3. Транспортная тара и упаковка

Предъявленные к перевозке грузы могут быть упакованы в жесткую, полужесткую и мягкую тару. Наиболее распространенной является жесткая тара (ящики, контейнеры, коробки, бочки, банки и др.). Для перевозки ряда плодоовощных грузов используют мягкую тару (кули, мешки, сетки и др.).

Транспортная тара для перевозки скоропортящихся грузов как внутри страны, так и на экспорт должна быть изготовлена в соответствии с требованиями государственных

стандартов и должна обеспечивать сохранность груза.

Широкое распространение получили различные виды транспортной тары из гофрированного 3- или 5-слойног картона, пропитанного водозащитным составом. Такие ящики должны быть плотно сшиты, не должны иметь трещин и изломов на перегибах картона.

К наиболее перспективным видам тары и упаковки относят те, которые изготавливают из синтетических пластмассовых материалов. Такая тара более долговечна, легко очищается и дезинфицируется, проста в изготовлении, защищает продукты от высыхания.

5. Подготовка к перевозке рыбы и рыбопродуктов

По способам технологической обработки рыбу подразделяют на следующие виды:

охлажденную,

замороженную,

соленую,

пряного посола,

маринованную,

холодного и горячего копчения,

вяленую.

В охлажденном состоянии перевозят карповые, тресковые, окуневые и ставридовые виды рыб, щуку, сома. Признаки качественной рыбы: плавники целые, рот закрыт, жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, брюшко не вздувшееся, чешуя блестящая и прочно держится, глаза выпуклые с прозрачной роговицей. Мясо рыбы может иметь легкий запах свежей рыбной сырости. Перед погрузкой охлажденная рыба должна иметь температуру в толще тела у позвоночника от –1 до +5 °C. Для

упаковки охлажденной рыбы используют ящики или ящики-

клетки вместимостью не более 80 кг..

В замороженном состоянии перевозят до 80% рыбы, предъявляемой к перевозке. Перед погрузкой в рефрижератор температура в толще тела рыбы должна быть не выше –6 °С. Рыбу сухой заморозки предъявляют к перевозке упакованной в картонные короба массой брутто 29—38 кг, мокрой заморозки — в деревянных ящиках массой брутто 41—59 кг.

Осетровых рыб упаковывают в деревянные ящики, корзины и рогожные мешки.

Признаки доброкачественной замороженной рыбы:

чистая естественная окраска поверхности тела;

жабры светло-красного или темно-красного цвета;

запах свежей рыбы;

тушки без повреждений, твердые, хорошо промороженные.

Филе рыбное замороженное предъявляют к перевозке с температурой в толще не выше –18 °С.

Живую рыбу перевозят в живорыбных автоцистернах, имеющих баки для размещения рыбы, приспособления для аэрации воды.. К перевозке принимают крепкую, бодрую, не пораженную болезнями, хорошо упи-

танную рыбу одного вида.

6. Подготовка к перевозке молока и молочных продуктов

Молоко свежее, сливки, масло животное, сыр, сметану, творог, творожную массу и сырки творожные перевозят в изотермических фургонах.

Молоко и молочные продукты должны предъявляться к перевозке в свежем состоянии с температурой не выше +8 °С. При отгрузке из холодильников сливочное и топленое

масло предъявляют к перевозке с температурой не выше –2 °C.

7. Подготовка к перевозке плодоовощей

При подготовке к перевозке плодоовощные грузы сортируют. Сортировка позволяет выбрать для перевозки самые полноценные плоды и овощи без повреждений нажимами,

градобоинами, плодожоркой, паршой.

Плоды и овощи имеют четыре степени зрелости:

съедобную,

техническую,

съемную

и физиологическую.

Время сбора плодов влияет на длительность и качество транспортирования и хранения. Рекомендуется убирать плоды в период, предшествующий полной физиологической зрелости. Они в этот период имеют съемную зрелость. Для дальних перевозок и длительного хранения плоды и овощи снимают недозрелыми, при технической степени зрелости.

Осенние и зимние сорта семечковых плодов и цитрусовых убирают в съемной степени зрелости. Транспортабельность и длительность хранения плодов зависят от первоначальной плотности их кожицы и мякоти.

