26.Химический состав крови и его пищ-я ценность.
Плазма крови животных представляет собой жидкость с плотностью 1,02 – 1,06. Повышение плотности крови может наблюдаться в случаях обезвоживания организма, вызванного длительными диареями, отсутствием питьевой воды. На долю сухого (плотного) остатка плазмы приходится менее 10%, а остальное – вода. Основную массу сухого остатка составляют белки, общая концентрация которых в плазме составляет 60 – 80 г/л. Сумма концентраций глобулинов и альбуминов составляет концентрацию общего белка плазмы крови. Повышение концентрации общего белка плазмы обычно наблюдается при обезвоживании организма. Снижение концентрации общего белка плазмы может быть следствием самых разнообразных причин – низкое содержание белка в рационе, нарушение процесса всасывания питательных веществ в пищеварительном тракте, болезни печени, почек, при которых теряется белок с мочой.
По биологической ценности среди белковых продуктов питания одно из первых мест принадлежит белкам крови, которые в большей мере, чем другие белки, обладают способностью восстанавливать белки плазмы и гемоглобина. Содержание белков в цельной крови крупного рогатого скота составляет 17,41%, баранов 16,59%, свиней 22,25%.
Цельная кровь убойных животных является сырьем для производства многих колбасных изделий, зельцев, консервов и других продуктов питания. Сыворотка крови также используется как полноценное белковое сырье. В качестве источника белков используют сухие продукты сыворотки крови, получившие название светлого альбумина.
По аминокислотному составу не все белки крови равноценны.
Плазма крови отличается от гемоглобина более высоким содержанием таких незаменимых аминокислот, как триптофан, метионин и изолейцин. В составе гемоглобина нет изолейцина. Вместе с тем в нем содержится много других незаменимых аминокислот, и поэтому в сочетании с другими белками крови его можно рассматривать как важный источник незаменимых аминокислот. Наиболее ценным белком по аминокислотному составу является фибриноген. В нем много триптофана, фенилаланина, метионина, лейцина. Таким образом, использование стабилизированной плазмы позволяет получать белковые продукты большой пищевой ценности. В тех случаях, когда продукты изготовляют из сыворотки или дефибринированной крови, важно использовать для пищевых целей остающийся фибрин.
Кровь убойных животных является источником многих витаминов. По содержанию витамина А она может быть использована и для лечебных целей. Содержание жира в крови невелико, но он тонко эмульгирован и хорошо усваивается, а фосфолипиды, сопутствующие нейтральным триглицеридам, способствуют лучшему усвоению пищи.
В результате технологической переработки компоненты крови претерпевают ряд превращений. При этом наибольшие качественные сдвиги связаны с превращениями белков. Важным является характер их денатурации. Различные фракции белков неодинаково устойчивы к воздействию повышенной температуры. Так, растворы фибриногена и глобулинов в 10%-ном хлористом натрии свертываются соответственно при 52—55 и 75°С; раствор альбумина в 5%-ном хлористом натрии свертывается при 75°С, а в чистой воде при 50°С. Скорость денатурации белков резко возрастает при сдвиге реакции в кислую сторону.
Высушивать кровь необходимо таким образом, чтобы белки как можно меньше подвергались тепловой денатурации и не теряли способности растворяться. С этой целью используют распылительные сушилки, так как вследствие чрезвычайно малой величины жидкостных частичек тепловое воздействие на жидкую фазу в зоне распыления кратковременно.
