Рецептуры белково-жировых эмульсий

Сырье несоленое, кг на 100 кг	Рецепт 1	Рецепт 2
Казеинат натрия	15	15
Жир-сырец свиной или говяжий	20	20
Вода питьевая или лед	64	65
Пектин яблочный или свекловичный	1	-
И Т О Г О:	100	100
Материалы, г на 100 кг сырья
Соль поваренная пищевая	2500	2500

Изготовление белково-коллагеновой эмульсии производят на куттере в следующей последовательности:

• измельченную свиную шкурку куттеруют с добавлением 1/3 части льда в течение10 минут на медленной скорости, после чего добавляют 1/3 части теплой воды и изолированный соевый белок;

• продолжают вести обработку на высокой скорости в течение 5-10 мин до температуры эмульсии порядка 35-40 ⁰С. В конце куттерования добавляют 1/3 часть льда для снижения температуры эмульсии до 12-15 ⁰С.

Для получения более нежной консистенции, эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения. Продолжительность хранения белково-каллагеновой эмульсии при температуре 0-4 ⁰С не более 48 часов.

С целью получения требуемого товарного вида и цвета на разрезе колбасных изделий, рекомендуется при изготовлении эмульсии использовать пищевые красители, разрешенные к использованию Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Приготовление белково-каллогеновой эмульсии по методу ВНИИМПа с пищевыми до­бавками фирмы «Виберг» (Австрия).

Приготовление белково-коллагеновой эмульсии осуществляют из свиной шкурки, или жилки, или соединительной ткани, полученных при обвалке и жиловке свиного и говяжьего мяса..

Чистую обезжиренную свиную шкурку без предварительного измельчения замачивают в растворе средства Бон Пель Плюс артикул 5830 фирмы «Виберг» Австрия. Раствор, приготов­ленный из расчета 200 г средства на 10 л холодной воды, добавляют в количестве от 70 до 100 % к массе свиной шкурки. Набухание свиной шкурки производят при температуре 0-4 ⁰С в течение 18-24 часов. Затем набухшую шкурку промывают холодной проточной водой и измель­чают на волчке или куттере.

Эмульсию из свиной шкурки готовят на куттере следующим образом: - измельчен­ную свиную шкурку закладывают в куттер, добавляют фосфаты для шкурки Вискофос-С арти­кул 6135 фирмы «Виберг» и часть воды, куттеруют, а затем добавляют пищевую поваренную соль и оставшуюся воду (или чешуйчатый лед). Куттерование проводят до конечной температу­ры 32-36 ⁰С;

- количество Вискофос-С составляет 0,8 кг, пищевой поваренной соли 4 кг на 100 кг набухшей свиной шкурки. Общее количество воды связанной шкуркой при замачивании и до­бавленной при куттеровании должно составить 100 % к массе чистой свиной обезжиренной шкурки.

Подготовка соевых белковых препаратов и казеината натрия.

Соевые белковые препараты (концентраты, изоляты) вводят в фарш варёных колбас, сарделек и мясных хлебов в виде порошка, суспензии, геля или эмульсий.

Приготовление суспензии.

Для получения дисперсии изолированного соевого белка в куттер вносят холодную водно-ледяную смесь, к которой добавляют изолированный соевый белок в количестве, регламентируемом нормативной документацией и, при низкой скорости вращения ножей, перемешивают в течение 15-20 с. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси еще раз в течение 1-3 минут.

Приготовление геля.

Приготовление геля изолированного соевого белка ведут следующим образом. В куттер вносят воду с 20-30 % льда или снега, затем добавляют изолированный соевый белок в регламентированном количестве и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 секунд. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку в течение 1-3 минут, при необходимости в конце процесса приготовления геля добавляют пищевую поваренную соль (из расчета 2 кг из 100 кг геля) и куттеруют еще 30 секунд. Полученную массу выгружают из куттера в ёмкости. Гель используют непосредственно после его приготовления или в течение 24 часов. Температура хранения геля 0-4 ⁰С.

Гидратация белковых препаратов.

Гидратацию белковых препаратов производят в воде или в плазме (сыворотке) крови. При этом на 1 часть казеината или изолированного (растительного пищевого) соевого белка добавляют 4 части воды или 5 частей плазмы (сыворотки) крови, на 1 часть концентрированного соевого белка - 3 части воды или 4 части плазмы (сыворотки) крови. В соответствии с дейст­вующей нормативной документацией возможны другие соотношения белковых препаратов и воды, или плазмы (сыворотки) крови.

Для гидратации белковых препаратов в куттер, куттер-мешалку или мешалку, измельчитель вводят воду или плазму (сыворотку) крови, белковый препарат и обрабатывают в течение 2-4 минут после окрашивания гидратиро ванных белковых препаратов в розовый цвет, рекомендуется добавлять до 2 % цельной пищевой крови или до 1 % форменных элементов кро­ви к массе гидратированных препаратов. Общая продолжительность обработки препаратов при гидратации составляет 3-5 минут.

Гель соевого белка или гидратированный казеинат натрия используют непосредствен­но после его приготовления или после хранения при температуре 0-4 ⁰С не более 24 часов.

Допускается гидратация белковых препаратов в процессе приготовления фарша путем получения суспензии белков. При этом вначале в машинах для приготовления фарша обрабаты­вают в течение 0,5-1 минут соевый белок или казеинат натрия с водой или плазмой (сывороткой) крови в указанных выше соотношениях. Затем добавляют говядину и продолжают обработку по обычной схеме (2,9).

Подготовка концентратов соединительнотканных белков «ДРИНДЕ ЛИ 15/1-Ф» и «СКАНПРО Т 95».

Предварительная гидратация животных белков позволяет увеличить количество связываемой белком влаги и добиться большего эффекта от использования белка.

Гидратацию животных белков можно осуществлять с использованием холодной и горячей воды.

Таблица 1.2