2.3 Характеристика технологической схемы

Таблица 1 Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высший сорт, кг.	32,00
Сахар – песок, кг.	0,80
Соль, кг.	0,54
Дрожжи сухие «Невада», кг.	0,29
Улучшитель «Мажемикс синий», кг.	0,19
Маргарин молочный, кг.	2,60
Вода питьевая, л.	17,80

Физико-химические показатели.

Влажность, %, не более –42,0-42,5;

Кислотность, град, не более –2,5;

Выход, % - 144,50.

Приготовление теста.

Приготовление теста - первая и наиболее важная операция в производстве хлеба. Правильное приготовление теста обеспечивает ритмичную работу тесторазделочного и печного отделений и выполнение заявки торговой сети. Для каждого вида изделий существует унифицированные рецептуры, которые являются контрольным документом для списания сырья.

На рабочих местах пользуются производственными рецептурами, в которых указывается дозировка всего сырья по стадиям, с указанием технологических параметров и режимов применительно к производственному цеху, оборудованию, в соответствии с поступающим сырьем.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой. Виды замесов теста: порционный, непрерывный, опарный, безопарный.

Тесто для булочки элитной готовиться порционным способом в

стационарной деже тестомесильной машины марки «SYGMA» Замес теста производится безопарным способом.

В чистую, пустую дежу тестомесильной машины отмеривают необходимое количество всего сырья по рецептуре, а именно из производственного бункера по мукопроводу поступает мука и смешивается с 1л воды, который должен пойти на замес теста. Температура воды должна быть 250С. Туда же, в мучную смесь вносят улучшитель, месят в течение 1 минуты, чтобы улучшители хорошо перемешались в тесте.

Затем добавляют соль и сахар, но перед замесом, соль и сахар предварительно взвешивают на весах. Затем добавляют сухие дрожжи, предварительно взвешенные. Далее в последнюю очередь вносятся маргарин предварительно взвешенный и отмеренный, потому что он замедляет процесс брожения и сдерживает газы. Затем постепенно вносят оставшуюся воду, закрывают крышкой и включают машину.

Продолжительность замеса теста: 10минут на медленных оборотах, 5минуты на быстрых оборотах. При замесе определяют температуру и влажность теста. Начальная температура теста 25-270С, конечная температура теста 29-320С. Влажность теста должна составлять 42,0-42,5%. Тесто бродит 5-15 минут, до конечной кислотности 2,5град.

Разрыхление, созревание и брожение теста

Интенсивный замес теста применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий, особенно булочных, и изделий в которых применяется улучшители. При этом объем изделий увеличивается на 10-20% , мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена, замедляется черствение.

Созревание теста осуществляется в период замешивания теста, его разделки, также в первый период выпечки. Созревание теста характеризуется следующими признаками:

- газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;

- в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки;

- реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

- в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба.

Для булочки элитной используется биологический способ разрыхления теста. Разрыхление – это образование пористой структуры теста. Он предусматривает разрыхление под действием диоксида углерода, вызываемого в результате спиртового и частично микробиологического брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. В результате брожения в тесте накапливается молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода.

После операции замеса теста следует брожение. Процесс брожения теста длится около 1-го часа, в процессе брожения тесто увеличивается примерно в 2 раза и повышается кислотность в 1-2 раза.

Разделка теста

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста для булочки элитной включает следующие операции:

- деление теста на куски заданной массы;

- округление тестовых заготовок;

- разделка тестовых заготовок;

- окончательная расстойка тестовых заготовок.

Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий (кг), установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6-9% от массы заготовки.

Цель процесса формования тестовых заготовок – это получить форму, установленную нормативной документацией для данного изделия. Деление теста на куски осуществляется в тестоделительной машине марки «Walenjiya». Из воронки тестоделителя всасывающий поршень всасывает тесто в камеру для теста. При движении поршня вправо (вовнутрь) поршень выталкивает тесто в измерительную камеру. Откуда тесто выталкивается виде отдельных кусков равного обьема и массы. Масса тестовой заготовки устанавливается с учетом упека, усушки, исходя из массы готовой булочки, составляет 0,065кг.

Округление производится на округлителе марки «КУМ-200». При округлении происходит создание однородной структуры, а также распределения и частичного удаления углекислого газа.

Далее заготовки формуют на разделочном столе, придавая заготовкам круглую форму и вручную пересаживают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша.

Цель окончательной расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выведения диоксида углерода. Далее листы с тестовыми заготовками поступают в шкаф для окончательной расстойки. Продолжительность расстойки составляет 80-100 минут при температуре 35-38оС и относительной влажности воздуха 75%.

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки.

Выпечка хлебных изделий

Выпечка – это процесс превращения тестовых заготовок в готовое изделие, в результате которого окончательно формуется их качество. В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:

- прогрев;

- образование корки и мякиша;

- формование вкуса и аромата;

- увеличение объема;

- уменьшение массы.

Изделия выпекают в хлебопекарной печи марки «RT-150» при температуре паро-воздушной среды 225оС.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для булочки, происходят неодновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. При прогревании слоя до температуры выше 100оС он превращается в корку.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому она должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой прогревается до температуры 100оС, начинает быстро терять влагу и при температуре 110-112оС превращается в тонкую корку, которая постепенно утолщается.

Влага, образовавшаяся при обезвоживании корки испаряется в окружающую среду, а часть ее переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5- 2,5%. Влажность корки к концу выпечки составляет 5-7%, то есть корка почти обезвоживается.

Увеличение объема изделий. Объем выпеченного изделия на 10-20% больше объема тестовой заготовки перед посадкой в печь. Увеличение объема происходит, главным образом, в первые минуты выпечки в результате спиртового брожения и образования этилового спирта и диоксида углерода, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79оС, а также теплового расширения паров спирта и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема в тестовой заготовке улучшают внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

Уменьшение массы изделий при выпечке (упек). Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивание некоторых продуктов брожения.

Основной причиной уменьшения массы теста – хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени (на 5-8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ.

Продолжительность выпечки булочки элитной составляет 18 минут при температуре 225 оС . После выпечки булочки охлаждаются в условиях цеха.