуктов и правила ВСЭ различных продуктов).

Организация ВСЭ мяса и мясопрдуктов: 1. Подлежит ВСЭ мясо всех видов жив. и птиц, использованных в пищу и доставленные на рынок охлажденными, засоленными. 2. Колбасные изделия должны иметь вет. свидетельство №2; сертификат пищевых продуктов; удостоверение о качестве. ВСЭ проводят при необходимости. 3. Жир ж-го происхожд. должны иметь общие сопроводительные вет. док-ты, лицензия ВСЭ - органолептика, лаб. иссл. при необходимости. 4. Для туши, полутуши обязательно наличие печени, селезенки, л.у., легких, почек. Для говядины, конины, свинины - голова. Если поступила туша с овальным клеймом, то определяют состояние свежести, срок годности, а подозрительное по органолептике + лаб. иссл. Тушки птиц д/б целыми, но потрошеными, органы, кроме кишечника доставляют с тушкой.

ВСЭ проводят с обязательны вскрытием л.у., туши, головы, внутр. органов, обязательно вскрытие жевательных мышц, тазобедренных, длиннейшей спины. Лаб. исследования при необходимости. Мясо, продукты, шпик, признанные пригодными клеймятся овальным клеймом. Экспертиза мяса и мясопрдуктов регистрируется в ж-ле 23-вет.

Морфология и химия мяса рыб. Его пищевая ценность. ВСЭ рыбы

Общие сведения. В зав-сти от вида водного бассейна всех рыб подразде­ляют на морских, пресноводных, проходных и полупроходных. На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную (снулую или уснувшую после вылова из водоема), охлажденную, замо­роженную, соленую, копченую, вяленую, сушеную и т.д. Более ценная в потребительском отношении - рыба живая, парная и охлажденная, поступающая в реализацию целыми тушками. Рыба консервированная (мороженая, соленая и т.д.) поступает в продажу как целыми тушками, так и предварительно разде­ланной.

Хим. состав мяса рыб. По своим питательным свойст­вам и вкусовым кач-вам мясо рыб не уступает мясу тепло­кровных жив-х.

Питательная ценность рыб определяется содержанием в их мясе полноценных белков, хорошо усвояемых жиров, мин- в-в и различных витаминов.

В своем составе белки содержат все незаменимые амино­кислоты (аргинин, цистицин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин).

Рыбий жир имеет жидкую консистенцию, т.к. в нем преобладают ненасыщенные (непредельные) жирные к-ты. Жир в теле рыб распределяется неравномерно.

Мин. в-ва представлены макро- и микроэле­ментами (кальций, калий, фосфор, железо, магний, йод и др.).

Мясо рыб довольно богато водорастворимыми (B12, В1 В2, РР) и жирорастворимыми (A, D, Е) вит. Жирораство­римые витамины накапливаются преимущественно в печени рыб.

ВСЭ свежей (живой, парной, охлажденной и свежемороженой) рыбы.

Рыба свежая, особенно парная, - весьма нестойкий продукт и при неудовл. условиях хранения (ч/з 12-24 ч после вылова) быстро подвергается гнилостной порче. Обусловлено это следующими факторами: рыхлой струк­турой мышечной ткани и значительным содерж. в ней воды исключительно малым содержанием мышечного гликоге­на преобладанием в жире ненасыщенных жирных к-т, на­личием на поверхности тела слизи, к-рая служит благопр. средой для роста м/о, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых t (0-5°С) В связи с этим очень важный момент при экспертизе рыбы - установить степень ее свежести. С др. стороны, рыба м/б поражена различными инфекционными и инвазионными б-нями, подвергаться воздействию остаточных кол-в токсических в-в, что также следует учитывать для правильной сан. оценки этого пищевого продукта.

Определение степени свежести рыбы. Осмотру подлежит вся доставленная к реализации партия рыбы. Обращают вни­мание на внешний вид рыбы, ее цвет, состояние чешуи и слизи, покрывающих тело рыбы, а также на плавники, цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и области анального отвер­стия. Пробу варкой проводят в том же порядке, что и при определении доброкач. мяса убойных жив-х.

В отдельных случаях при подозрении на зараженность пара­зитами проводят выборочное вскрытие рыб. Вскрывают также рыбу со вздутым брюшком, т.к. причиной такого состояния у свежей рыбы м/б различные б-ни. Для выявления личинок паразитов разрезают спин­ные мышцы вдоль позвоночника, держа нож под углом 30-35 к спинным плавникам рыбы.

