2. Классификация и характеристика молока и молочных продуктов.

Основными показателями характеризующими молоко , как пищевой продукт предназначенный для технологической переработки являются:

степень чистоты; органолептические показа ели ( цвет, запах и вкус);биохимические показатели ( бактерицидная обсеменённость и кислотность);физико-механические свойства температура кипения ( 100,2^оС ) и замерзания ( -0,505^оС), плотность ( 1,027 г/см³) вязкость ;химический состав.

Химический состав молока не постоянен. Он зависит от породы , условий содержания и кормления животных. По составу молоко состоит из воды и растворённых в ней пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, и газов.

Эти вещества после удаления воды и газов называют сухим молочным остатком ( СМО).

При переработке молока получают ассортимент различной молочной продукции:

1. Молоко питьевое пастеризованное и стерилизованное различной жирности (от 0 до 6% -й жирности), в том числе: 2. Сливки: - пастеризованные с жирностью 8, 10, 20, 35% : стерилизованные с жирностью 10%. 3. Творог различной жирности 4. Творожные изделия: Сырки, Кремы, пасты, Торты творожные. 5. Кисломолочные продукты и напитки: Кефир , Простокваша, Ряженка жирностью , Варинец , Ацидофильное молоко, Кумыс из коровьего молока, Кумыс натуральный, Йогурты, Напитки различной жирности и вкуса 6. Сметана 7. Масло сливочное различной жирности. 8. Сыры натуральные: Твёрдые; Мягкие, Рассольные. 9. Молочно- белковые концентраты: Козеин- сырец, Козеин пищевой, Козе н технический, 10. Продукты из сыворотки ( Сыворотка- вторичное сырьё при производстве творога): Напитки, Квас, Сырки. 11. Продукты из пахты ( Пахта – вторичное сырьё при производстве сливочного масла): Напитки свежие( Молдавский), Напитки сквашенные

Факторы, влияющие на сохраняемость овощей и фруктов во время хранения

В скоропортящихся пищевых продуктах под влиянием микроорганизмов и ферментов происходят микробиальные и ферментальные процессы.

Микробиальные процессы вызываются гнилостными бактериями, плесневыми грибками, дрожжами.

На хладотранспорте встречаются следующие виды плесени:

Пенициллинум - налет на поверхности продукта белого или серого цвета.

Головчатка или мокрый гриб - темно-серый налет с черными крапинками.

Кладоспориум - темно- зеленый бутылочный налет.

Домовой гриб- развивается на деревяных поверхностях поддонов, ящиков, складов, вагонов.

Основными микробиальными процессами в СПП являются:

Ослизнение - сплошное обсеменение поверхности продукта микроорг. (мясо).

Плесневение - результат действия плесневых грибков (все продукты).

Пигментация - появление пятен на поверхности продуктов (мясо, масло, фрукты) в результате воздействия пигментных бактерий.

Кислое брожение - действие молочных бактерий и дрожжей (мясо).

Ферментальные процессы. Протекают в продуктах под воздействием ферментов, приводящих к полному разложению продуктов на составные части.

К основным ферментальным процессам относят:

Автолиз - означающий растворение клеточных тканей (мясо, рыба). В начальный период автолиз способствует созреванию мяса и рыбы, повышая их качество.

Дыхание - (яйца, овощи, фрукты, ягоды, овощи).

Проростание - процесс жизнедеятельности плодоовощной продукции

Классификация низкотемпературных складов и предъявляемые к ним требования

Билет№9

3. Классификация и характеристика мяса: количественное соотношение тканей, питательная ценность и сортность мяса.

Продуктом убоя животных и птицы является туша, которая представляет собой совокупность мышечных, жировых, соединительных и костных тканей. Количественное соотношение тканей в туше животных в % составляет:

мышечная ткань...50 – 70 жировая……………3 – 20

соединительная…. 6 -14 костная……………15 - 20

Количественные и качественные соотношения тканей и их физико-механические и морфологические характеристики определяют качество мяса

Питательная ценность мяса ( ПЦМ) зависит от ряда факторов:

1. количественного соотношения мышечной, жировой и соединительной тканей. Чем меньше в мясе соединительной ткани , тем выше его питательная ценность. Высокая ПЦ мышечной ткани обусловлена содержанием в ней полноценных белков.

