- •Тема 1: Дисциплина «Основы микробиологии». Основные свойства и классификация микроорганизмов
- •Тема 2: Морфология, строение, развитие, классификация прокариот (бактерий)
- •Тема 3: Морфология, строение, развитие эукариотных микроорганизмов
- •Тема 4: Вирусы и их особенности
- •Тема 5: Действие экологических факторов на микроорганизмы
- •Тема 6: Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
- •Тема 7: Основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля пищевых производств
- •Тема 8: Пищевые заболевания микробной и немикробной природы.
- •Тема 9: Микробиология основных пищевых продукто-
Тема 9: Микробиология основных пищевых продукто-
S: Различные процессы ферментации молока осуществляются при участии
- грибов
+ бактерий
- простейших
S: В чем заключается роль молочнокислых стрептококков при закваске сметаны и творога
+ в образовании молочной кислоты
- в образовании масляной кислоты
- в образовании уксусной кислоты
S: Для получения молочнокислых продуктов используют закваску, состоящую из смеси
+ молочнокислых стрептококков
- молочнокислых стафилококков
- молочнокислых бактерий
S: Какой вид порчи мяса характеризуется слизистым налетом на поверхности мясных туш
- гниение
- плесневение
+ ослизнение
S: При каком виде порчи мяса наблюдаются изменение цвета, консистенции, запаха мяса
- ослизнение
+ гниение
-свечение
S: Плесневение мяса возникает в результате размножения
- молочнокислых бактерий
- пропионовокислых бактерий
+ фотогенных бактерий
S: Фотогенные бактерии попадают на мясо в результате хранения его с
+ рыбой
- замороженными фруктами
- фаршем
S: Типичным представителем фотогенных бактерий являются
- E. Coli
- Streptococcus lactis
+ Photobacterium phosphoreum
S: К какому виду порчи относится мясо с признаками: кислый запах, мышечная ткань на разрезе серая или зеленовато-серая
- свечение
- плесневение
+ кислотное брожение
S: Прогорклость копченных колбас наступает при
- повышенной влажности
+длительном хранении
- пониженной влажности
S: Микроорганизмы, которые в процессе стерилизации консервов сохраняют свою жизнеспособность, принято называть
+ остаточной микрофлорой
- первичной микрофлорой
- вторичной микрофлорой
S: Чем обусловлен процесс «бомбаж» консервных продуктов
- нарушением правил хранения
+ нарушением технологического процесса
- нарушением транспортировки
S: Чем вызвана плоскокислая порча консервов
+ разложением углеводов
- разложением жиров
- разложением белков
S: При каком виде порчи происходит вздутие донышка консервных банок
- плоскокислой порчи
+ сульфитной порчи
- гниении
S: Особую опасность представляют яйца
+ водоплавающих птиц
- сухопутных птиц
S: Качество яиц оценивают при
- визуальном осмотре
- механическом воздействии
+ при овоскопии
S: При каком виде порчи образуется гнилостный запах сероводорода
- плесневении
+ гниении
- ослизнении
S: Яйца водоплавающих птиц часто служат источником заражения
- бруцеллезом
+ сальмонеллезом
- эхинококкозом
S: Чем обусловлено прогоркание муки
- разложением углеводов
+ окислением липидов
- окислением белков
S: Прокисание муки вызывают
+ молочнокислые бактерии
- дрожжеподобные грибы
- бактерии группы кишечной палочки
S: Сухие вина шампанского получаются при использовании дрожжей:
- Sacch.vini
+ Sacch.oviformis
- Sacch.cerevisiae
S: Пленчатые дрожжи (солера) для получения хереса ...