При осмотре живой рыбы обращают внимание на ее поведе­ние в садках. Здоровая рыба держится на глубине и не всплы­вает на поверхность, она бодрая, у нее энергичные движения плавников. Рыбу, часто всплывающую на поверхность, вялую, с ограниченной подвижностью, отлавливают и при исключении инфекционных и инвазионных б-ней незамедлительно реали­зуют. Рыбу с побитостями и поврежденной чешуей для продажи не выпускают. Такая рыба не подлежит хранению, ее сдают на рыбные базы для использования в промышленной переработке после удаления пораженных мест. Истощенную рыбу бракуют.

Парная рыба, как и охлажденная, при неудовл. условиях хранения быстро теряет свойственный для свежести рыбы внешний вид, покрывается грязно-серой слизью, изменяет окраску жабр, приобретает запах несвежей рыбы и т.д.

Мороженая рыба осматривается обычным порядком. Для уточнения состояния мускулатуры, запаха и др. показателей возможно оттаивание отдельных экземпляров рыб. Заморожен­ная рыба д/б естественного цвета, свойственного све­жей консервированной рыбе. Допускается некоторое покрасне­ние наружных покровов. Цвет жабр от интенсивно-красного до тускло-красного. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов, у жирных рыб допускается незна­чительное наличие на поверхности нерезкого запаха окислив­шегося жира. Чешуя недоброкач. мороженой рыбы тусклая, с затхлым запахом, глаза запавшие в орбиты, цвет жабр от серого до грязно-темного, запах гнилостный. Бульон при пробе варкой мутный, с неприятным запахом.

При необходимости для определения степени свежести рыбы используют микроскопический и физико-хим. методы иссл. При подозрении на бактериальное обсеменение или наличие в мясе рыбы остаточных кол-в токсических в-в (пестицидов) проводят бактериол. или хими­ко-токсикол. иссл.

Санитарная оценка. Рыба свежая, доброкач. подлежит свободной реализации. При сомнительных органолептических показателях и удовл. результатах лаб. анализа рыба подлежит кулинарной обработке. Если и результаты лаб. иссл. указывают на подозрительную свежесть, то вопрос о ее реализации решается комиссией с участием сан. врачей санэпидстанций. Не­доброкач. неконсервированную и мороженую рыбу направляют на техническую утилизацию.

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС

Колбасные изд. – продукты изготовленные из мясного фарша в оболочке или без нее и подвергнутое термической обработке до готовой мясной продукции.

Технология колбасного производства.

Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкач. мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содер­ж. жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способ­ностью.

Животные жиры добавляют для придания продукту необхо­димой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы до­полнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студ­ией используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Для повышения вязкости и сухого ос­татка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты. Крупы добавля­ют в мясо-растительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и спе­ции (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускат­ный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.).

Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные - целлюлозные, белко­вые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

Технология изготовления вареных колбас.

Сначала последовательно производится разделка туши, об­валка и жиловка мяса.

Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей - вырезка, шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши - на 5 частей - лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка - отделение мяса от костей. При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимф. сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также л/у, ткани с крово­подтеками и др. дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта - высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), I (не более 6% тонких пленок) и II (до 20% пленок); свинину - на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30-50% жира) и жирную (не менее 50% жира).

Первичное измельчение мяса. В специ­альные машины-волчки подается мясо кусками по 400-500 г. Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюми­ния или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с t воздуха 2-4°С. Парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и разморожен­ное- 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч.

Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5% р-ра, выдаваемого в цехи из лаб. непосредственно в доза­торы. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специф. запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает соч­ность колбас и высокий их выход.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании, в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (сне­га). Назначение вторичного измельчения - придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.

Приготовление фарша производится в куттерах и в фаршемешалках. В соответствии с рецептурой к измель­ченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и др. ин­гредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в теч. 10-15 мин.

В рез-те перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболо­чек. Последние придают колбасным изделиям форму и защи­щают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых и кутизиновых обо­лочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Шприцы бывают гидравлические, пневматические и механичес­кие.

Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фар­ша и образования навесной петли.

Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в мес­тах скопления воздуха.

Навешивание, осадка и обжарка батонов - очередные опе­рации колбасного производства. По 4-12 батонов подвешива­ют на вешала, которые размещают на рамных тележках и пе­ревозят в помещение для осадки батонов. При хорошей венти­ляции и t 3-7°С батоны выдерживают 2-4 ч, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75-80°С 40-60 мин, а затем их в теч. 30-35 мин обраба­тывают дымом (дрова или опилки (ольха, бук) используют от несмолистых пород деревьев). В процессе обжарки оболочка батонов подсу­шивается, уплотняется, делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфи­ческий вкус и аромат. Дым действует и бактерицидно на мик­роорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. t внутри батона при обжарке не должна превышать 40-50°С.