Плотность (консистенцию) кожицы и мякоти проверяют с помощью пенетрометра. По ее величине определяют зрелость плодов не только перед съемом в саду, но и при погрузке в вагон. Плотность позволяет установить оптимальные сроки снятия плодов с хранения для реализации. Наиболее точно определяют степень зрелости по содержанию

крахмала в плодах путем использования специальных шкал, методом йодокрахмальной пробы.

Сохранение качества плодов и овощей при перевозке во многом зависит от температуры их предъявления. Предварительно охлажденные плоды и овощи лучше транспортируются и дольше хранятся до реализации.

Перевозка картофеля в изотермических фургонах с охлаждением или отоплением допускается только в таре. Плоды и овощи в закрытую тару укладывают плотно в уровень с краями так, чтобы они не бились и не терлись.

К билету 20

Допускается совместная перевозка в одном автомобиле разных видов скоропортящихся грузов, входящих в одну группу, для которых установлен одинаковый температурный режим, и в течение времени, установленного для перевозки наименее стойкого груза. Совместная перевозка грузов, входящих в разные группы, не допускается.

Также не допускаются к совместной перевозке в одном автомобиле с другими продуктами следующие грузы: 1. Рыба замороженная и охлажденная; 2. Сельдь, рыба соленая, икра; 3. Рыбокопчености; 4. Сухая и копчено-вяленая рыба и сухие рыбные концентраты; 5. Мясо охлажденное; 6. Мясокопчености и копченые колбасы; 7. Сыры всех видов; 8. Плоды, обладающие сильным ароматом (апельсины, лимоны, мандарины, дыни); 9. Овощи с резким запахом (лук, чеснок); 10. Дрожжи хлебопекарные; 11. Маргарин.

Складские помещения

Принципы консервирования скоропортящихся грузов.

Сохранение скоропортящихся грузов осуществляется путем консервирования, замедляющее порчу продуктов. Консервирование осуществляется как в стационарных условиях (производителем) так и при перевозках средствами хладотранспорта.

Существует три принципа на основании которых осуществляется консервирование скоропортящихся грузов и которые определяют условия перевозок скоропортящихся грузов: биоз, анабиоз и абиоз.

1.Принцып биоза (от греч. bios- жизнь) основан на использовании сопротивляемости живого организма микробам за счёт иммунных свойств. Этот принцип требует организации перевозок с.х продукции животного происхождения в живом виде. технологией их перевозки.

Для СПГ растительной природы необходимо создавать благоприятные условия, поддерживающие естественные биохимические процессы.

2.Принцип анабиоза (от греч. аnabiosis-оживление) основан на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов на значительном замедлении биологических процессов в продукте под действием низких температур. При этом сохраняются все питательные качества продукта и его первоначальные свойства.

Различают анабиоз нескольких видов:

психроанабиоз- хранение продукта в охлажденном состоянии, т.е. при температуре близкой к криоскопической.

криоанабиоз - хранение продукта в замороженном состоянии, т.е. при температуре ниже криоскопической.

термоанабиоз - хранение продуктов в пастеризованном виде.

осмоанабиоз- замедление биологических и микробиальнных процессов за счёт повышения осмотического давления, введением в продукт соли или сахара. При этом клетки микробов отдают свою влагу в окружающую среду и теряют способность

ценоанабиоз - вводят в продукт микроорганизмы, которые обладают свойствами уничтожать или нейтрализовать вредную для продукта микрофлору. В качестве таких микробов используют молочнокислые бактерии и дрожжи. Молочная кислота, выделяемая бактериями, имеет консервирующие свойства для молочнокислых продуктов, овощей и плодов при квашении. Этиловый спирт, образуемый дрожжами , парализует деятельность вредных организмов и широко используется в виноделии.

3.Абиоз ( от греч. а-отрицательная часица и bios- жизнь) основан на полном прекращении деятельности микроорганизмов путем высокой температуры, стерелизацией. При этом продук превращается в в органически стерильную массу с ухудшением его первоначальных свойств (изменяются вкусовые качества и цвет, ухудшается пищевая ценность, резко сокращается количество витаминов).