Экзамен МДК02.01
.docЧОУ СПО
Казанский УТВЕРЖДАЮ
кооперативный Зам. директора по УР
техникум ________И. В. Шулаева
«___»__________2013 г.
Экзаменационные билеты
по дисциплине «МДК 02.01 Технология приготовления
сложной холодной кулинарной продукции»
для студентов очного отделения групп 341, 342
специальности 260807
Технология продукции общественного питания
Количество билетов: 30
Составила преподаватель: Гатиятуллина А. А.
Рассмотрены на заседании
цикловой комиссии товароведно-
технологических дисциплин
Председатель комиссии
_________ Т. С. Артюхина
«___»_________2013 год
2013-2014 уч. год
Билет 1
-
Значение холодных блюд и закусок в питании
-
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и закусок из рыбы. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Определите сколько порций блюда Бефстроганов можно приготовить 130 кг говядины 2 категории.
Билет 2
-
Бутерброды: классификация, ассортимент.
-
Технологический процесс приготовления холодных сладких блюд. Ассортимент, требования к качеству, режим хранения и реализации.
-
Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 75 порций Салат коктейль овощной в августе месяце
Билет 3
-
Открытые бутерброды: ассортимент, технология приготовления, режим хранения, сроки реализации.
-
Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Ассортимент, требования к качеству, режим хранения и реализации.
-
Определить закладку сырья для приготовления 70 порций холодной закуски Рыба жареная под маринадом в апреле месяце
Билет 4
-
Закрытые комбинированные бутерброды: ассортимент, технология приготовления, режим хранения, сроки реализации.
-
Технологический процесс приготовления соусов холодных. Ассортимент, требования к качеству, режим хранения и реализации. Правила подачи
-
рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления соуса томатного, необходимого для отпуска 80 порций Зразы картофельные в марте
Билет 5
-
Закусочные бутерброды(канапе) :ассортимент, оформление, назначение.
-
Технологический процесс приготовления закусок из нерыбного водного сырья
-
Рассчитать сырье для приготовления 120 порций Запеканки картофельной в марте месяце
Билет 6
-
Горячие бутерброды (тартинки): способы приготовления, оформление, разновидности.
-
Значение холодных закусок из яиц.
-
Рассчитать раскладку сырья для приготовления 50 порций (Кофе на молоке по - варшавски»
Билет 7
-
Крутоны: классификация, ассортимент, технология приготовления.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска салатов из вареных овощей. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Какое количество желатина потребуется для приготовления языка заливного на 40 порций
Билет 8
-
Дизайн и оформление бутербродов.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска заливных блюд из рыбы. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Определить набор сырья массой брутто и нетто для приготовления 70 порций жареной рыбы под маринадом по 2 колонке сборника рецептур, если на производство поступил судак неразделанный мелкого размера.
Билет 9
-
Правила составления соусной компохиции сложных холодных соусов.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска винегрета. ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Определить сколько порций блюда «Шашлык из баранины» можно приготовить из 30 кг баранины 1 категории в кафе
Билет 10
-
Ассортимент легких закусок. Правила выбора продуктов для приготовления легких закусок.
-
Технологический процесс приготовления и отпуск салатов из свежих . Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 12 кг отварных кур для магазина кулинарии если на производстве куры потрошеные 1 категории.
Билет 11
-
Варианты оформления. Требования к качеству. Способы подачи готовых легких закусок
-
Технологический процесс приготовления и отпуска студней. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
На производство столовой техникума имеется 15 кг сушеного чернослива. какое количество компота можно приготовить, если выход одной порции 200 грамм
Билет 12
-
Правила приготовления горячих закусок с начинками, легких закусок на шпашках.
-
Технологический процесс приготовления и отпуск холодных безалкогольных напитков. Характеристика ассортимента. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
На производство ресторана поступило 12,4 кг телячьей печени охлажденной. Сколько порций паштета можно приготовить из нее?. Какое количество сырья понадобится для его приготовления, если выход одной порции 100 граммов.
Билет 13
-
Технологический процесс приготовления рыбы отварной целиком. Режим хранения, сроки реализации.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из фаршированной рыбы. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Определить потребность сырья для приготовления 70 порций крема шоколадного с сиропом шоколадным по 1 колонке сборника рецептур. Выход 1 порции 100 гр.
Билет 14
-
Технологический процесс приготовления рыбы фаршированной заливной. Режим хранения, сроки реализации.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов. ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Необходимо приготовить 200 порций какао с молоком. Какое количество продуктов необходимо для его приготовления по 2 колонке сборника рецептур, если на производстве отсутствует цельное молоко, а завезли сухое молоко
Билет 15
-
Технологический процесс приготовления рыбы заливной целиком. Режим хранения, сроки реализации.