Заключительной операцией является варка при 75-80°С (в ваннах с водой или в паровых камерах). Длительность вар­ки зависит от диаметра батона: сосиски варятся 10-15 мин, а батоны большого диаметра - 2 ч. К концу варки t внутри батона д/б 68-70°С. В процессе варки происходит коагуляция белков фарша, а также инактивация оставшихся м/о и протеолитических ферментов.

После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с t воздуха 10-12°С - 10- 12 ч. Влажность готовой продукции 55-75%.

Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при t до 8°С и не более 6-12 ч при t 20 °С.

ВСЭ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, субпродукты, признанные при всэ доброкач., имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо – вет. свидетельство по форме № 2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизнённое, с кровяными сгу­стками, инфильтратами, побитостями, загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещения колбас­ного цеха.

В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и иск­лючить из производства участки тканей с гнойниками, инфиль­тратами, гематомами, зараженное цистицеркозом и с др. пороками.

Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и ТУ путем органолептического, технохимического иссл., а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации. При органолепт. иссл. проводят наружный ос­мотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (смен­ной выработки). Для лаб. иссл. отбирают из осмотренного кол-ва 1 % изделий, но не менее 2 ед. от из­делий в оболочке и не менее 3 ед. от изделий без оболочки (студень, хлебы и др.). От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептич. иссл. - 400-500 г, для хим. и бактериол. - 200-250 г.

При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах про­дуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определя­ют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консис­тенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона, а вкус, сочность и запах сосисок и сарделек - после их подогрева в воде.

У доброкач. колбасных изделий по­верхность оболочки д/б чистая, сухая, без пятен, сли­зи и плесени, без повреждений, плотно при­легать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция батонов ливерных, кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукоп­ченых - нерыхлая, упругая, плотная; сырокопченых - плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий окраске каждого вида колбас. Фарш без серых пятен и равно­мерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - до 15%). У доброкач. кол­бас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса д/б достаточно проварена.

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленова­тый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, кислый, прогорклый). При нарушении режи­мов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи.

Кислое брожение чаще встреча­ется у вареных групп колбас. Они богаты водой, содержат муку и др. растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту. рН фарша дос­тигает при этом 5,4-5,6 (вместо 6,0-6,8 в норме).

Гнилостное разложение проте­кает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной терм. обра­ботки колбас. При влажности кол­бас выше 76-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На варе­ных и ливерных колбасах при раз­витии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с не­приятным запахом вызывается кок­ками бактериями рода Pseudomonas.

Развитие плесени чаще происходит на колбасах при дли­тельном хранении в плохо вентилируемых помещениях с повы­шенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация).

Колбасу, у которой при обработке снята оболочка или разрушена, но органолептическое состояние фарша хорошее, на­правляют на переработку в низшие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона колбасу направляют на утилизацию.

Прогоркание возникает у колбас с длительным сроком хра­нения. Цвет шпика становится при этом желтым, Колбасу с прогорклым запахом бракуют.

Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеле­ную окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов, употреблении в фарш мяса молодняка вместе со свининой (не­достаток миоглобина), недостаточной по времени и t обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при t выше 4°С, бакт. загрязнении фарша из несвежего мяса, задержке изделий и фарша в теплых и грязных поме­щениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лаб. иссл.

Если внутри продукта при бак. иссл. будут установлены пат. микрофлора, плесени, кис­лое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а также органолепт. изменения, колбасные изделия от­правляют на утилизацию.

При хороших органолепт. показателях продукта ва­реные изделия перерабатывают в низшие сорта с вторичной проверкой; При обнаружении в колбасных изделиях сапрофитов - аэ­робов типа В. subtilis, В. mesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа В. sporogenes, С. perfringens, но при сохранении хороших органолепт. данных их выпус­кают без ограничений.

Растительные пищевые продукты. Методы исследования и САН. ОЦЕНКА

Общие сведения. К растительным пищевым продуктам отно­сятся корнеклубнеплоды; овощи; зелень; зерно и зернопродукты; крахмал (картофельный и кукурузный); фрукты семеч­ковые и косточковые; ягоды садовые и бахчевые культуры (арбузы, дыни и др.); растительные пищевые масла и семена масличных культур, а также дикорастущие ягоды (черника, ма­лина, ежевика, земляника лесная, черемуха, костяника, морош­ка, брусника, клюква); грибы и орехи.

