Столярова 8 класс

Вид и сорт

Характерные

Область

муки

признаки

использования

Ржаная,

Средний помол,

Хлеб

«Орлов-

обдирная

серовато-белый

ский», «Укра-

цвет

инский»

Е

Кукурузная

Мелкий помол,

Кондитерские

белый или жёл-

изделия (би-

тый цвет

Н

сквитноеНте-

сто),

А

блины

Ячневая

Средний помол,

В

Блины

желтоватый

Х

А

или синеватый

оттенок, горь-

Ы

коватый вкус

I

В

К показателям ка-

Требования к качеству муки.

чества относят: запах, вкус, цвет, отсутствие хруста

Я

при разжёвывании, влажность, крупность помола,

В домашних условиях качество муки определяют

Ц

органолептическимиЫметодами.

А

Вначале муку оценивают по запаху, вкусу и цве-

К

ту. Если она не удовлетворяет требованиям стандар-

та, то не подлежит пищевому использованию.

Оценка запаха муки осуществляется следующим

образом:Ув стакан наливают 100 г горячей воды, за-

А

сыпаютДчайную ложку муки и размешивают. Каче-

крупности помола, влажности и других факторов

Н

и определяется путём сравнения образца с эталономЕ .

Н

Исследуемую муку и её эталон помещают на до-

А

щечку и приглаживают. Разница в цвете становит-

В

ся более заметной, если дощечку с мукой опустить

в воду и вынуть. Для точного определения цвета ис-

пользуют специальный прибор — цветомер.

Х

При разжёвывании муки не должноА

быть хруста

от содержания минеральных примесей (песка).

Влажность является одним из наиболее важных по-

казателей качества. Она определяетЫ

способность муки

I

рассыпаться. НормальнаяВвлажность муки составляет

Я

13–15 %. Степень влажности можно определить сле-

Ы

дующим образом: немного муки зажать в кулаке, а за-

цев. Влажную муку можно подсушить в жарочном

Ц

шкафу при температуре 30–50 °С, насыпав её тонким

А

слоем на противень. При более высокой температуре

качествоКмуки ухудшается.

Крупность помола муки должна соответствовать

У

сортовым признакам. На производстве этот показа-

Д

тель качества проверяют путём просеивания муки

А

на ситах. Номера сит указаны в стандартах для

кетах весом от 0,5 до 3 кг. Хранят её в чистых сухих

Н

помещениях при температуре 15 °С и относительнойЕ

Н

влажности воздуха 60–70 %. В магазинах муку хра-

А

нят не более 15 дней. Предельный срок хранения

муки на складах не установлен.

В

Муку необходимо хранить в сухом, хорошо вен-

тилируемом помещении, вдали от остропахнущих

продуктов. В домашних условиях сложноА

поддержи-

вать необходимый температурный режим и уровень

Х

влажности, поэтому муку не следует долго хранить.

Приобретать её нужно в небольшихЫ

количествах

I

потребления. При

в зависимости от индивидуальногоВ

Я

несоблюдении элементарных условий хранения про-

Ы

исходит расщепление жиров, что приводит к увели-

вкус.

А

Ц

Т

Мука: крупчатка, обойная, обдирная, сеяная;

клейковинаК

, клетчатка.

У

1. Что такое мука? 2. От чего зависит цвет муки?

?!

Д

Какие компоненты определяют химический состав

3.

муки

А? 4. На какие сорта делят пшеничную и ржаную муку?

ценность изделий из муки. Излишки сахара делают

Ы

тесто «тяжёлым», оноЯхуже поднимается, а при вы-

печке расплывается.

Мёд обогащает кондитерские изделия глюкозой,

А

веществами, витамина-

фруктозой, минеральнымиЦ

К

ми и ферментами. В процессе тепловой обработки

У

ют в тесто вместе с мукой. Он придаёт тесту пыш-

ность,Драссыпчатость.

ЯйцаА

входят в состав рецептур многих кондитер-

ветствует одна столовая ложка яичного порошка,

Н

растворённая в трёх столовых ложках водыЕ.

Н

Разрыхлители. Способы разрыхления теста могут

А

быть различные: биохимические, химические, меха-

В

Биохимическое разрыхлениеЫ

основано на жиз-

I

недеятельности дрожжейВ(микроорганизмов), кото-

Я

рые при благоприятных условиях образуют в тесте

Ы

спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из те-

в тёплой воде или молоке. Оптимальная темпе-

Ц

ратура для жизнедеятельности дрожжей в тесте

о

А

о

о

+26–30 С, при +55

С дрожжи погибают, при –10

С

К

и ниже их жизнедеятельность почти прекращается,

а приУповышении температуры — возобновляется.

