Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Diplomna_robota_Serezhi.doc
Скачиваний:
9
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
2.69 Mб
Скачать

Сучасні тенденції в

приготуванні соусів та їх оформлення

Роботу підготував і виконав

Учень 318 групи ФЦПТО

Сергій Литвиненко

- Вступ

- Значення соусів в харчуванні

- Сучасні тенденції в приготуванні соусів

- Вимоги до якості соусів

- Организация роботи гарячого цеха

- Будова та принцип дії та правила експлуатації

- Охорона праці та правила санітарії та гігіени

- Висновок

- Використана література

Вступ

Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою Консистенцією, який використовують у кращі приготування страви, або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви, або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поруч зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50,75, 100 гр. Соусу (інколи 25г).

Добре приготовлені і добре подрібненні соуси дають змогу урізноманітнити смак їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергію, цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами. Соус сухаринний підвищує енергетичну цінність страв з відвареної капусти більш як у два рази. Соуси до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля подають до страв не дуже гострих, жарких, як відварена яловичина, свинина, а соуси з грибів – до рисових, або картопляних котлет, запіканок, рулетів.

Соус до складу якого входять сметана, яйця поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність. Сметанні соуси добре підходять до відварної і притушеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру – солодкі.

Тушкування м’яса гострими соусами сприяє переходу галогену в глютин і розм’якшенню м’яса.

Соусів існують велика кількість, і кожна господиня може створити власний, фірменний.

В залежності від того, в якому блюді буде поданий соус, вибирають способи його приготовлення і продукти для нього.

За способами приготування соуси поділяють на дві групи: соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують борошно, крохмаль, і без загусників.

Соуси червоні основні готують на коричневому бульйоні. Для приготування коричневого бульйону сирі яловичині, телячі, свинячі, баранячі кістки промити, дрібно порубати (5-6 см. завдовжки) викласти на лист і смажити в парові шафі, протягом 1-1,5 год., до закінчення обсмажування додати нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, припинити обсмажування, а жир що виділився злити. Обсмажені кістки з підпеченими овочами покласти в казан, залити гарячою водою (на 1 кг.1,5-2,5 л) і варити 5-6 годин при слабкому кипінні, періодично змішуючи жир і піну.

Для того щоб збільшити вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в нього слід додати м’ясний сік, який утворився після смаження м’ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

Соуси готують іще на бульйоні.

Бульйон для білих соусів зварити з яловичини, телячих кісток і птиці. Для цього слід їх порубати на кістки 5-7 см. завдовжки, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти плівку і варити при слабкому кипінні протягом 3-4 год. Періодично знімаючи жир. За 30-40 хв. До закінчення варіння в бульйон покласти овочі. Готовий бульйон процідити.

Для приготування соусів використовують борошно, яке надає їм густої консистенції. Для того щоб соус був еластичний, однорідний, без грудочок, борошно попередньо пасерують, нагрівають до 120-1500С. Для цього використовують борошно вищого або першого сорту. В процесі пасерування борошно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється в декстрини. Тому при розведені гарячим бульйоном або молоком, пасероване борошно не утворює клейку масу. Соуси стають еластичними, поліпшують їхній смак. Як загусник крім борошна можна використовувати модифікований кукурудзяний крохмаль. Який завдяки тому, що його властивості змінюються, надає соусам більш ніжної консистенції.

Крохмаль підвищує калорійність соусу, але соус не стає густішим. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 гр. Борошна або 25 гр. Модифікованого крохмалю. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, від кольору – червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру, із жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, посипають на лист шаром, не більше як 5 см. і безперервно помішуючи, обсмажуючи до світло-коричневого кольору при температурі 1500С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха.

Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин, або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 140-1200С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення.

Інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-кремового кольору, в кінці пасерують до світло-жовтого кольору і воно повинне добре розсипатися.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусів. Посіяне борошно з’єднують з кусочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Пасеровку готують невеликими порціями.

Значення соусів в харчуванні

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який

використовують у процесі її приготування або подають до готової страви

для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.

Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до

м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса,

птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон

та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви

або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які

ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75,

100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і

зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує

засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню

енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове

масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і

грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують

апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко

засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з

відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який

збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність

страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких

входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких

як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або

картопляних котлет, бабок.

Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих

страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах

і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з

печерицями і щавлем.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і

розм'якшенню м'яса.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві

групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване

борошно, крохмаль, і без загусників.

За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання

65-70 °С) і холодні (10-12 °С).