Пищевое значение растительных продуктов состоит в том, что за счет содержащихся в них питательных в-в возмеща­ются энергетические затраты организма, они являются источни­ком мышечной энергии, регулируют постоянство содержания сахара в крови, пополняют запасы гликогена в печени, участву­ют в построении клеток и др. Растительные продукты - неотъ­емлемая составная часть пищи. Кроме того, растительные продукты - источник вит. группы В, С, РР, Е, в них содержатся ка­ротин, ферменты, орг. к-ты, фитонциды, мин. в-ва, необходимые для норм. роста и деятель­ности организма.

Органолептически определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, вкус, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения, вредных примесей, амбарных вредителей в зернопродуктах, повреждениях и болезней рас­тений.

При экспертизе следует иметь в виду, что на рынках запре­щается продавать: все растительные пищевые продукты, непро­веренные или забракованные лаб. всэ; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из рас­тительного сырья домашнего приготовления; консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рассыпной, пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные.

Продажа пищевых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из растительного сырья на рынках разрешается только государственным или кооперативным предприятиям и учрежде­ниям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции рай­она и располагают на территории рынка для торговли оборудо­ванными магазинами, павильонами и ларьками.

Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод. Корнеклубнеплоды и овощи, а также фрукты и ягоды до­пускают к продаже в свежем виде, если они отвечают опреде­ленным требованиям.

Картофель. При раз­резе клубни хрустят, плотной консистенции или слегка вялые. Цвет клубней на разрезе в зависимости от сорта - белый, жел­товатый или розовый. Не раз­решается продажа картофеля, пораженного болезнями грибко­вой и бактериальной этиологии.

Фитофтора - грибковое заболевание. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от перифе­рии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль,

Фузариоз, или сухая гниль, - поражает клубни во время их хранения. Клубень при этом сморщи­вается, уменьшается в объеме. На разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой.

Парша обыкновенная. Клубни поражаются в почве. Вначале на поверхности клубней появляются светлые, а затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Сильно пораженные клубни становятся водянистыми.

Черная парша. На клубне обнаруживают черные, легко снимающиеся бородавочки, похожие на частички земли. Это так называемые склероции грибов. Они проникают в глубь клубня, размягчают его ткань и вызы­вают процесс гниения.

Пуговичная болезнь - на поверхности пораженных клубней обнаруживают бурые пятна в виде вдавленных оспинок, а на пятнах - мелкие черные точечки - пикниды. Через эти пятна внутрь клубня проникают грибки и бактерии, вызывающие его гниение.

Морковь. Доброкач. свежая морковь чистая, су­хая, однородная по окраске (желтого или оранжевого цвета), не пораженная болезнями и вредителяме. Запах специфический, ароматный, вкус сладковатый, нежный, без горечи.

Черная гниль - на верхушке и боковой части корнеплода вначале обнаруживают серые пятна, которые затем темнеют, покрываются налетом, округляются и резко отграничиваются от здоровой ткани.

Белая гниль хар-ся тем, что на пораженных частях моркови появляется белый войлоко-образный налет с крупными черными пятнами. Вскоре корнеплод превращается в сплошную гнию­щую массу с неприятным запахом.

Бурая гниль - на хвостовой части корнеплода обнаруживают бурые пятна, напоминающие оспенные ямочки. По мере разви­тия пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду.

Серая гниль - на корнеплодах обнаруживают пышный серо-пепельного цвета мицелий гриба, который развивается с обра­зованием пятен.

Поражение личинками морковной мухи. Муха откладывает яйца, из которых выходят светло-желтые личинки. Они внедря­ются в кончик корнеплода молодой моркови и протачивают ее. Морковь приобретает ржавый цвет и деревянистую консис­тенцию.

Свекла. Доброкач. свекла - однородная по цвету, свежая, чистая, плотная, сухая.

Огурцы продают свежими, чистыми, зеленого с различны­ми оттенками цвета, без повреждений, плотной консистенции, с характерным тонким ароматным запахом и с недоразвитыми водянистыми семенами.

Помидоры, баклажаны, перец, кабач­ки допускаются в продажу свежими, чистыми, цельными, без механических повреждений и разной стадии спелости (бурые, розовые, красные).

Капуста. Доброкач. белокочанная капуста имеет сформировавшиеся кочаны, плотные, светлые, свежие, чистые, целые, здоровые, с мясистыми белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен плесени и гнили (бе­лая, серая и черная гниль), приятного характерного запаха и вкуса. Свежая цветная капуста белого цвета, с плотными соцве­тиями.

Фрукты семечковые и косточковые, садовые и дикорастущие ягоды - в свежем виде они зрелые, чис­тые, однородные, без механических и других повреждений, непораженные вредителями и различными плесенями, со свойст­венными каждому виду продукта запахом (ароматом) и вкусом. К продаже не допускают свежие фрукты и ягоды незрелые или перезревшие, мятые, высохшие, загрязненные, пораженные бо­лезнями и вредителями, с посторонним запахом и вкусом. Ана­логичные требования при органолептической оценке предъявля­ются к бахчевым культурам (арбузам, дыням, тыкве).