-
Технологический процесс приготовления гарниров и желе для оформления и подачи холодных блюд и закусок. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 35 порций запеканки из творога в столовой техникума
Билет 16
-
Технологический процесс приготовления поросенка фаршированного целиком. Режим хранения, сроки реализации.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и закусок из мяса: ассорти мясное, ветчина с гарниром. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
На производстве отсутствует молоко цельное, но имеет молоко сгущенное с сахаром. Определите набор сырья для приготовления 30 порций пудинга сухарного по 2 колонке Сборника рецептур
Билет 17
-
Технологический процесс приготовления поросенка запеченого. Режим хранения, сроки реализации.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд Телятина и язык заливной. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Определите набор сырья массой брутто и нетто для приготовления 40 порций блюд Сельдь с картофелем по 2 колонке Сборника рецептур, если блюдо готовят в марте месяце.
Билет 18
-
Технологический процесс приготовления бараньей ноги шпигованной запеченой. Режим хранения, сроки реализации.
-
Роль холодных блюд и закусок в меню праздничных банкетов. Приемы применяемые при их оформлении.
-
Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 80 порций винегрета в столовой техникума в апреле месяце
Билет 19
-
Технологический процесс приготовления свиной корейки на ребрышках. Режим хранения, сроки реализации.
-
Значение холодных блюд и закусок в питании, их классификация.
-
Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 80 порций пельменей мясных отварных, если на производстве имеется говядина 2 категории упитанности.
Билет 20
-
Технологический процесс приготовления курицы фаршированной галантин. Режим хранения, сроки реализации.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска паштетов. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 35 порций блюда «Рыба, запеченная по- русски» в столовой техникума, если на производстве в наличии судак мелкого размера
Билет 21
-
Технологический процесс приготовления утки запеченой. Режим хранения, сроки реализации.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска фруктов в сиропе. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Необходимо приготовить 30 порций салат коктейль рыбный. Рассчитать потребность сырья для выполнения заказа.
Билет 22
-
Технологический процесс приготовления индейки фаршированной целиком. Режим хранения, сроки реализации.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска закусок из нерыбного водного сырья. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Какое количество окорока копчено- вареного необходимо получить со склада для приготовления 150 порций блюд Окорока с гарниром выход порции 50 гр.
Билет 23
-
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для оформления блюд из рыбы.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска закусок из рыбных консервов. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 30 порций Рагу из баранины по 2 колонке Сборника рецептур, если на производстве баранина 2 категории.
Билет 24
-
Варианты оформления и дизайн блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы
-
Технологический процесс приготовления и отпуска сладких соусов, их использование. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 75 порций блюд Кролик отварной с гарниром по 2 колонке Сборника рецептур.
Билет 25
-
Ассортимент сложных холодных соусов и вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования
-
Технологический процесс приготовления и отпуска закусок из яиц. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Необходимо приготовить 30 порций яблок, фаршированных морковью.
-
Рассчитайте потребность сырья массой брутто и нетто икры из кабачков, если блюдо готовят в марте месяце.
Билет 26
-
Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов.
-
Технологический процесс приготовления и отпуск салатов- коктейлей, их ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Для банкета необходимо приготовить 40 порций напитка Сбитень, выход 1 порции 200 гр. Определите набор сырья для выполнения заказа.
Билет 27
-
Варианты оформления и дизайн тарелок и блюд сложными холодными соусами.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска салатов: рыбного, мясного, столичного. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
На производство кафе поступило 30 кг крупного судака. определите, сколько порций блюд Рыба жареная можно приготовить из этого количества рыбы.
Билет 28
-
Технологический процесс приготовления утки запеченой. Режим хранения, сроки реализации.
-
Технологический процесс приготовления рыбы заливной целиком. Режим хранения, сроки реализации.
-
Необходимо приготовить 30 порций салат коктейль рыбный. Рассчитать потребность сырья для выполнения заказа.
Билет 29
-
Роль холодных блюд и закусок в меню праздничных банкетов. Приемы применяемые при их оформлении.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска салатов из вареных овощей. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
Какое количество желатина потребуется для приготовления языка заливного на 40 порций
Билет 30
-
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для оформления блюд из рыбы.
-
Технологический процесс приготовления и отпуска студней. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации
-
На производство столовой техникума имеется 15 кг сушеного чернослива. какое количество компота можно приготовить, если выход одной порции 200 грамм