Химическое разрыхление осуществляется путём

Д

введения двууглекислого натрия (питьевая сода)

А

или углекислого аммония. Действие химических

углекислый газ быстро улетучивается и изделия

могут получиться плотными.

Н

Н

Е

Механическое разрыхление осуществляется

А

путём специальной подготовки дополнительных

В

ние маслом — слоёное тесто, перемешивание муки

с маслом — песочное тесто.

Х

А

Ароматизаторы. Для ароматизации и улучше-

ния вкуса, запаха изделий из теста применяются

ароматические добавки — продуктыЫ

растительно-

го происхождения, имеющиеВ специфический вкус

I

и аромат благодаря содержанию в них эфирных

масел. Чаще всего используют ваниль, корицу, це-

дру (табл. 7).

Ы

Я

Таблица 7

А

ЦАроматизаторы

Назва-

К

Описание

Применение

ние

Ваниль

Плоды вьюще-

Добавляют

непо-

А

Д

У

гося растения в

средственно

перед

виде стручков

тепловой обработкой

длиной 20—

теста. Часто приме-

25 см. В молотом

няют ванильный са-

виде — порошок

хар — смесь ванили

белого цвета

с сахарной пудрой

27

Окончание таблицы 7

Назва-

Описание

Применение

ние

Кори-

Кора корично-

Добавляют в тесто,

ца

го дерева в виде

используют в про-

Е

трубочек. В мо-

цессе разделки и в

лотом виде

—

качестве посыпки

порошок светло-

Н

Н

коричневого

цвета

В

Цедра

Внешний

слой

ЦедруАдобавляют в

А

кожуры

пло-

тесто в более значи-

Х

дов цитрусовых

тельном количестве

Ы

по сравнению с дру-

растений (лимо-

на, апельсина,

гими ароматизато-

В

рами. Используют в

мандарина),

вы-

I

процессе разделки и

сушенный

при

комнатной тем-

в качестве посыпки

пературе. Может

Ы

быть измельчеЯ

-

на до порошко-

образного состо-

А

янияЦ

У

К

Т

А

Д

Разрыхлители, меланж, ароматизаторы, цед-

ра, ваниль, ванильный сахар.

1. С какой целью в изделия из муки добавляют до-

?!

полнительные компоненты? 2. Расскажите о спосо-

ции может быть густое (крутое) и жидкое, а по спо-

Е

собу приготовления — дрожжевое и бездрожжевое.

Н

В зависимости от количества положенной сдобы тесто

Н

бывает несдобное и сдобное. Бездрожжевое тесто по спо-

собу замеса и используемым ингредиентам может быть

А

пресное, слоёное, песочное, заварное, бисквитное.

В

Процесс приготовления изделий из теста состоит

из нескольких этапов:

А

подготовка сырья (основного и дополнительного);

замес;

Ы

Х

разделка;

В

выпечка;

I

оформление.

Подготовка основного сырья заключается в обя-

Я

зательном просеивании муки через мелкое сито,

Ы

которое делает муку более рыхлой, воздушной

(рис. 1). Это ускоряет процессы набухания клейко-

Ц

вины и приготовления теста. Подготовка остальных

А

(основных и дополнительных) ингредиентов, входя-

К

щих в состав теста, зависит от его вида.

А

Д

У

В рецептуре количество жидкости указывают ориен-

Н

тировочно, так как на плотность теста влияет качествоЕ

Н

муки (сорт, влажность, содержание клейковины и др.).

А

Замес теста можно осуществлять вручную (ложкой,

(печенье, торт, кекс, рулет, блинчики и т. д.) и выпол-

Х

няется с помощью различных приспособлений: раз-

делочной доски и скалки, выемкиЫ

для теста (рис. 2),

ножа и тесторезки (рисВ. 3). После разделки неко-

I

торые виды теста оставляют на некоторое время

в тёплом месте, в результате чего оно подходит, про-

Ы

Я

исходит набухание клейковины и созревание теста.

К

А

Ц

У

Д

А

Рис. 3. Тесторезки

Рис. 2. Выемки для теста