Грибы только в свежем, сыром виде (трубч., губч., в сухом виде). Свежие, сырые грибы должны быть рассортированы по видам, очищены от земли, песка, вредителейб слизи. Должны быть цельными, пластинчатые, в естественной связи с ножкой, корешок очищен. Сушеные грибы (белые) – целые или половинчатые, влажность не более 14%, однородные, легкие, легко гнуться, ломаются, без следов пригорания, запах специфический.

Предубойная и послеубойная диагностика туберкулёза и сальмонеллёза птиц, ветеринарно-санитарная оценка тушек.

Туберкулезом болеют все виды птиц, но чаще всего куры и индейки, генерализованная форма туберкулеза, у гусей и уток - очаговые поражения в печени, селезенке и легких. Характерными для туберкулеза птиц являются изменения в печени, кишечнике, костном мозге в виде множественных узлов размером от просяного зерна до лесного ореха. На разрезе узлы содержат сухие или размягченные некротические массы бледно-желтого или желтовато-коричневого цвета. При туберкулезе костей поражаются чаще всего трубчатые кости. ВСЭ: При заболевании нескольких внутренних органов (генерализованная форма) или истощении тушку со всеми органами направляют на утилизацию. Так же поступают при туберкулезе костей и мускулатуры. При поражении отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутренние органы направляют на техническую утилизацию, тушки выпускают после проварки. Если птица положительно реагировала на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, такие тушки выпускаю после проварки или перерабатывают на консервы

САЛЬМОНЕЛЛЛЕЗ - инфекционное заболевание, поражающее преимущественно молодняк всех видов сельскохозяйственных и диких птиц. Чаще болеют утки, гуси, индейки. Возбудитель - Сальмонелла тифимуриум. Яйца и мясо больных сальмонеллезом птиц нередко служат источником сальмонеллезных заболеваний людей. Птицы, переболевшие сальмонеллезом, продолжительное время являются бактерионосителями сальмонелл, причем они выделяются преимущественно из пораженных органов (печени, кишечника, яичника). Сальмонеллез может протекать в двух формах: первичной и вторичной. При послеубойном осмотре птиц, забитых в период острого переболевания, обнаруживают катаральное воспаление кишечника, печень увеличена и размягчена, на разрезе глинистого цвета, с неравномерной мраморной окраской. Желчный пузырь растянут, наполнен желчью с примесью слизи и хлопьев. Птицу из неблагополучных по сальмонеллезу стад перерабатывают на санитарных бойнях. ВСЭ: Внутренние органы уничтожают, тушки выпускают после проварки при 100ºС 4,5 часа. После обезвреживания тушек необходимо соблюдать меры профилактики против их вторичного обсеменения в результате контакта с инфицированными сырыми тушками или предметами оборудования.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЕДА И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЕГО НАТУРАЛЬНОСТИ.

В классификации мёда учитывают цвет, консистенцию, практическое использование, натуральность и медовое «сырье».

Мёд может иметь светлую и темную окраску желтых, коричневых и бурых тонов.

В зависимости от цвета мёд подразделяют на пять групп:

— бесцветный, белый, прозрачный (белоакациевый, хлоп­ковый, малиновый, кипрейный, белоклеверный, белодонниковый);

— светло-янтарный, светло-желтый (липовый, полевой, степной, желтоклеверный, шалфейный, эспарцетовый);

— янтарный, желтый (луговой, горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, люцерновый, кориандровый);

— темно-янтарный, темно-желтый (гречишный, вереско­вый, каштановый, лесной, табачный);

— темный с разными оттенками (цитрусовый, вишневый, падевый и др.)

По консистенции различают мёд жидкий, вязкий, -плот­ный, -каменный, порошкообразный.

По практическому использованию мёд делят на пищевой (столовый, лечебный, кондитерский, кормовой) и непищевой (ядовитый или «пьяный»).

По ботаническому происхождению -пчелиный мёд делят на липовый, акациевый, клеверный, гречишный, хлопчатниковый и др. По географическому (регионарному) признаку различают мёд горный, степной, алтайский, башкирский и др. К нату­ральному пчелиному мёду относят каменный, к ненатураль­ному—сахарный и мёд из другого нецветочного сырья. Паде­вый мёд—продукт переработки пчелами нецветочного сырья (пади).

В состав мёда входят: вода, сахар (глюкоза, фруктоза, сахароза), декстрины, азотистые, минеральные вещества, органический кислоты, пыльца, воск, ферменты, ароматичес­кие вещества.