За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні,

рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують

на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування

страв, Середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і

начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як

в'язку основу до деяких страв.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси,

приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів,

називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і

приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними.

Сучасні тенденції в приготуванні соусів

Соус бешамель

Время приготовления: 30 мин

Порций: 1

Калорийность: 833 кКал на порцию

Сливочное масло

50 г

Мука пшеничная

50 г

Молоко

500 мл

Соль

½ ч.л.

Перец черный молотый

½ ч.л.

Ингредиенты 1-го этапа:

Сливочное масло

50 г

Растопите сливочное масло в сотейнике на маленьком огне.

Ингредиенты 2-го этапа:

Мука пшеничная

50 г

Всыпьте муку.

Перемешайте до однородности, продолжая нагревать.

Доведите смесь до кипения, помешивая. Получилась основа соуса, называемая ру (roux).

Ингредиенты 5-го этапа:

Молоко

150 мл

Добавьте понемногу холодное молоко, продолжая помешивать. Обратите внимание, что ру должно быть горячим, а молоко холодным. Не спешите и хорошо разотрите смесь.

Ингредиенты 6-го этапа:

Молоко

350 мл

Добавьте остальное молоко, поставьте на маленький огонь и интенсивно мешайте. Уделите особое внимание уголкам кастрюли.

Ингредиенты 7-го этапа:

Соль

½ ч.л.

Перец черный молотый

½ ч.л.

Доведите соус до кипения и проварите не более 5 минут, чтобы не появился неприятный "клейстерный" привкус. Добавьте соль и перец.

Конечная консистенция соуса должна быть гладкой и без комочков. Если вам не удалось получить совсем однородную смесь без комочков, просто протрите соус через сито.

Соус песто с черемшой

Время приготовления: 15 мин

Порций: 10

Калорийность: 155 кКал на порцию

Черемша

150 г

Кедровые орешки (пиния)

50 г

Пармезан (Пармиджано Реджано)

70 г

Оливковое масло

100 мл

Соль

½ ч.л.

Лимонный сок

20 мл

Обычный итальянский соус с необычными составляющими - базилик заменяется черемшой. Получается вкусно, очень чесночно и остренько.

Нам понадобится пучок черемши, горсть очищенных кедровых орешков, оливковое масло, сыр пекорино или пармезан (у меня был грана падано), соль по вкусу и лимонный сок.

Ингредиенты 2-го этапа:

Черемша

150 г

Кедровые орешки (пиния)

50 г

Черемшу моем, обсушиваем и некрупно нарезаем. Кедровые орешки слегка подсушиваем на сковороде.

Ингредиенты 3-го этапа:

Пармезан (Пармиджано Реджано)

70 г

Сыр натираем на мелкой тёрке.

Черемшу и орешки отправляем в блендер и измельчаем.

Ингредиенты 5-го этапа:

Оливковое масло

100 мл

Затем добавляем масло (его может понадобиться немного больше), ещё раз пробиваем.

И в конце засыпаем сыр, пробиваем, чтобы получилась однородная масса.

Ингредиенты 7-го этапа:

Соль

0.5 ч.л.

Лимонный сок

20 мл

Грибной соус

Время приготовления: 25 мин

Порций: 6

Калорийность: 218 кКал на порцию

Вам понадобится:

Шампиньоны

500 г

Растительное масло

40 мл

Лук репчатый (100г)

1 шт.

Сливочное масло

25 г

Мука пшеничная

20 г

Соль

½ ч.л.

Сметана

200 г

Ингредиенты 1-го этапа:

Шампиньоны

500 г

Растительное масло

40 мл

Лук репчатый (100г)

1 шт.

Сначала нужно немного обжарить тонко нарезанный лук, а затем добавить туда кусочки шампиньонов. Думаю, их можно заменить вешенками или лесными грибами.

Ингредиенты 2-го этапа:

Сливочное масло

25 г

Мука пшеничная

20 г

Столовую ложку муки прогреть в другой сковороде вместе со столовой ложкой масла, не допуская изменения окраски

Ингредиенты 3-го этапа:

Соль

½ ч.л.

В грибы положить обжаренную муку, посолить. Если будет совсем сухо (а это зависит от грибов), то можно добавить чуть-чуть кипятка и продолжать готовить на небольшом огне при постоянном помешивании.

Ингредиенты 4-го этапа:

Сметана

200 г

Через пару минут добавляем сметану, перемешиваем и доводим до кипения. Все, соус можно подавать!

соус Песто

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]