товароведение и экспертиза товаров

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей И сахара

+: рыба, обработанная поваренной солью Или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей И уксусной

кислоты

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли И сахара

5: Рыба специального посола — это:

-: рыба, обработанная поваренной солью Или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей И сахара

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей И уксусной

кислоты

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли И сахара

5: Рыба маринованная — это:

-: рыба, обработанная поваренной солью Или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей И сахара

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей И уксусной

кислоты

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли И сахара

5: Рыба пряного посола — это:

-: рыба, обработанная поваренной солью Или раствором поваренной соли в воде

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей И сахара

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей И уксусной

кислоты

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли И сахара

5: Показатели Качества соленой рыбы:

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, Консистенция, вкус И запах

+: внешний вид, наружные повреждения, разделка, Консистенция, вкус И запах,

массовая

доля поваренной соли

5:2 ОТЛИЧИТСЛЬНЬТМИ признаками СОЛСНЫХ РЫбНЫХ товаров ОТ РЫб ЯВЛЯ1ОТСЯ2

+: химический состав

+: повышенное содержание поваренной соли

+: распад белков И жиров

-: тканевый состав

-: денатурация белков

1:

5: Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре,

подвергнутый тепловой обработке, пригодньп71 для длительного хранения:

+: Консервы Из рыбы И морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

1:

5: Консервы Из рыбного сырья И морепродуктов без предварительной тепловой

обработки в

собственном соку:

-: Консервы из рыбы И морепродуктов

+: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

СЛЕТ

5: Консервы в виде однородной тонко измельченной массы Из рыбного сырья,

морепродуктов:

-: консервы Из рыбы И морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

+: рыбные консервы паштеты

СЛЕТ

5: Консервы Из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным

маслом:

-: Консервы из рыбы И морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

+: рыбные Консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

СЛЕТ

5: Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов:

-: консервы Из рыбы И морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

+: рыбные консервы фарши

-: рыбные консервы паштеты

СЛЕТ

5: Какая температура у охлажденной рыбы:

+: от -1 до -5

-: от 0 до -1- 4

-: от 6 И ниже

СЛЕТ

5: Какие существуют способы охлаждения рыбы:

-: естественное И Искусственное

+: циркулирующей морской водой, орошением, прокладкой дроблёным льдом

-: быстрое И медленное

5: В чем значение глазирования рыбы:

-: улучшить качество, товарный вид

-: придать товарный вид

+: предупредить окисление жира, усушку

5: Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную Икру:

-: белуга, Калуга, осетр, шип, севрюга

-: Кефаль, минтай, треска, судак

+: Кета, горбуша, кижуч, сима, чавьтча, нерка

5: На какие сорта делится зернистая Икра осетровых рыб:

+: высший. 1-й. 2-й

5: К какому семейству относится навага И путассу:

+: тресковые

-: карповые

-: лососевые

5: Назовите представителей семейства карповых:

+: сазан, лещ, вобла, Толстолобик

-: карп, лещ, судак

-: судак, лещ, вобла, тарань

5: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

-: два спинных плавника, первый Колючий

-: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, второй Колючий, на жабрах шины

5: Назовите рыб семейства тресковых:

-: треска, налим, вобла

-: треска, пикша, стерлядь

+: пикша, треска, налим, сайда

5: К Какому семейству относится Толстолобик:

-: лососевые

-: окуневые

+: карповые

5: К Какому семейству относятся салака И килька:

-: карповые

+: сельдевые

-2 ЛОСОССВЫС

5: Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы:

-: от1°Сдо -5°С

+: от 0°С до 4°С

-: от -6°С И ниже

5: Какие существуют способы охлаждения рыбы:

-: естественное И Искусственное

+: циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением

-: быстрое И медленное

5: Каков расход льда для получения охлажденной рыбы:

-: 40% И более

-: не более 50%

+: не менее 50%

2 Какие ВСЩССТВЗ ПРИМСНЯТОТ ДЛЯ УВСЛИЧСНИЯ СРОКОВ хранения:

-: консерванты

+: антибиотики

-: кислоты

5: Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы:

-: при -6°С замерзает вода

-: при -25°С И ниже вода замерзает в межклеточном пространстве И в клетках

+: при -18°С кристаллизуется влага

5: Какие дефекты охлажденной рыбы относятся К недопустимым:

-: гнилостный запах, отстаивание мяса от костей

-: дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

+: дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах

5: Подразделение охлажденной рыбы по Качеству:

+: без разделения на сорта

-: 1 И 2-й сорта;

-: в/с И 1-й сорт;

5: Рыба с какой температурой называется мороженой:

+: -6 °С, -12°С,-18°С

-: -2 °С, о °С, 4 °С

-: -4°С, -1°С, 5°С

5: Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания:

-: тушка Правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками И плавниками

+: рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление Плавники

-: форма тела неправильная, открыт рот

5: Как определить стандартную длину рыбы:

-: от вершины рыла до начала хвостового плавника

-: от вершины рыла до конца хвостового плавника

+: от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника

5: Какие существуют способы замораживания рыбы:

-: естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях

-: в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% К массе рыбы, орошением

+: естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах

5: Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания:

+: деформация, Просаливание 2-3см, потускнение поверхности, окисление жира у

высокожирных рыб

-: просаливание, снижение пищевой ценности

-: солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности

5: Причины гниения мяса рыбы:

+: развитие гнилостных бактерий

-: развитие слизеобразующих бактерий

-: действие ферментов

5: Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб:

+: зернистая, Пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная

-: зернистая, паюсная, ястычная

-: зернистая, ястычная, Пастеризованная, пробойная

5: На какие сорта делится зернистая Икра лососевых рыб:

-: высший, 1, 2-й

+: 1 И 2-й

-: не делится

5: Чем объясняется более быстрая Порча ИКРЫ лососевых рыб:

+: икра лососевых рыб имеет одну оболочку

-: белковая масса в Икре лососевых рыб самая жидкая

-: в икре лососевых рыб жир находится Под оболочкой

5: Почему Икра осетровых рыб хранится лучше:

-: в Икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна

+: Икра осетровых рыб Имеет три оболочки .

-: белковая масса в Икре осетровых рыб менее жидкая, чем в Икре лососевых.

5: Для какой икры типичен запах «Травки» :

-: для ИКРЫ лососевых рыб

+: для икры осетровых рыб

-: для икры Частиковых рыб

5: Укажите Промысловых рыб, из которых готовят черную икру:

-: Кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча

+: белуга, калуга, осетр, шиП, севрюга

-: Кефаль, судак, минтай, Треска

5: К какому семейству относятся навага И путассу:

+: тресковая

-: карповые

-: лососевые

5: Назовите рыб семейства окуневых:

-: окунь, судак, карп

-: сазан, окунь, ерш

+: судак, окунь, ерш

5: Назовите представителей семейства Карповых:

+: сазан, лещ, вобла, Толстолобик

-: карп, лещ, судак

-: судак, лещ, вобла, тарань

5: Назовите представителей семейства сельдевых:

+: сельдь, тюлька, килька

-: салака, килька, снеток

-: сельдь, килька, корюшка

2 НЗЗОВИТС ОбЩИС ОТЛИЧИТСЛЬНЬТС ПРИЗНаКИ РЫб ССМСЙСТВЗ ЛОСОССВЫХ2

-: черная Икра, красное Или белое мясо, жировой плавник

+: жировой плавник

-: Пять рядов костных Пластинок, черная Икра

5: К какому семейству относятся кета И горбуша:

-: осетровые

+: лососевые

-: карповые

5: Назовите общие отличительные Признаки рыб семейства окуневых:

-: два спинных плавника, первый -: Колючий

-: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, Первый -: колючий, на жабрах шиПы