В отличие от нектара в мёде мало содержится сахарозы.

Свежий мёд имеет жидкую, вязкую консистенцию, при хранении он кристаллизуется. Процесс кристаллизации происходит через 3—10 недель после откачки.

1. Органолептические: цвет, аромат (сильный, слабый, нежный, тонкий), вкус, консистенция (жидкий, вязкий, твердый), наличие примесей (естественные желательные – пыльца, естественные нежелательные – воск, части тела пчелы, посторонние примеси – песок, опилки, стекло) и признаков брожения (пузырьки на поверхности).

2. Лабораторные: определение влаги (<21, в хлопчатниковом и падевом < 19), диастазное число (10 ед.Готе, 5 ед.Готе – белоакциевый, подсолнечный, хлопковый, липовый), кислотность (1-4 нормальных градуса), содержание редуцирующих сахаров (82%, белоакациевый 76%, хлопчатниковый 86%, падевый 71%), содержание сахарозы (6%, белоакациевый 10%, хлопчатниковый 5%, падевый 10%), цветочная пыльца (35 пыльцовых зерен в 7 из 10 полй зрения), реакция на оксиметилфурфурол (отрицательная), механические примеси (не допускаются). Ед.Готе – количество мл крахмала, расщепленного диастазой, содержащейся в 1 г меда в течение 1 часа при t 41 С.

3. Определение фальсификации: Определение сахара свекольного или тростникового (под микроскопом смотрят кристаллы: мед – игольчатые, сахар – геометрические правильные и неправильные формы), добавление крахмала (реакция с Люголем – окрашивание в темно-синий цвет),добавление сахарной патоки или сиропа (диастазное число сниж., инвертные сахара сниж., влага повыш., сахароза повыш., кислотность сниж.). фальсификация искусственным инвертированным сахаром – реакция на оксиметилфурфурол (+ вишнево-красное, - слабо-розовое или желтое).

4. Определение падевого меда: реакция со спиртом – выпадает в осадок

ВСЭ рыб при описторхозе, дифиллоботриозе и лигулезе

Описторхоз поражает сем. Карповых. Возбудитель – личинка Opisthorhis felineus (кошачья двуустка). Половозрелая паразитирует у человека, плотоядных в печени, желчном пузыре. Яйца с фекалиями -> в воду -> в молюске до церкария -> подкожные слои мышц рыб -> метацеркарии. Проводят исследование раздавленных кусочков мышечной ткани под малым увеличением. ВСЭ: в неблагополучных регионах рыба считается условно годной. Обработка: варка 30 мин, замораживание -15 30 сут, -28 42 ч.

Дифиллоботриоз – инвазионная болезнь человека и плотоядных, вызываемая личиночной стадией лентеца широкого. Плероцеркоиды находятся в мышцах и органах щуки, налима, окуня, ерша. Развитие происходит с участвием дополнительного и промежуточного хозяев. Плероцеркоиды – личинки белого цвета в виде червячков 1-1,5 см с поперечными морщинками на теле. ВСЭ: Рыбу без обработки использовать запрещается. Обеззараживание: проварка 30 мин, замораживание -18 48 ч, изготовление консервов.

Лигулез – болезнь семейства Карповых (промежуточный хозяин). Возбудитель – Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяева – чайки, утки. Яйца -> в воду -> корацидии -> заглатывают рачки -> процеркоид -> заглатывают рыбы -> плероцеркоид (длина до 1 м). Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда – гидремия. ВСЭ: рыбу после потрошения можно реализовать, если нет гидремии. При гидремии – на утилизацию или на корм животным

Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации

1. Органолептический метод определения видовой принадлежности мяса.

При осмотре мяса обращается внимание на конфигурацию туши и ее частей. Цвет, запах, консистенцию мышечной и жировой тканей.

При наличии целых туш или частей можно руководствоваться следующими признаками: у лошади - шея длинная, узкая, на ее верхней части м/б отложения жира, круп выпуклый, седалищные бугры мало выступают; у крс - шея широкая, короткая, подкожная клетчатка в верхней трети шеи отложений жира не имеет, круп впавший, седалищные бугры резко выступают; у овцы шея тонкая, длинная, круглая, задняя часть туши массивная и широкая; у коз - шея тонкая, овально-сжатая, задняя часть туши узкая.

Обращая внимание на цвет мяса и строение мышечной ткани, следует иметь в виду, что эти показатели даже в пределах одного и того же вида жив-х различны и зависят от пола, возраста, упитанности, условий содержания жив-х и др. признаков.

Запах мяса разных видов жив-х различен и обусловлен наличием ЛЖК. Так, говядина - имеет запах свежего теста; конина - пота, мочи; баранина - специфический запах сальности.

