Лекція 8
Технологія зберігання м’яса
Сморочинський О.М., к.с.-г.н., доцент кафедри технологій переробки ХерсонськогоДАУ
Класифікація методів консервування м’яса.
Технологія охолодження м’яса.
Способи тривалого зберігання охолодженого м’яса.
Заморожування та розморожування м’яса.
Консервування м'яса солінням (високим осмотичним тиском)
Транспортування і зберігання м'яса
Ключові слова: СПОСОБИ ЗБЕРІГАННЯ ОХОЛОДЖЕНОГО М’ЯСА. ЗАМОРОЖУВАННЯ ТА РОЗМОРОЖУВАННЯ М’ЯСА
Класифікація методів консервування м’яса
М'ясо і м’ясопродукти в звичайних умовах зберігаються не тривалий час. З метою запобігання псування і збільшення термінів зберігання м’яса після одержання його направляють для консервування. Суть цього процесу полягає в створенні таких умов, за яких мікрофлора гине або не може розвиватися, діяльність тканинних ферментів суттєво уповільнюється. При цьому м'ясо і м’ясопродукти можуть тривалий час зберігати початкову харчову цінність та властивості.
Для консервування застосовують такі методи: низькі і високі температури, соління, копчення, сублімаційне сушіння, опромінення, обробка вуглекислим газом, зберігання в озоні та газоподібному азоті та інші.
Застосування холодильної обробки є найбільш простим і розповсюдженим способом консервування, що забезпечує високий ступінь зберігання біологічної цінності, органолептичних показників та технологічних властивостей м'яса і м'ясопродуктів.
Види холодильної обробки, параметри витримки м'яса після забою та первинної переробки різноманітні та обумовлені поставленим технологічним завданням.
У випадку необхідності накопичення сировини, її короткочасного зберігання м'ясо охолоджують. Для організації тривалого зберігання м'ясо заморожують.
2. Технологія охолодження м’яса.
Найбільш розповсюдженим способом обробки парного м'яса є охолодження. Воно полягає в відведенні тепла м’яса до температури близької до кріоскопічної точки. При цьому, безпосередньо після первинної обробки, туші з температурою 36 – 38 °С направляють в охолоджувальні камери з температурою від 4 до мінус1 °С, де охолоджують до температури в товщі м'язів в межах 6 – 8 °С.
Основні способи холодильної обробки м'яса
-
Охолодження
Заморожування
- короткочасне зберігання
- тривале зберігання
- дозрівання
- консервування
- стабілізація властивостей парного м’яса
Незважаючи на зниження температури в період післязабійного зберігання, в м'ясі розвиваються ферментативні процеси та пов'язані з ними фізико-хімічні, та мікроструктурні перетворення тканин, сукупність яких призводить до зміни консистенції, соковитості, смаку, аромату та вологоємності м'яса.
Зміна якості м'яса при охолодженні та подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розмір і маса туші, товщина жирового покриву), ступеня розвитку автолізу, величини рН (при рН м'яса понад 6,2 терміни зберігання різко знижуються), початкового бактеріального обсіменіння, режимів та умов холодильної обробки і може супроводжуватися зміною зовнішнього вигляду, кольору та консистенції м'яса, зменшення маси (усушка), формування специфічного смаку та запаху, ростом бактерій і плісняви та іншими явищами.
М'ясо і субпродукти направляють на охолодження, як правило, у парному стані (30 – 37 °С) і рідше – в остиглому (вище 4 °С). Перед завантаженням м'яса в камери охолодження обладнання повинно мати належний санітарний стан, а при необхідності його дезінфікують. Температура повітря в камері повинна бути на кілька градусів нижче, ніж у період охолодження. Туші розвішують на гаки на відстані одна від одної не менше 5 см, тому що в місцях їхнього зіткнення можуть виникнути процеси псування або «загару» внаслідок уповільнення віддачі тепла. У камеру охолодження рекомендується направляти м'ясо тварин одного виду й однієї категорії вгодованості і, за можливості, однакової маси. Режим охолодження, який застосовується на підприємствах м'ясної промисловості коливається в межах: температурі – від 0 до мінус 5º С, тривалість процесу 6 – 28 годин.
Розрізняють повільне, прискорене та швидке охолодження м'яса. При одностадійному (повільному) охолодженні температура безпосередньо в камері має бути від мінус 1 до мінус 2 °С, відносна вологість – 90 – 92 %, швидкість циркуляції, повітря – 0,5 – 1 м/с, в товщі м'язів (на глибині 6 см) температуру доводять до 4 °С.
При повільному зниженні температури туша має надзвичайно виражену шкірочку підсихання, що збільшує втрати маси, погіршує функціонально-технологічні властивості сировини. Крім того, недостатня інтенсивність охолодження всередині м'язів суглоба стегна великої рогатої худоби та свиней за незадовільних санітарних умовах первинної переробки може призвести до росту гнильних бактерій в товщі м'яса та утворення явища "загару" з появою неприємного сильного запаху та нехарактерного кольору.
