Министерство образования и науки Российской Федерации
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Технология мяса и мясных продуктов
Часть 2
Учебное пособие для студентов специальности
270900 «Технология мяса и мясных продуктов»
всех форм обучения
Составитель:
Д.В. Кецелашвили
Рассмотрено на заседании кафедры,
протокол № 7 от 17 марта 2004г.
Рекомендованы к печати методичес-
кой комиссией
протокол №___ от __________2004г
Кемерово 2004
УДК 637.5
Печатаетсяпо решению редакционного издательскогосоветаКемеровского технологического института пищевой промышленности
Рецензенты:
канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой частного животноводства Кемеровского сельскохозяйственного института Батин А. А.
канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсервный мясокомбинат» Степанов А. А.
Кецелашвили Д.В.
Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 159 с.
ISBN5-89289- 206-9
Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций рассмотрена общая характеристика основного сырья, вспомогательных материалов, различных добавок, их подготовка перед использованием. Освещены технологические процессы производства колбасных изделий, как по традиционной технологии, так и с использованием различных функциональных добавок. Приведены условия и сроки хранения готовой продукции.
Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.
К
© - Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности, 2004
Оглавление
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ…………………………………………………………4
1 ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ, СОЛЕНЫХ И КОПЧЕНЫХ
ИЗДЕЛИЙ. КОВЫЕ ВИДЫ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
НА ОСНОВЕ СОЧЕТАНИЯ МСНОГО СЫРЬЯ С БЕЛКАМИ
ЖИВОТНОГО, РАСТИТЕЛЬНОГО И ДРУГОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И АППАРАТУРНО-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА………………… 4
1.1 Колбасные изделия…………………………………………………… 4
1.1.1 Ассортимент и требования к готовой продукции……………………4
1.1.2 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов. Требования к ним……………………………………………………………………5
1.1.3 Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов…………...15
1.1.4 Технология производства колбасных изделий……………………..41
1.2 Солено-копченые изделия …………………………………………108
1.2.1Ассортимент и требования, предъявляемые к готовой продукции.108
1.2.2 Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов. Требования к ним…………………………………………………………………109
1.2.3 Технологический процесс производства…………………………..114
1.3 Изделия комбинированного типа……………………………………150
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………..155
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