- •Общая технология мясной отрасли
- •Кемерово 2004
- •Программа дисциплины
- •Содержание дисциплины
- •Тема 1 в в е д е н и е
- •История развития мясной отрасли
- •2 Типы предприятий мясной промышленности
- •3 Действующие нормативные и технические документы в отрасли
- •Тема 2 сырьевые ресурсы мясокомбината. Доставка и приемка скота
- •1 Виды промышленных животных и птицы
- •Крупный рогатый скот на 4 группы:
- •2 Транспортировка сырья на мясокомбинат
- •3 Системы расчета за сырье. Предубойное содержание скота
- •Тема 3 первичная переработка скота, птицы и кроликов
- •1 Технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота
- •2 Технологические схемы переработки свиней
- •3 Технологические схемы переработки птицы
- •Тема 4 вторичные продукты убоя скота и птицы
- •1 Обработка субпродуктов
- •2 Производство пищевых топленых жиров
- •Тема 5 обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья, шкур
- •1 Технология обработки кишечного сырья
- •Обработка мочевых пузырей
- •2 Сбор и первичная обработка эндокринно-ферментного сырья
- •3 Технология консервирования шкуросырья
- •Обработка скотоволоса
- •Тема 6 сбор и переработка крови
- •1 Характеристика крови и ее компонентов. Условия сбора крови на пищевые цели
- •Кровь пищевая
- •3 Ассортимент и характеристика продуктов из крови
- •Тема 7 производство технических жиров и кормовой продукции
- •1 Классификация технического сырья
- •2 Переработка технического сырья
- •Переработка кератинсодержащего сырья
- •3 Требования к качеству готовой продукции.
- •Тема 8 вспомогательное производство
- •Вопросы для выполнения контрольных работ вопросы к контрольной работе №1 Вариант 1
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Вариант 11
- •1 Морфологический состав крови. Назовите способы обработки крови.
- •Пример выполнения одного из вопросов контрольной работы Технологическая схема убоя и обработки кроликов для цеха мощностью 2500 голов в смену. Рассчитать количество продуктов убоя
- •Подача на Электрооглушение Прием и навешивание Убой и обескровливание Отделение передних
- •Список использованной литературы
- •Список рекомендуемой литературы
- •Содержание
- •650060, Г. Кемерово, бульвар Строителей, 47
Переработка кератинсодержащего сырья
Так как рога, копыта, перо-подкрылок, щетина и волос относят к кератинсодержащему сырью, а белок кератин не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта животных, то сырье можно использовать в качестве белковой добавки только после предварительного гидролиза. Целью гидролиза является разрушение компактной структуры кератиновой молекулы до получения полипептидов, пептидов и отдельных аминокислот.
Наиболее простым является высокотемпературный водный гидролиз кератинсодержащего сырья. Копыта моются горячей водой, измельчаются, подаются в вакуумный котел. Процесс термической обработки предусматривает гидролиз при температуре 138-143 оС и сушку. Полученную гидротермическим методом муку используют и на кормовые цели, в этом случае ее добавляют к мясокостной в количестве до 7%.
При производстве муки из малоценного пера и отходов фабрик перо-пуховых изделий в котел наряду с пером добавляют 2-3,5 части воды. В процессе гидролиза и сушки перо-пуховое сырье превращается в мягкую кашеобразную массу серого или светло-коричневого цвета, легко растираемую пальцами. Высушенную массу, содержащую 9-10 % влаги, выгружают в отцеживатель для отделения жира и выдерживают в течение 6-8 часов до температуры 18-20 оС, после чего дробят, просеивают, удаляют металломагнитные примеси.
Кислотный гидролиз применяют для получения аминокислот. Аминокислоты необходимы для повышения биологической ценности белковых кормов. Гидролиз проводят при температуре 115-120 оС в присутствии 28% соляной кислоты в течение 4-6 часов. Полученный гидролизат очищают, упаривают и выделяют из него аминокислоты.
Щелочной гидролиз осуществляют щелочами для изготовления кератинового клея, связующего материала для литейных форм, органоминеральных удобрений, пеногасителя. Щелочной гидролиз с последующей нейтрализацией фосфорной кислотой позволяет изготовить из полученного гидролизата, стабилизированной пищевой крови, пищевого костного жира и сахара заменитель цельного молока.
Гидролиз кератинсодержащего сырья в присутствии мочевины позволяет получить кормовой белковый концентрат.
Гидролизат кератинсодержащего сырья, полученный ферментативным методом, можно использовать для замены 15% мясокостной муки.
Переработка содержимого преджелудков крупного рогатого скота. В содержимом преджелудков содержится белки, клетчатка и значительное количество витамина В12 и микроэлементов. Последние годы на основе содержимого преджелудков крупного рогатого скота разработаны технологии получения новых видов кормовых продуктов: кормового обогатителя, сухого растительно-животного корма.
Для выработки кормового обогатителя содержимое преджелудков крс стерилизуют при температуре 120-125 оС в течение 30 минут и сушат при температуре 70-80 оС. для исключения распада витаминов к сырью добавляют 0,8% соляной кислоты. Готовый продукт представляет собой мелкозернистую массу, напоминающее сено, содержащую не более 10% влаги, не менее 50 мкг витамина В12 на1 кг продукта. Его рекомендуется добавлять в рацион свиней в количестве 40-60 г на одну голову в день.
Для производства сухого растительно-животного корма используют содержимое преджелудков крс в не отжатом виде, полученное в день убоя, а также жировую массу, собранную из отстойников очистных сооружений мясокомбинатов. Данный корм предназначен для вскармливания свиньям в процессе откорма живой массой от 20 до 70 кг.