2. возраста животных и птицы– в процессе их роста увеличивается их масса, изменяются морфологический и химический состав мяса, физико- механические и органолептические свойства. Наиболее качественными показателями характеризуется мясо КРС в возрасте от 12 до 18 месяцев, свиней при массе 100- 112кг.

3.упитанности животных. В зависимости от упитанности животных мясо делится на категории.

Говядина в зависимости от упитанности подразделяют на пять категорий:

I- мясо жирной упитанности ( клеймо №1);II- мясо вышесредней упитанности ( клеймо №2); III- мясо средней упитанности ( клеймо №3);IV- мясо нижнесредней упитанности( клеймо №4); V- мясо молодняка ( клеймо «М» ).

Мясо свиней в зависимости от упитанности животных подразделяют на пять категорий:

I – cальная; II – полусальная; III –ветчинная; IV – мясная;V – мясо поросят.

После убоя животных и разделки туш, мясо в зависимости от продолжительности и температурного воздействия подразделяется на следующие виды:

парное - мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, так как процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом.

остывшее – мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корчкой подсыхания. Температура остывшего мяса не выше 12о С.

охлажденное – мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры к кости от + 4 до 0 о С и покрытое корочкой подсыхания.

мороженное- мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в морозильных камерах или естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше - 6 о

размороженное ( дефростированное) – мясо доведённое в толще мышц до температуры у кости 0 о и выше.

Сортность мяса

Говядина делится на четыре сорта:

Высший сорт- вырезка ( самая мягкая и нежная часть говяжьей туши).

Первый сорт- толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги.

Второй сорт- боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка.

Третий сорт- шея, пашина, покромка, гуляшка, рулька.

Телятина и свинина делятся на четыре сорта:

Высший, Первый, Второй и Третьий.

Баранина – делится на три сорта: Первый, Второй И Третьий.

Высший сорт- вырезка ( самая мягкая и нежная часть туши).Первый сорт- корейка и задняя нога. Второй сорт- лопатка и грудинка.Третий сорт- шейная часть.

Сущность хранение плодов в хранилищах с регулируемой газовой средой (РГС

Хранение в Контролируемой Атмосфере или атмосфере с пониженным содержанием кислорода О2(СА\ULO)

Обычная атмосфера содержит:

20-21% O2 0.03% CO2 78-79% N2

Контролируемая Атмосфера РГС

Сниженное содержание O2 – до 0,9 – 3 %

Увеличенное содержание CO2 – до 0,5 – 5%

Увеличенное содержание N2 – до 95 - 98%х

Промышленное использование РГС

Оптимизирует концентрацию O2 & CO2 в объеме где хранится плодоовощная продукция:

Яблоки 1 – 2% O2 1,5 – 3% CO2

Ягоды 10+% CO2

Нейтрализует действие(серой гнили)

Классификация и схемы погрузочно - разгрузочных машин используемых в хранилищах СПГ.

Погрузочно- разгрузочные машины и механизмы подразделяются на две группы:

1-подъемно-транспортные машины и механизмы непрерывного действия;

2- подъемно-транспортные машины и механизмы периодического действия.

Эти две группы машин можно разделить на:

грузоподъемные машины;

погрузочные и разгрузочные машины;

транспортирующие машины и транспортирующие установки непрерывного действия;

машины и установки рельсового транспорта;

машины и установки надземного опорного и подвесного рельсового транспорта;

машины и установки безрельсового транспорта.

Грузоподъемные машины предназначены для подъема и перемещения грузов с одного места на другое. К ним относятся многочисленная группа самоходных погрузчиков.

К транспортирующим машинам относятся транспортеры и конвейеры.

К машинам наземного рельсового транспорта относятся самоходные и несамоходные тележки, движущиеся по рельсовым путям.

К машинам надземного рельсового транспорта относятся монорельсовые дороги — подвесные и опорные тали, а также канатные дороги

Билет№10

4. Виды и причины порчи скоропортящихся грузов.

Сразу же после в продуктах начинают происходить процессы ведущие к изменению их свойств и качества.