27.Транспортировка убойных животных железнодорожным и водным транспортом Животных доставляют на мясоперерабатывающие предприятия железнодорожным, водным и автогужевым транспортом, а также гоном. В отдельных случаях племенной скот и ценные продукты животноводства перевозят авиатранспортом. Независимо от вида транспорта при перевозке животных перед ветеринарными специалистами стоят следующие основные задачи: предупредить заболевания транспортируемых животных; предупредить распространение транспортируемыми животными инфекционных и инвазионных болезней. Ветеринарно-санитарный контроль на железнодорожных станциях, водных пристанях и на крупных скотоперегонных трактах осуществляют транспортные ветеринарные участки. Ветеринарные специалисты этих участков контролируют подготовку к транспортировке животных, пищевых и технических продуктов животноводства, проверяюткачество транспортных средств. В случае появления при транзите заболеваний животных они устанавливают диагноз, проводят мероприятия, предупреждающие распространение заболеваний, следят за своевременной очисткой вагонов в пути. Подготовку животных, предназначенных к транспортировке, нужно проводить заблаговременно, иначе при резком переводе от стационарного режима кормления к транспортному может произойти уменьшение веса скота и даже заболевание животных. Поэтому необходимо за 8—10 дней до отправки перевести животных на режим, сходный с тем, который будет соблюдаться при их перевозке или перегоне. Непосредственно перед отправкой ветеринарный специалист обязан тщательно осмотреть животных и измерить у них температуру. Заболевших животных необходимо оставить на месте. На каждую партию отправляемых животных выписывают ветеринарное удостоверение по форме № 1; на пищевые продукты — по форме № 2; на технические — по форме № 3. В этих документах указывают количество и вид отправляемых животных или вид, вес и количество мест животных продуктов или сырья, маршрут их следования. Сообщаются сведения о ветеринарно-санитарной обработке животных и об эпизоотическом благополучии мест заготовок животного сырья. На ветеринарном удостоверении должна быть поставлена печать того учреждения, которым оно выдается. Личные печати ветеринарных врачей на удостоверениях не действительны. При передвижении животных внутри района считается действительной справка, выданная ветеринарным специалистом, обслуживающим данное хозяйство. Животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, отправляют отдельными партиями непосредственно на санитарную бойню, минуя заготовительные организации, с соблюдением мер, устраняющих возможность распространения возбудителей указанных инфекций. О результатах исследования животных на бруцеллез и туберкулез указывается в ветеринарном удостоверении. Перевозка животных по железной дороге целесообразна на дальние расстояния. Подготовленный к погрузке скот доставляют на станцию погрузки и размещают в загоны. Крупный рогатый скот желательно привязывать. После двухчасового отдыха ветеринарный специалист транспортного ветучастка проводит клинический вет-осмотр и термометрию. Если среди отправляемых животных будут обнаружены больные инфекционными болезнями, то скот и птицу к погрузке не допускают, а выводят за пределы станции и карантинируют. Грузить разрешается только здоровых животных. Для их перевозки имеются специальные товарные вагоны, оборудованные кольцами для привязи скота, кормушками, корытами, бочками для замешивания кормов свиньям и прочим инвентарем. В теплое время года, с 1 мая по 1 сентября, транспортировка животных на расстояние не свыше 300 км разрешается в открытых решетчатых вагонах. Перед погрузкой вагоны должны быть осмотрены ветеринарными специалистами. Животных грузят в вагоны на отдельных, специально оборудованных платформах, а на станциях, где отсутствуют такие платформы, скот загоняют по переносным трапам. Животных размещают вдоль вагона или поперек. При расположении вдоль крупный рогатый скот устанавливают в два ряда головами к центру вагона. Пространство между дверями отгораживают с обеих сторон от скота. Преимущество продольного размещения крупного рогатого скота заключается в том, что животные оказываются более устойчивыми во время хода поезда; их удобнее кормить и поить. Однако при таком размещении в вагон входит меньшее количество животных. При поперечном размещении можно поместить большее количество крупного рогатого скота, но в этом случае отсутствуют условия для кормления и поения. Скот размещают в вагонах по возрасту, полу, а свиней и по упитанности. Крупный рогатый скот перевозят привязанным. Между животными оставляют такой промежуток, чтобы часть из них могла лежать. Животных обеспечивают в пути подстилкой. В зависимости от возраста и веса в двухосный вагон грузят крупного рогатого скота 8—12 голов, овец и коз 40—50, телят 18—20, свиней 20—40 голов. Крупных, откормленных свиней грузят не более 18. В четырехосный вагон крупного рогатого скота грузят в 2,5, а свиней и овец в 2 раза больше, чем