Опорний конспект лекцій

3

Дисципліна «Інноваційні технології» складається з 7 лекцій, 7 лабораторних занять, 2 модульних контролів і завершується заліком.

Лекція 1.

Вступ. Теорія інновацій.

Сучасні погляди нутриціології на харчування людини.

1.Предмет дисципліни, її зміст і місце у навчальному плані.

2.Теорія інновацій. Сутність, визначення, функції, роль у сучасному світі.

3.Сучасні погляди нутриціології на харчування людини.

1. Предмет дисципліни, її зміст і місце у навчальному плані.

Одним з важливих завдань соціальної політики є забезпечення населення доброякісними харчовими продуктами. Поліпшення структури харчування передбачає збільшення виробництва харчових продуктів завдяки поліпшенню існуючих і створенню інноваційних технологій, збагаченню продуктів біологічно цінними речовинами – білками, амінокислотами, харчовими волокнами, ненасиченими жирними кислотами, вітамінами, мінеральними солями.

Процес удосконалення технології є безперервним, оскільки вітчизняна та світова наука постійно відкриває все нові властивості основних компонентів їжі та корегує їх роль у життєзабезпеченні людського організму. На основі знань про склад сировини і готової продукції розробляються науково обґрунтовані технології й асортимент продукції з урахуванням їх призначення. Поступова заміна традиційного асортименту харчових продуктів на високоякісні продукти харчування шляхом розробки науково обґрунтованих інноваційних технологій

– важлива державна проблема сьогодення. Фактором у вирішенні цієї проблеми є висококваліфікований кадровий потенціал.

Докорінна перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці спеціалістів з харчових технологій та у ресторанному господарстві. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації та виготовляти і пропонувати конкурентоспроможну продукцію.

На сьогодні набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності і навичок інноваційно мислити. У зв'язку з цим, навчальними планами спеціальності «Технології у ресторанному господарстві» для успішного опанування майбутньої професії передбачено дисципліну «Інноваційні технології», вивчення якої обумовлює розуміння важливої проблеми задоволення потреб населення у раціональному харчуванні, яке сприяє підтриманню функціонування всіх органів і систем організму людини, забезпеченню здоров'я і довголіття, є основним напрямом розвитку цивілізованого ринку. За допомогою інноваційних технологій стало можливим попереджувати захворювання з точки зору генних виразів, синтезу білків та метаболічних реакцій, створювати індивідуальні профілактичні програми харчування.

5

формування власної думки щодо досліджуваного предмету, розвиток здатності до аналізу та синтезу матеріалу.

Зміст курсу «Інноваційні технології» передбачає вивчення студентами сучасного стану розвитку нутриціології, концепцій харчування, класифікацій і характеристик сучасних і дієтичних добавок, науково-практичні й методологічні підходи щодо конструювання харчових продуктів функціонального призначення, поняття комплексного показника якості та методику його визначення, інноваційні технології та якість харчових продуктів функціонального призначення та методологію розроблення харчових раціонів.

2. Теорія інновацій. Сутність, визначення, функції, роль у сучасному світі. Що ж таке інновація? Термін інновація має англійське походження і є

синонімом слова нововведення. Первинне його значення – це створення чогось нового. У філософському плані інновацію можна визначити як цілеспрямовану зміну, що вносить в середовище впровадження нові стабільні елементи, які викликають перехід системи з одного стану в інший.

Але найбільш широкого значення інновація отримала в економіці, де вона характеризує створення та впровадження нових товарів, які зазвичай відносяться до високотехнологічних.

Таким чином, можна сказати, що інновація – це кінцевий результат інноваційної діяльності, що отримав реалізацію у вигляді нового або удосконаленого продукту на ринку, нового або удосконаленого процесу або послуги, які використовуються в практичній діяльності.

Проте не слід плутати інновацію з винаходом. Винахід стає інновацією тільки після того, як він вийшов на ринок. Крім того, один і той же винахід може лягти в основу різних інновацій.

Важливо також розуміти, що інновація зовсім не обов’язково має бути чимось технічним, та і взагалі чимось матеріальним. Вона може бути економічною, соціальною і навіть культурною. Наприклад, джаз, рок-музика в певний момент часу були культурною інновацією.