Ухудшение потребительской ценности продукта называют порчей. Порча обусловлена изменением состава неорганических веществ.

Разложение белковых веществ называется гниением.

В органических веществах под действием плесеней, дрожжей и бактерий происходят медленные процессы брожения.

Основными причинами порчи продуктов являются:

1.Поступление извне микроорганизмов при хранении и перевозках.

2. Допущение состояний, благоприятных для развития внутри продуктов микробиальных и ферментальных процессов.

Условия, которые способствуют порче продуктов:

Нарушение требуемого температурного режима хранения и перевозки; Нарушение условий погрузки; Попадание солнечного света на груз; Отсутствие вентиляции и циркуляции воздуха в грузовых помещениях складских и транспортных модулей; Резкое охлаждение корнеплодов после сбора урожая; Прием и доставка заведомо порченой продукции; Нарушение технологических сроков хранения и перевозки грузов.

Способы и режимы хранения мяса.

Туши крупного рогатого скота и прочих крупных животных должны быть разделаны на продольные полутуши или целые туши без голов, а баранина и мясо прочих мелких

животных должны поступать целыми тушами без голов. Туши, полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности и кровоподтеков

Замороженное мясо и мясные блоки должны иметь температуру при погрузке не выше –8 °С. Отгружаемые на экспорт с перегрузкой на пограничных станциях заморо-

женное мясо и мясные блоки должны иметь температуру не выше –10 °С. Поверхность туши замороженного мяса имеет красноватый оттенок. При надавливании пальцем поверхность приобретает ярко-красный цвет. Мясо твердое, при постукивании по нему издает ясный звук, запаха не имеет.

Охлажденное мясо при погрузке должно иметь температуру в толще мышц у костей от 0 до +4 °С. У охлажденного мяса поверхность туши имеет сухую корочку бледно-розового цвета. Поверхность свежего разреза влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида мяса цветом; мясной сок прозрачный. На разрезе мясо плотное и эластичное, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах охлажденного мяса приятный, характерный для каждого вида

мяса.

Жир крупного рогатого скота должен быть белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится. Свиной жир— белый или бледно-розовый, мягкий, эластичный.

Тушки птицы (потрошеные и полупотрошеные) в замороженном состоянии должны иметь температуру не выше –8 °C.

Мясо птицы замороженное, отгружаемое на экспорт, должно предъявляться к погрузке с температурой не выше –18°C. Оно должно предъявляться к перевозке упакованным в дощатые ящики или в ящики из гофрированного картона.

Мясокопчености сырокопченые (окорока, грудинка, корейка и другие изделия) должны предъявляться к перевозке с температурой не выше +4 °С в ящиках с просветами вместимостью не более 40 кг или в бочках с заливкой их пищевым топленым жиром. Они должны иметь хорошо выраженный запах копчения, сухую, чистую, равномерно прокопченную поверхность.

Назначение , принцип работы компрессионных холодильных машин их преимущества и недостатки

Назначение: предназначены для снижения температуры твердых тел, а также жидких и газообразных сред.

Для работы в овощехранилищах, мясохранилищах и подвижном рефрижераторном транспорте используются компрессионные холодильные машины с терморегулирующим впрыскиванием холодильного агента (КХМ с ТРВХА).

• Принцип работы (КХМ с ТРВХА)

• 1- проточный испаритель;

• 2 - компрессор;

• 3 - конденсатор;

• 4 - терморегулирующий

• вентиль (ТРВ).

Преимущества КХМ с ТРВХА

Автоматическое функционирование на базе системы (АСУ ТП).

Месторасположение непосредственно к камер холодильника.

Несложный монтаж оборудования и сравнительно короткие трубопроводы.

Недостаток заключается в том, что для каждой камеры хранилища приходится обеспечивать максимальную холодопроизволительность. Однако, если две или больше холодильных машин используются для каждой камеры, то вместе они работают только в период первоначального охлаждения продукции, в фазе хранения работает только часть машин, остальные служат резервом.

Билет№11

Принцип консервирования

Сохранение скоропортящихся грузов осуществляется путем консервирования, замедляющее порчу продуктов. Консервирование осуществляется как в стационарных условиях (производителем) так и при перевозках средствами хладотранспорта.