При швидкому (двостадійному) охолодженні м'ясо на першій стадії охолоджують повітрям (мінус 4 – 12 °С) з інтенсивною циркуляцією (1 – 2 м/с) протягом 6 – 10 год., після чого приводять його доохолодження при мінус 1 – 1,5 °С та швидкості руху повітря 0,1 – 0,2 м/с. Використання швидкого способу охолодження забезпечує добрий товарний вигляд, яскравий колір, одержання тонкої шкірочки підсихання, зниження втрат маси (на 20 – 30 %) та високу стабільність сировини при зберіганні (обсіменіння м'яса швидкого охолодження нижче, ніж одержаного при повільному охолодженні).
Тривалість зберігання охолодженого м'яса за температури від 0 до мінус 2 °С, відносній вологості повітря – 85 – 90 % та швидкості руху 0,2 – 0,3 м/с становить від 7 до 10 днів.
Зберігають охолоджене м'ясо за температури мінус 1 °С, відносній вологості 75 – 90 % і швидкості руху повітря 0,1 – 0,2 м/с: яловичину – до 10 днів, свинину і баранину – 7 днів. М'ясо птиці зберігають за температури від 0 до 2 °С, відносній вологості повітря 80 – 85 % не більш 5 днів субпродукти – протягом 3 днів.
Така різниця термінів зберігання пояснюється тим. що свинина менш стійка до зберігання, ніж яловичина. Свинина жирніша, а свинячий жир містить ненасичені жирні кислоти, які сприяють швидшому окисленню жиру.
Втрати маси продуктів при холодильній обробці в перші 24 год.: яловичини – 1,4 %, баранини – 1,5, свинини – 2,2 %. При зберіганні охолодженого м'яса втрати в перші 3 дні для яловичини, баранини, свинини – 0,8 %, за кожний наступний день зберігання – 0,02 %.
Охолоджене м'ясо має шкірочку підсихання, однорідний колір, своєрідний м'ясний аромат, однорідну пружну консистенцію; м'ясний сік прозорий, майже не виділяється.
При охолодженні м'яса відбувається його усушка в результаті випарування вологи з поверхні. Величина „усушки“ м'яса худоби і птиці, а також субпродуктів залежить від виду, категорії вгодованості тварин і способу технологічної обробки м'яса. При охолодженні більш вгодованих і більшої маси туші втрати маси м'яса менші. Чим вище температура і нижче відносна вологість повітря, тим більше усушка. Для яловичини в напівтушах і четвертинах, які піддавались мокрому зачищенню, величина усушки коливається від 1,20 до 2,28 %, для субпродуктів усіх видів вона складає 1,63 %. Для м'яса, підданого тільки сухому зачищенню, передбачена усушка в межах 0,82 – 1,62 %. Норми усушки яловичини і баранини розрізняються незначно, але вони більші, ніж у свинини; маса жирної свинини знижується менше, ніж м'ясній і беконній. Норма усушки тушок курей складає 0,5 %, курчат, качок – 0,6 і індичок – 0,3 %.
Норми усушки при збереженні охолодженого м'яса забійних тварин диференційовані в залежності від виду, вгодованості і термінів збереження. Так, усушка яловичини першої категорії вгодованості за добу складає 0,34 %, другої категорії – 0,40 і виснаженої – 0,48 %, для баранини цей показник відповідно дорівнює 0,39, 0,46 і 0,55 %.
Застосування різних пакувальних матеріалів сприяє зниженню втрат маси, зменшує активність психрофільних мікроорганізмів, покращує якість м'яса, збільшує термін зберігання.
Зокрема, попереднє обгортання туш вологими тканинними простирадлами дозволяє знизити втрати маси при холодильній обробці, регулює інтенсивність теплообміну, масообміну, покращує товарний вигляд сировини (поверхня м'язової тканини зберігає яскраве рівномірне забарвлення, підшкірний жир світлішає, поверхня стає гладенькою), зменшується ймовірність мікробного обсіменіння. Аналогічний ефект дає упаковка відрубів у полімерні плівочні матеріали, особливо під вакуумом, і в регульованих газових середовищах.
Добрий результат можна одержати при поверхневій обробці туш водяною аерозольною сумішшю, що містить 2,0 % оцтової, 1,0 % молочної, 0,25 % лимонної і 0,1 % аскорбінової кислот. Туші яловичини після цього не втрачають високу якість при зберіганні, навіть, при температурі від 7 до 15 °С.
За останні роки стали широко застосовувати такий спосіб холодильної обробки, як підморожування. При цьому парне м'ясо витримують 2 – 10 год. за температури мінус 25 – 35 °С, а далі ще добу – за мінус 2 °С для вирівнювання температури в товщі м'яса. В підмороженому м'ясі температура в тонких частинах туші становить мінус 4 – 5 °С, а в товстих – від 1 до мінус2 °С. В результаті такого технологічного прийому тривалість зберігання збільшується в 2 – 3 рази і досягає 15 – 25 днів.
Найбільш раціональним способом зберігання охолодженого м’яса є вакуумування в плівку. За такої технології м'ясо може зберігатися близько 10 днів за температури 3 – 4 °С. Термін зберігання можна продовжити, застосувавши невеликі дози опромінення – 0,2 Мрад.