Нині цінність нематеріальних інновацій для суспільства часто набагато вища, ніж матеріально-технічних. В якості прикладу можна привести таку інновацію, як продаж товарів в кредит (на виплату), яка, не будучи технічною інновацією, зрушила з місця всю сферу торгівлі і виробництва.

Сьогодні з'явилась нова область знання – наука про інновації – інноватика. За сферою застосування інновації підрозділяються на науково-технічні,

організаційно-економічні, соціально-культурні і державно-правові.

За масштабом поширення розрізняють глобальні, національні, регіональні, галузеві і локальні (на підприємстві, в компанії) інновації.

За характером вони можуть бути еволюційними (що наступають з часом) і радикальними (пов’язані з науковими відкриттями, проривними винаходами).

Інновація-продукт – це нововведення у вигляді принципово нового або удосконаленого продукту, який просувається у формі товару на ринок.

Інновація-процес – це технічне, виробниче або управлінське удосконалення, що знижує витрати на виробництво продукту.

6

Інновація-сервіс – це інновація, пов’язана з обслуговуванням процесів використання продукту за межами підприємства (наприклад, програмне забезпечення комп’ютерів).

3. Сучасні погляди нутриціології на харчування людини.

За останні роки в науці про харчування (нутриціології) якісно змінилося багато уявлень, зокрема про взаємозв'язок харчування і здоров'я. У п'ятдесяті роки увага фахівців була в основному зосереджена на проблемі дефіциту білка і мікронутрієнтів, також висловлювалося припущення про те, що надлишок вуглеводів і жирів може сприяти порушенню балансу і розвитку ожиріння. У восьмидесяті роки була остаточно сформульована концепція про зв'язок характеру харчування з розвитком хронічних неінфекційних захворювань. Вивчення саме цього взаємозв'язку стало однією з центральних проблем сучасної науки про харчування в нашій країні і у всьому світі. Харчування, будучи обов'язковою умовою існування людини, визначає тривалість і якість життя. Разом з тим, на думку більшості фахівців, помилки в структурі харчування сучасної людини стали одним з чинників ризику розвитку багатьох важких захворювань.

Наука про харчування розглядає їжу головним чином як інтегральне джерело основних харчових речовин і енергії, а також найважливіших мінеральних речовин, мікроелементів, вітамінів – справжніх джерел життя і основ метаболічних процесів.

Подальший розвиток отримали уявлення про характер харчування населення, засновані на епідеміологічних дослідженнях фактичного споживання їжі і харчового статусу різних груп населення. Встановлено, що за умов адекватного споживання їжі, збалансованої з урахуванням фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії, і дотриманні правильного режиму харчування людині вдається до глибокої старості зберегти здоров'я. При тому або іншому захворюванні їжа, окрім забезпечення потреби організму в харчових речовинах і енергії, виступає в ролі лікувального і профілактичного чинника.

Розгляд їжі як складного хімічного комплексу, що містить тисячі основних і допоміжних компонентів (академік РАМН А.А. Покровський), здатних надавати виражені і різноманітні фізіологічні ефекти, дає можливість використовувати окремі компоненти дієти або раціон в цілому, а також дієтичні продукти заданого хімічного складу для відновлення порушеної біохімічної адаптації.

На основі концепції збалансованого харчування з урахуванням всього досвіду вчених НІІ харчування РАМН, інших установ і учбових закладів розроблені і періодично уточнюються і удосконалюються «Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії різних груп населення СРСР», останнє видання яких здійснене в 1991 році.

Відзначимо, що наука про харчування досить молода. Особливо це стосується галузей, пов'язаних з вивченням взаємозв'язку харчування і здоров'я, характеру харчування і основних неінфекційних захворювань сучасної людини. Процес активного накопичення фактів і встановлення кількісного взаємозв'язку характеру харчування, харчового статусу і стану здоров'я почався тільки в другій половині XX століття, а ще точніше - в 70-і роки. Проте бурхливий

7

розвиток епідеміології харчування швидко привів до формування базових принципів і постулатів здорового харчування.

