Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд
Таблица 2.1 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда Люля-кебаб «Наргила»
|
№ |
Наименование продуктов |
Количество продуктов, г |
Количество белков |
Количество жиров |
Количество углеводов |
Энергетическая ценность, ккал | |||
|
в 100, г |
расчетное, г |
в 100,г |
Расчетное, г |
в 100,г |
расчетное, г | ||||
|
1 |
Баранина (котл.мясо) |
237 |
16.30 |
38.63 |
15.30 |
36.26 |
0.00 |
0.00 |
480.87 |
|
2 |
Лук репчатый |
20 |
1.40 |
0.27 |
0.20 |
0.04 |
8.19 |
1.64 |
7.62 |
|
3 |
Соль |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
4 |
Перец |
0,1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
5 |
Мука пшенич. Для лаваша |
45 |
10.00 |
4.50 |
1.30 |
0.58 |
66.30 |
29.83 |
135.13 |
|
6 |
Вода |
12 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
7 |
Лук зеленый |
32 |
1.30 |
0.41 |
0.10 |
0.03 |
3.20 |
1.02 |
5.79 |
|
8 |
Петрушка (зелень) |
11 |
3.70 |
0.40 |
0.40 |
0.04 |
7.60 |
0.83 |
5.15 |
|
9 |
Сумах |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Итого |
265 |
12.94 |
17 |
11.13 |
36 |
7.18 |
33 |
234 |
Таблица 2.2 - Шкала оценки качества блюда Шашлык «Ханский»
|
Наименование показателя |
Требование к качеству |
Возможные дефекты |
|
Внешний вид |
баранина нарезана кубиками, равномерно обжарена, без подгорелостей. |
Неправильно нарезанные куски, не равномерно обжарена, подгорелые |
|
Цвет |
светло-коричневый |
розово-красный оттенок |
|
Консистенция |
мягкая, сочная. |
мазеобразная консистенция |
|
Запах |
в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха, жаренной маринованной баранины. |
Пересоленный, неприятный, с посторонним запахом, пережаренной баранины |
|
Вкус |
в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха, жаренной маринованной баранины |
Пересоленный, неприятный, с посторонним запахом и вкусом, пережаренной баранины |
Таблица
2.3 - Расчет содержания основных пищевых
веществ и энергетической ценности блюда
«Ширман»
|
№ |
Наименование продуктов |
Количество продуктов, г |
Количество белков |
Количество жиров |
Количество углеводов |
Энергетическая ценность, ккал | |||
|
в 100, г |
расчетное, г |
в 100,г |
Расчетное, г |
в 100,г |
расчетное, г | ||||
|
1 |
Курица (окорок) |
210 |
19.30 |
40.53 |
20.50 |
43.05 |
0.00 |
0.00 |
549.57 |
|
2 |
лук репчатый |
40 |
1.40 |
0.55 |
0.20 |
0.08 |
8.19 |
3.28 |
15.24 |
|
3 |
уксус винный |
10 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
5.90 |
5.90 |
1,40 |
|
4 |
масло топленое |
5 |
0.50 |
0.02 |
82.50 |
4.12 |
0.80 |
0.04 |
37.37 |
|
5 |
соль |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
6 |
перец |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
7 |
Грецкие орехи очищ. |
45 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
8 |
Кинза |
5 |
3.00 |
0.15 |
0.00 |
0.00 |
54.50 |
2.72 |
10.82 |
|
9 |
Чеснок |
12 |
6.50 |
0.78 |
0.50 |
0.06 |
29.90 |
3.58 |
17.11 |
|
10 |
Гвоздика |
5 |
5.98 |
0.29 |
20.07 |
1.00 |
61.21 |
3.06 |
16.13 |
|
11 |
Шафран |
5 |
11.43 |
0.57 |
5.85 |
0.29 |
65.37 |
3.26 |
15.51 |
|
|
Выход |
100/5/2 |
14.39 |
41.15 |
16.15 |
44.36 |
6.55 |
21.26 |
223.81 |