в двухосный. В летнее время свиней загружают на 10—15% меньше указанного количества, а при температуре выше 25° вообще не допускается транспортировка свиней железнодорожным транспортом. Птицу и кроликов перевозят в специальных клетках. В товарный вагон погружают: кур 1032, гусей и уток 700—800. Клетки в вагоне устанавливают в несколько ярусов — одна на другую и скрепляют рейками. Между клетками оставляют место для проводника и инвентаря. На время транспортировки обеспечивают животных кормом. Для ухода за скотом и птицей в пути на каждые 2—3 вагона назначают одного проводника. Кормят скот 3 раза в сутки; поят зимой 2 раза перед кормлением, летом — 3 раза после кормления. Поят животных из ведер и корыт на станциях, указанных ветеринарным надзором. При регулярном поении животные меньше утомляются. Чистят вагоны один раз в сутки на станциях, специально выделенных для этой цели; обычно такие станции совпадают с пунктами водопоя животных. В случае отказа животных от корма и воды и при заболевании или падеже проводник должен вызвать транспортного ветеринарного специалиста на ближайшей станции. При выявлении животных, больных инфекционными болезнями, вагон или весь состав задерживают для принятия срочных мер (изоляция, карантинирование, дезинфекция и пр.), предусмотренных ветеринарным законодательством, в зависимости от характера заболевания. Обнаруженные в вагонах трупы павших животных отвозят на скотомогильник или утиль установку, вскрывают и исследуют. При подозрении на сибирскую язву трупы не вскрывают. Взятый материал (мазки крови, экссудат, ушная раковина или подчелюстные, заглоточные лимфоузлы от свиньи) подвергают бактериоскопии или бактериологическому исследованию. Мероприятия, проведенные по ликвидации болезни, оформляют актами. Об установлении инфекционного заболевания (сибирской язвы, ящура, оспы овец, чумы и рожи свиней, чумы рогатого скота, повального воспаления легких, чумы и пастереллеза птиц) транспортный ветеринарный специалист обязан сообщить по телеграфу областному или краевому ветеринарному управлению тех мест, откуда вывезены животные, и того места, где они задержаны. Кроме того, необходимо известить транспортный санитарный надзор других станций для того, чтобы он принял участие в проведении профилактических мероприятий. Перевозка животных по водным путям наиболее экономична, так как скот практически находится в условиях стойлового содержания и не теряет веса. Перевозят животных на специальных баржах, на палубах товаро-пассажирских речных судов или в трюмах морских пароходов. Ориентировочно площадь размещения животных следующая (в расчете на одно животное): крупный рогатый скот — 2,5—3 м2; лошади — 3—3,5 м2; овцы и козы — 0,75—1 м2; откормленные крупные свиньи — 2,25— 3 м2; подсвинки — 0,5—0,75 м2. Порядок ветеринарной обработки животных, погрузка и уход за животными в пути такие же, как и при перевозке по железной дороге. Проводники назначаются из расчета 20 крупных или 60 мелких животных на одного человека. При транспортировке животных по рекам и озерам выбрасывать навоз и трупы животных в воду запрещается. Выгружают навоз на специальных пристанях, оборудованных площадками для биотермического обезвреживания навоза. Если скот перевозят по морю или океану, то трупы разрешается спускать в воду, но только в том случае, если судно находится на расстоянии свыше 2 час хода до берега. Перевозка животных автотранспортом производится преимущественно на короткое расстояние. В настоящее время для транспортировки животных широко применяют специальные автомашины. Если их нет, то используют обычные грузовые, у которых для этой цели кузов оборудуют со всех сторон высокими бортами. При перевозке крупных животных внутри кузова устанавливают разграничительные брусья. Крупный рогатый скот и лошадей перевозят привязанными, овец и свиней — без привязи, птиц и кроликов — в клетках. Чтобы крупные животные не замяли мелких, их подбирают одинаковыми по величине, упитанности и полу. Для погрузки и выгрузки скота применяют специальные площадки, настилы или прицепные мостики. Запрещается грузить животных в машины, которые использовались для перевозки удобрений, сыпучих строительных материалов (известь, цемент и др.), а также сырья технического назначения. Мероприятия при выявлении больных животных. По прибытии на место назначения транспорт с животными подают к выгрузочной платформе. Представитель ветеринарно-санитарного надзора проверяет ветеринарные документы, осматривает животных и, если число их соответствует указанному в документах и нет заразнобольных, разрешает выгрузку. Выгружают животных по трапам спокойно, без окриков и побоев. При наличии заболевшего или павшего животного выгрузку начинают с благополучных животных, и только после их выгрузки приступают к осмотру вагона или автомашины, в которых обнаружен труп или больные животные. Животных, среди которых выявлены больные или труп, карантинируют до выяснения характера заболевания.
28.Изменения в мясе после убоя и при хранении.