Все більша увага в нутриціології приділяється правильному харчуванню як чиннику суспільного здоров'я. У цьому полягає її відзнака і, ймовірно, основний напрям розвитку в XXI столітті.

Мета національної політики у сфері здорового харчування – збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань, які обумовлені відхиленнями від раціонального харчування дітей і дорослих. Основним завданням державної політики у сфері здорового харчування є створення економічної, законодавчої і матеріальної баз, що забезпечують:

-виробництво у необхідних обсягах продовольчої сировини і харчових продуктів;

-доступність харчових продуктів для всіх верств населення;

-високу якість та безпечність харчових продуктів;

-навчання населення принципам раціонального, здорового харчування;

-постійний контроль за станом харчування населення.

Порушення балансу в структурі харчування згубно впливає на здоров'я людини і становить реальну загрозу національній безпеці України. Позитивні зміни у цьому напрямку повинні стати тими важелями, за допомогою яких стане можливим поліпшення здоров'я населення України.

Актуальною є проблема недостатності таких мінеральних речовин, як кальцій (особливо для людей похилого віку, що супроводжується розвитком остеопорозу), залізо (особливо для вагітних жінок і дітей, що супроводжується розвитком анемії), йод (його дефіцит у дітей призводить до відчутних втрат інтелектуальних здібностей), фтор, селен, цинк тощо. Найбільш негативно на стан здоров'я населення впливає дефіцит так званих мікронутрієнтів – вітамінів, мікроелементів, поліненасичених жирних кислот. Він призводить до різкого зниження опірності організму до дії несприятливих чинників навколишнього середовища, що проявляється розладом систем антиоксидантного захисту і розвитком імунодефіцитного стану.

На сьогоднішній день першочергового значення набуває проблема пошуку нових джерел харчових речовин, розширення виробництва їжі. Широкі можливості в цьому сенсі має біотехнологія. Інтенсивно розробляються нові технології, нормативна та методична бази з комплексної оцінки безпечності генетично модифікованих джерел їжі.

Другий напрямок, який сприяє поліпшенню структури харчування населення, - це використання високих технологій в харчовій промисловості і створення широкої гами натуральних продуктів модифікованого (заданого) хімічного складу. Вищим досягненням у цьому напрямку, безумовно, слід вважати спеціалізовані продукти дитячого харчування.

Третім, найбільш ефективним і швидким способом поліпшення структури харчування населення, зокрема ліквідації дефіциту мікронутрієнтів, є широке застосування в їжу так званих біологічно активних добавок (БАД), які є концентратами таких природних компонентів їжі, як вітаміни, мінеральні речовини та мікроелементи, окремі жирні кислоти, фосфоліпіди та ін.

8

Застосування такого роду БАД дозволяє зменшити дефіцит есенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну резистентність організму до впливу несприятливих факторів навколишнього середовища, реалізувати імунокорекцію, максимально індивідуалізувати харчування.

Таким чином, формула їжі XXI століття становить суму складових: традиційні (натуральні) продукти, у тому числі генетично модифіковані, + натуральні продукти модифікованого хімічного складу + БАД.

Формула здорового харчування – це також сума трьох рівнозначних складових: економічні можливості + асортимент харчових продуктів + рівень освіченості в питаннях раціонального харчування.

9

Лекція 2.

Основні теорії і концепції харчування. Альтернативні види харчування.

1.Основні теорії і концепції харчування: збалансоване, адекватне, оптимальне, функціональне, спеціальне та інші види харчування людини.

2.Альтернативні види харчування: вегетаріанське, харчування макробіотиків (довгожителів), роздільне, харчування в системі вчення йогів, сироїдіння, голодування тощо.

3.Сутність та наукові основи нутригеноміки.

1.Основні теорії і концепції харчування: збалансоване, адекватне, оптимальне, функціональне, спеціальне та інші види харчування людини.

Харчування – це надзвичайно складний комплекс, який містить велику кількість компонентів, здатних проявляти різноманітний і дуже суттєвій фізіологічний вплив на організм.