ЕТ

СЛЕТ

СЛЕТ

СЛЕТ

СЛЕТ

ЕТ

СЛЕТ

СЛЕТ

5: Назовите представителей семейства камбаловых:

+: Камбала, Палтус

-: Камбала, лещ

-: Камбала, хамса

5: Назовите рыб семейства тресковых:

-: Треска, налим, вобла

-: треска, пикша, стерлядь

+: пикша, треска, налим

5: К Какому семейству относится Толстолобик:

-: лососевые

-2 ОКУНСВЫС

+: Карповые

5: К какому семейству относятся салака И килька:

-: карповые

+: сельдевые

-: лососевые

5: Какие Признаки Имеют Представители семейства лососевых:

тело Продолговатое, чешуя Имеет металлический блеск,

металлический блеск;

-: тело веретенообразное, без чешуи , на коже Имеется 5 рядов костных пластин;

+2 на СПИНС ДВЗ ПЛЗВНИКЗ, ОДИН ИЗ КОТОРЬТХ ОКОЛО хвоста МЗЛСНЬКИЙ

-: жировой.

на СПИНС ИМССТСЯ

5: Какие отличительные Признаки созревшей соленой сельди:

+: цвет глаз серый И отсутствуют красные пятна И Точки, жабры окрашены в светло-

:серь1й идш темно-серый цвет.

-: глаза Имеют красные пятна, жабры окрашены в Красно-Коричневый цвет.

-: цвет глаз серый, мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости

оголены от

мышечной Ткани.

5: Соленая сельдь Первого сорта может Иметь допускаемые дефекты:

+: незначительный налет нерастворимого осадка соли

+: легко удаляемый желтоватый налет

-: Потускневшая Поверхность

-: незначительное подкожное окисление жира

-: незначительно ослабевшая консистенция

5: Консервы отличает от Пресервов:

+: стерилизация

+: сроки хранения

+: добавление растительного сырья, масла

-: способ консервирования солью

-: тканевый состав съедобной части

-: основное сырье

1:

5: В результате снижения температуры яйца после снесения белок И желток

уменьшаются в

объеме, И на тупом Конце между оболочками появляется:

-: белочная оболочка

+: воздушная камера

— градштки

-: Поры

1:

5: Как называют мороженые, яичные Продукты, которые изготовляют в виде смеси

яичных беш<ов И желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных,

профильтрованных, охлажденных И замороженных в специальной таре:

-: омлет

-: яичньпй Порошок

-: льезон

+: яичный меланж

1:

5: Куринные Пищевые яйца подразделяют на диетические И столовые в зависимости:

-: от массы И качества

+: от срока хранения И массы

-: от качества И срока хранения

1:

5: Результаты экспертизы образца яиц: масса одного яйца 57- 60 г; на маркировке

не указана

дата снесения; высота воздушной камеры 10 мм, желток Перемещается от

центрального

ПОЛОЖСНИЯ. Заключение о качестве яиц:

+: столовые 1 Категории, нестандартные

-: диетические 1 категории

-: столовые 1 категории, стандартные

-: столовое 2 Категории, стандартные

1:

5: Категория яиц устанавливается на основе следующих Показателей:

+: масса яйца

-: высота воздушной камеры

-: размер яйца по наибольшему поперечному диаметру

-: состояние белка И желтка

1:

5: В результате снижения температуры яйца после снесения белок И желток

уменьшаются в

объеме, И на тупом Конце между оболочками появляется:

-: белочная оболочка

+: воздушная камера

-: градиш<и

-: Поры

1:

5: Как называют мороженые, яичные Продукты, которые Изготовляют в виде смеси

яичных беш<ов И желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных,

профильтрованных, охлажденных И замороженных в специальной таре:

-: омлет

-: яичньпй Порошок

-: льезон

+: яичный меланж

1:

5: Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении?

-: белок

+: желток