При иссл. жировой ткани необходимо обратить внимание на цвет и консистенцию. Жир молодняка крс более светлый, а старых жив-х - имеет желтую окраску, крошится при разминании. Жир конский - оливкового цвета, мягкий, мажется. Бараний и козий жир - белый, плотный, крошится.

2. По особенностям анатомического строения костей и внутренних органов.

В основе этого метода лежит различие в особенностях анатом. строения костей и вн. органов разл. видов жив-х. Данный метод распознавания мяса является наиболее надежным, дает самые достоверные рез-ты. Рез-ы будут тем достовернее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем меньше они будут разрушены.

3. Лабораторные методы исследования.

Определение температуры плавления жира. Видовую принадлежность мяса разл. жив-х можно определить по t плавления жира. Наиболее низкую t плавления имеют жир собаки, лошади, затем свиней и высокую - говяжий и бараний жир. Это дает возможность отличить бараний жир от жира собаки, говяжий - от конского.

Качественная реакция на гликоген. Гликоген - животный крахмал, главный резервный полисахарид, образующийся в мышцах и печени млекопитающих из глюкозы. Так, в говядине гликогена содержится 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), мясе кошки - 0,5%, конине - около 1%, а в мясе собаки - около 2%.

«+» реакция - фильтрат окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80С обесцвечивается, а при охлаждении вновь восст., что соответствует мясу лошади, медведя, собаки, кошки.

«-» реакция - фильтрат окрашивается в желтый цвет, что характерно для мяса крс, овцы, козы, свиньи, кролика.

Показания кач. реакции на гликоген абсолютного значения для определения видовой принадлежности мяса жив-х - не имеет. Так, например, мясо молодых жив-х может дать «+» реакцию на гликоген, а мясо старых, б-ных жив-х - «-» реакцию, также как разные части (отруби) одной туши.

Реакция преципитации - наиболее достоверный метод установления видовой принадлежности мяса. Сущность этой реакции сост. в том, что при взаимод. р-ра белка (Аг) с соответствующей преципитирующей сывороткой (Ат) образуются осадки - преципитины. Данным способом можно определить видовую принадлежность мяса, даже если оно было подвергнуто посолу или тепловой обработке.

Для постановки реакции необходимо иметь: экстракт из исследуемого мяса, физ. р-р - нормальную сыворотку крови жив-х различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, собаки и т.д.), а также набор соответствующих преципитирующих сывороток.

1. Приготовление экстракта из исследуемого мяса:

Пробу иссл. мяса тщательно очищают от жира и соединит. ткани, измельчают, заливают физ. р-ром из расчета 1:10. Настаивают в теч. 1 часа, если мясо свежее (парное, остывшее, охлажденное) и 3 часов - если мясо было подвергнуто обработке (соленое, сушеное, вяленое и т.д.) при периодическом встряхивании и фильтруют через бумажный фильтр.

В штатив устанавливают 3-5 рядов пробирок (по 3 пробирки в каждом ряду). В первые пробирки каждого ряда вносят по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые - по 0,9 мл физ. р-ра и в третьи - такой же объем нормаль­ных сывороток различных жив-х (коровы, лошади, лося и т.д.).

Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, пробирки второго ряда по 0,1 мл преципитирующей сыворотки лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующей сыворотки лося и т.д.

«+» реакции считается появление на месте соприкосновения жидкостей в теч. первых минут (но не более одного часа) мутно-белого кольца.

«+» реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит жив-му, к-рому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция д/б «-», а в третьих пробирках – «+». Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физр-ром) реакция д/б «-».

ОВД

Закон Российской Федерации «О ветеринарии»

регулирует деятельность вет органов и специалистов, принят верховным Советом РФ 14 мая 1993 г. Он содержит 7 разделов первом разделе сформулированы общие положения о вет в РФ задачи вет, ве­теринарное законодательство и основные направления ветдеятельности, а также право на вет деятель­ность и полномочия Р Ф и ее субъектов в об­ласти вет.

Задачами ветеринарии в Р Ф являются: - реализация целевых программ по предупреж­д и ликвидации карантинных и особо опасных б-ней жив-х, формирование программ по подготовке специа­листов в области вет, производству препаратов и технических средств вет назначения, а также ор­ганизация научных исследований по проблемам вет; - контроль за соблюдением вет законодатохрана территории РФ от заноса зараз­ных б-ней жив-х из иностранных государств; осуществление гос вет и ведомст­венного вет-санит надзора. Задачи в области вет в РФ осу­ществляют Гос вете служба РФ во взаи­модействии с ведомственными вет-санит и про­извод вет службами, а также специали­сты в области вет.; - формирование и реализация на территории Р Ф федеральных программ в области веторганизация и обеспечение деятельности Гос вет службы РФ; установление и отмена на территории РФ карантина и других ограничении, направленных на предот­вращение распространения и ликвидацию очагов заразных и массовых незаразных б-ней жив-хразработка и утверждение вет-санит требова­ний и норм по безвредности кормов и кормовых добавок;

Специалисты в области ветзанимаю­щиеся предприним деят. обязаны зарегист­рироваться в соответствующих органах управления Госвет службы.