- Sacch.vini
+ Sacch.oviformischeresiensis
- Sacch.cerevisiae
S: Особенно опасны в виноделии молочнокислые бактерии:
- Lact.bulgaricus
+ Lact.brevis
24 . Порчу вина - цвель вызывают пленчатые дрожжи:
- Saccharomyces
+ Candida
- Aspergillus
S: Процесс ........... используют при приготовлении соков и напитко-
+ пастеризация
- стерилизация
S: Слизь и помутнение вина вызывают дрожжи рода:
- Saccharomyces
- Candida
+ Torulopsis
S: В производстве молочнокислых продуктов важным компонентом является
- жир
+ закваска
- фермент
S: Закваской в молочном производстве является
+ чистая посевная культура микроорганизмов
- смешанная посевная культура микроорганизмов
- Дрожжи Saccharomycescerevisiae
S: К лактобактериям, используемым при закваске ацидофильной простокваши относят
+ Lactobacillus acidophilum
- Streptococcus lactis
-Streptococcus cremoris
S: Для производства таких кисломолочных продуктов, как бифидок, бифилин применяют
- ацидофильные бактерии
+ бифидобактерии
- молочнокислые бактерии
S: К уксусным бактериям относят
- Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris
- Staphylococcus aureus
+ Acetobacteroxidans,Acetobacteraceti
S: Подавляют ли развитие нежелательных микроорганизмов в молочном продукте молочнокислые бактерии
+ да
- нет
S: В закваску йогурта входят
- Saccharomyces cerevisiae
+ Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris
S: Мясо и мясопродукты считаются свежими, если
- есть следы распада мышечной ткани, в поле зрения мазка-отпечатка обнаружены более 10 микробных клеток
+ нет следов распада мышечной ткани, в препарате-отпечатке поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки
- мазки сильно окрашены, в поле зрения много палочек и кокков
S: Свечение на поверхности мяса возникает в результате размножения
- молочнокислых бактерий
- пропионовокислых бактерий
+ фотогенных бактерий
S: Большинство светящихся бактерий обитают
- в почве
+ в морской воде
- в атмосферном воздухе
S: Появление на поверхности мяса окрашенных пятен относят к виду порчи
- плесневение
- свечение
+ Пигментация
S: Какие бактерии вызывают кислотное брожение мышечной ткани
+ рода Lactobacterium, Microbacterium
- Clostridium, proteus
-Salmonella
S: Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов представлены
+ спорообразующими бактериями
- беспоровыми формами бактериями
- дрожжами рода Candida
S: К наиболее распространенным видам порчи консервов относят
- гниение
- плесневение
+ «бомбаж»
S: Плоскосилую порчу, сульфитную порчу, «бомбаж» относят к видам порчи
- мяса
+ консервов
- готовых полуфабрикатов
S: Экзогенное загрязнение яиц связано
+ с загрязнением скорлупы
- с его формированием
- с его мытьем
S: Ярко выраженными бактерицидными свойствами яиц обладает
- скорлупа и желток
+ белок и скорлупа
- желток
S: Свежими считаются яйца, хранившиеся не более
- 30 сут
- 35 сут
+ 25 сут
S: Диетическими яйца называются, хранившиеся и поступающие к потребителю не позже, чем через
- 6 сут
+ 5 сут
S: 7 сут
S: В свежем яйце высота воздушной камеры не более
+ 4 мм
- 5 мм
- 7 мм
S: В каком яйце желток занимает центральное место и медленно передвигается при вращении
- в испорченном
- в долго хранившемся
+ в свежем
S: Наиболее благоприятной средой для развития сальмонлл является
- скорлупа
- белок
+ желток
S: Фаза развития молочнокислых бактерий характеризуется
+ нарастанием кислотности молока
- гниением
- ослизнением
S: Какой вид тепловой обработки приводит к уничтожению как вегетативных клеток бактерий, так и споровые их формы
- пастеризация
+ стерилизация
- фламбирование
S: Прогоркание масла вызывают бактерии, выделяющие фермент
- коагулазу
- фосфотазу
+ липазу
S: В мучных кондитерских изделиях допускается содержание КМАФАнМ не более
- 6х104 КОЕ/г
- 7 Х 105КОЕ/г
+ 5 Х 104 КОЕ/г
S: Плесневение муки вызывают грибы рода
+ Penicillum
- Fusarium
- Rizoctonia
S: Для мясных полуфабрикотов общая обсемененность КМАФАнМ не должна превышать
+ 1 х 105 КОЕ/г
- 1 х 107 КОЕ/г
- 1 х 104КОЕ/г
S: В какой фазе бактерий в молоке не развиваются
- в фазе развития смешанной микрофлоры
+ бактерицидной фазе
- в фазе развития молочнокислых бактерий
S: Проникновение бактерий в содержимое яйца способствуе
- низкая температура
+ повышенная влажность
- пониженная влажность
S: Чем обусловлен микробиологический «бомбаж» консервных банок
- разложением углеводов
- разложением жиров
+ скоплением газов
S: При изготовлении творога, кроме закваски используют
- жиры
- углеводы
+ ферменты
S: «Штафф» - вид порчи масла, вызванное
+ развитием плесневых грибов
- разложением жира
- разложением углеводов
S: Коричневые пятна на корке сыра образуются в результате развития
- E. Coli
+Proteus vulgaris
- Streptococcuslactis