У сучасному світі виражені дві тенденції розвитку типів харчування. З одного боку, достатньо високий рівень добробуту великих груп населення дає змогу збільшувати різноманітність споживної їжі через ознайомлення з продуктами та стравами так званої екзотичної кухні. У кожному великому місті планети можна побачити численні ресторани, кафе та кав'ярні, що спеціалізуються на національних кухнях найрізноманітніших країн.

Антична теорія харчування.

Антична теорія сформувалася в добу давньогрецького мислителя Аристотеля (384–322 рр. до н.е.) і проіснувала до часів давньоримського лікаря Галена (близько 150–200 рр. до н. е.). Відповідно до цієї теорії, харчування всіх структур організму відбувається за рахунок крові, що безперервно утворюється в травній системі з харчових речовин у результаті складного процесу невідомої природи, певною мірою подібного до бродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для харчуванн всіх організмів і тканин. На основі цієї теорії побудовано численні лікувальні дієти давніх людей. Вона послугувала одним з обґрунтувань очищення організму від шкідливих речовин за допомогою кровопускання.

Теорія збалансованого харчування.

Ця теорія виникла понад 200 років тому і донедавна мала перевагу в дієтології. Вона набула розвитку на осі досягнень природознавства й безпосередньо спиралася на дослідження Германа Гельмгольца і Роберта Майера, які сформували закон збереження енергії в живому організмі. Важливе значення для розвитку цього положення мали праці І. Сєченова та його учня М. Шатернікова – одного з фундаторів фізіології харчування в колишньому СРСР.

Суть теорії збалансованого харчування полягає в наступному:

• ідеальним вважається харчування, за якого надходження харчових речовин в організм відповідає їх витраті;

10

•їжа складається з кількох компонентів, які різняться за фізіологічним значенням: корисних і шкідливих, чи токсичних. У ній містяться і незамінні речовини, що можуть утворюватися в організмі, але необхідні для його життєдіяльності;

•обмін речовин у людини визначається рівнем концентрації амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і мінеральних речовин, що дає змогу створювати так звані „елементні” (мономерні) дієти;

•утилізацію їжі здійснює сам організм.

На основі теорії збалансованого харчування було розроблено різні харчові раціони для всіх груп населення з урахуванням фізичних навантажень, кліматичних умов та інших умов; створено нові технології; виявлено раніше невідомі амінокислоти, вітаміни, мікроелементи. Класична теорія збалансованого харчування стимулювала розвиток важливих теоретичних і практичних положень, у тому числі про ідеальну їжу.

Вагомий доробок у розвиток теорії збалансованого харчування внесли академік А. Покровський і його учні. Відповідно до цієї теорії, загальна кількість харчових речовин має бути не меншою за 60, зокрема 18 амінокислот, 12 вітамінів, 16 мінеральних речовин. Співвідношення між білками, жирами і вуглеводами має становити 1:1,3:4,6.

Однак збалансований підхід та ідея рафінованої, безбаластної їжі завдали й великої шкоди.

Дослідники почали фіксувати так звані хвороби цивілізації:

•атеросклероз,

•діабет,

•остеохондроз,

•остеоартроз та інші.

Створення рафінованих продуктів з високим ступенем очищення обернулося проблемою появи і низки захворювань шлунково-кишкового тракту. Не менш важливим для людини виявився й режим харчування. Разове чи дворазове харчування зумовило не лише часткову втрату їжі через труднощі засвоєння великої її кількості, а й спричинило глибокі порушення обміну речовин.

Таким чином, теорію збалансованого харчування було піддано переоцінці. Криза цієї теорії стимулювала нові наукові дослідження в галузі фізіології харчування, біохімії їжі, мікробіології. Було відкрито нові механізми травлення. Виявилося, що травлення відбувається не тільки в порожнині кишечника, а й великою мірою безпосередньо на його стінці, на мембранах його клітин. Було відкрито раніше невідому гормональну систему кишечника. Отримано нові відомості щодо ролі мікроорганізмів, які постійно мешкають у кишечнику, та їхніх взаємовідносин з організмом людини.

Теорія адекватного харчування.

Теорія адекватного харчування увібрала все цінне, що було в теорії збалансованого харчування, але з'явилися і нові положення.