Существует три принципа на основании которых осуществляется консервирование скоропортящихся грузов и которые определяют условия перевозок скоропортящихся грузов: биоз, анабиоз и абиоз.

1.Принцып биоза (от греч. bios- жизнь) основан на использовании сопротивляемости живого организма микробам за счёт иммунных свойств. Этот принцип требует организации перевозок с.х продукции животного происхождения в живом виде. технологией их перевозки.

Для СПГ растительной природы необходимо создавать благоприятные условия, поддерживающие естественные биохимические процессы.

2.Принцип анабиоза (от греч. аnabiosis-оживление) основан на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов на значительном замедлении биологических процессов в продукте под действием низких температур. При этом сохраняются все питательные качества продукта и его первоначальные свойства.

Различают анабиоз нескольких видов:

психроанабиоз- хранение продукта в охлажденном состоянии, т.е. при температуре близкой к криоскопической.

криоанабиоз - хранение продукта в замороженном состоянии, т.е. при температуре ниже криоскопической.

термоанабиоз - хранение продуктов в пастеризованном виде.

осмоанабиоз- замедление биологических и микробиальнных процессов за счёт повышения осмотического давления, введением в продукт соли или сахара. При этом клетки микробов отдают свою влагу в окружающую среду и теряют способность

ценоанабиоз-вводят в продукт микроорганизмы, которые обладают свойствами уничтожать или нейтрализовать вредную для продукта микрофлору. В качестве таких микробов используют молочнокислые бактерии и дрожжи. Молочная кислота, выделяемая бактериями, имеет консервирующие свойства для молочнокислых продуктов, овощей и плодов при квашении. Этиловый спирт, образуемый дрожжами , парализует деятельность вредных организмов и широко используется в виноделии.

3.Абиоз ( от греч. а-отрицательная часица и bios- жизнь) основан на полном прекращении деятельности микроорганизмов путем высокой температуры, стерелизацией. При этом продук превращается в в органически стерильную массу с ухудшением его первоначальных свойств (изменяются вкусовые качества и цвет, ухудшается пищевая ценность, резко сокращается количество витаминов).

Требования к хранилищам для овощей и фруктов.

1Обеспечивать долгосрочное хранение овощей и фруктов с минимальными потерями массы и качества продуктов.

Невосполнимые потери допускаются в пределах до 3%.

2. Обеспечивать необходимые технологические режимы окружающей среды на основе безопасных технологий повышающих эффективность послеуборочной обработки и хранения продукции.

3. Поддерживать функционирование всех операций входящих в цикл обработки продукции поступающей на хранение.

4. Хранилища должны иметь термоизоляцию и надежную герметизацию.

Схема работы компрессора холодильной машины.

Билет 12

Сублимационная сушка основана на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу. Сублимационная сушка имеет следующие преимущества по сравнению с традиционными методами консервирования:

исключается необходимость холодильного хранения, так как сухие продукты могут длительное время храниться при положительных температурах;

значительно уменьшается масса продуктов после сушки, следовательно, снижаются расходы на погрузочно-разгрузочные работы и транспортировку;

упрощается система реализации и удлиняются сроки их реализации;

вкусовые качества изменяются незначительно.

Для проведения процесса сублимационной сушки необходимо соблюдение двух обязательных условий:

наличие основной части влаги в продукте (не менее 70%) в твердом агрегатном состоянии;

поддержание достаточной разницы парциальных давлении паров воды и в окружающей среде.

Сублимационная сушка возможна, когда давление паров окружающей среды ниже давления в тройной точке А. При этом лед, минуя жидкую фазу, превращается в пар, который ассимилируется окружающей средой или конденсируется на холодной поверхности испарителя.

В процессе сушки в зону парообразования непрерывно должна подводиться энергия в количестве, достаточном для компенсации теплоты фазового превращения. Подвод теплоты в зону парообразования усложняется по мере продвижения этой зоны в глубь продукта. Образующийся слой подсохшего продукта оказывает сопротивление как переходу пара из зоны парообразования к поверхности продукта, так и передаче теплоты снаружи в зону парообразования.