99

Министерство образования Российской Федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

О.М. Мышалова

Общая технология мясной отрасли

Учебное пособие

Кемерово 2004

УДК 637.5

Печатается по решению редакционного издательского совета КемТИППа

Рецензенты - Начальник городской ветеринарной станции по

борьбе с болезнями животных, главный Государственный

ветеринарный врач г. Кемерово В.А. Худорожков

- Ведущий специалист департамнта пищевой

и перерабатывающей промышленности

Кемеровской области Н.Н. Писаренко

Мышалова О.М.

Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100с.

ISBN 5-89289-

Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольной работы и вопросов к зачету. В конспекте лекций приведена характеристика сырья и готовых продуктов убоя; описаны технологические процессы переработки скота, свиней, птицы и кроликов; даны основы обработки субпродуктов, кишок, эндокринно-ферментного сырья, шкур, переработки жира-сырца и непищевой продукции.

Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» заочной формы (дистанционного) обучения.

Табл. - 6 , приложений 1, библ.назв. –21

М © - Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности, 2004

ISBN 5-89289-

Программа дисциплины

Дисциплина «Общая технология мясной отрасли» относится к циклу специальных дисциплин и является основополагающей при подготовке инженеров-технологов по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов». Основная цель дисциплины – формирование у студентов профессиональных знаний; освоение реальных технологических процессов убоя и обработки скота и птицы; знание рационального использования вторичных ресурсов переработки скота.

Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных и специальных дисциплин, таких как органическая химия, физическая и коллоидная химия, биохимия, техническая микробиология, химия пищи, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных и др.

Задачами дисциплины является изучение технологических схем производства мяса, обработки сопутствующего сырья от разделки туш скота и птицы, изучению требований нормативных документов к качеству готовой продукции.

После изучения дисциплины студенты

должны знать:

• общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития;

• действующие технологии переработки животного сырья и основные направления их совершенствования;

• действующие нормативные документы на продукцию мясо-жирового производства и ее содержание;

• требования стандартов к качеству выпускаемой продукции.

должны уметь:

• составлять технологические схемы переработки скота и птицы с указанием параметров технологического процесса;

• вести учет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• работать с нормативной документацией;

• принимать решения по организации производственного процесса производства отдельных видов продукции или переработки сырья;

• разрабатывать мероприятия по обеспечению безвредности продуктов и общей экологичности производств.