2ой раздел регламентирует гос вет, ведомственную вет-сан и производст­венную вет службы.

Законом установлены следующие задачи Госвет службы РФ: предупреждение и ликвидация заразных и массовых неза­разных б-ней жив-х; обеспечение безопасности продуктов животновод в вет-сан отношении; защита населения от б-ней, общих для человека и жив-х; охрана территории РФ от заноса зараз­ных б-ней; вет научно-иссл. и научно-производ учреждения; вет лаборатории, противоэпизоотические отряды и экспедиции, зональные управления гос вет­ надзора на Гос границе РФ и транс­порте, другие вет учреждения, непосредственно подчиненные Департ вет подразделения гос вет надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов живот­новодства, лаборатории вет-сан экспертизы на рынках, другие подразделения и учреждения вет и вет-сан профиля. Ведомственные вет-сан службы создаются Минобороны РФ, Мин внутренних дел РФ и Федеральной пограничной службой.

3ий раздел посвящен организации гос и ведомственного ветсан надзора; содержит понятие о гос вет надзоре и его основ­ных функциях; перечень должностных лиц, осуществляющих гос вет надзор; права гос вет инспектора РФ, главных гос ве­т инспекторов национально-гос, адми­нистративно-территор образований и их заместителей; гарантии деятельности должностных лиц, учреждений и орга­низаций Гос вет службы РФ, осуществляющих гос вет надзор и порядок орга­низации ведомственного вет-сан надзора.

4ый раздел регламентирует общие требования по предупрежд и ликвидации б-ней жив-х и обеспеч безопасности в вет отношении продуктов живот­новодства. Законом предусмотрено при планировке и строитель­стве животноводческих комплексов, птицефабрик, мясокомби­натов обеспечивать благоприят­ные для их здоровья условия. Гос вет РФ в случае возникновения очагов заразных и массовых незаразных б-ней жив-х предусматрвведение ка­рантина или других ограничений, направленных на предупре­ждение распростр и ликвидацию очагов; создание чрезвычайных противоэпиз комиссий. Ответственность за здоровье, содержание и ис­пользование жив-х несут их владельцы, а за выпуск безо­пасных в вет-сан отношении продуктов жи­вотноводства - производители этих продуктов.

Законом предусмотрено отчуждение жив-х и изъятие продуктов животноводства при ликвидации очагов особо опас­ных б-ней жив-х.

5ый раздел регламентирует защиту населения от б-ней, общих для чел и жив, и пищевых отравле­ний. В этом разделе определены Гос ветслужбы РФ в области защиты населения от б-ней, общих для человека и жив-х, и пищевых отравлений; вет-сан экспертиза продуктов животнов; взаимодействие органов управления, учреждений и органи­заций Гос вет службы и -эпидемиолог надзора РФ.

В 6ом разделе предусмотрена ответственность за на­рушение вет законодат РФ основания и порядок применения органами гос вет надзора мер админист ответствен­ности за нарушение вет законодательства Р Ф.

7ой раздел регламентирует международные дого­воры по вет вопросам.

Док-ы, издаваемые в соответствии с законом О ветеринарии», направлены на организацию вет дела в соответствующих субъектах Гос вет службы принима­ют постановления по следующим вет вопросам: о мерах профилактики и ликвидации инфекционных и инвазионных б-ней жив-х

Наставление - док-, определяющий технику и методи­ку выполнения ветработыМетодические указания - док-, определяющий обяза­тельную методику выполнения вет работы. Правила - док-, устанавливающий порядок и условия содержания жив-х Положение - док-, устанавливающий обязанности, права и юридический статус ветеринарных учреждений, орга­низаций и должностных лиц ветслужбы.

Нормы - док- о размерах трудового или материально­го обеспечения ветслужбы.

Рекомендация - док- об обязательных вет меропр Указание - док- руководящего вет органа о проведении разовых или периодических меропр Методика - док- о технике выполнения ветработы. Вет-сан требования - док- об обяза­тельных вет нормах, предъявляемых к определен­ным предприятиям, связанным с жив-ми, продуктами и сырьем жив-го происхождения.