3. Вимоги нормативно-технічної документації до сичужних сирів.

Кожен вид сиру, відповідно до вимог ГОСТ і технічних умов, повинен мати визначені форму, лінійні розміри і характерні орга­нолептичні показники. Всі сири повинні ьлати чисті смак і запах і, крім цього, кожному сиру властиві виражОні специфічні смак і аромат. Сири групи швейцарського мають виражений сирний солодкувато-пряний смак; групи голландського — виражений сирний з наявністю гостроти та легкої кислуватості .тощо. Конси­стенція сиру повинна бути однорідною по всій масі. У твердих сичужних сирах тісто повинно бути ніжним, пластичним, у м'яких сирах — ніжним, злегка мазким, маслянистим (допускається на­явність у центрі ядра і щільнішого сирного тіста розміром не біль­ше 1,5 см). Колір тіста для всіх видів сиру — від білого до слабко-жовтого, однорідний по всій масі. На зрізі кожен сир повинен мати характерний малюнок, що складається з очок різних форм і розмі­рів. Тільки у сирах групичеддер малюнок відсутній.

За фізико-хімічними показниками деякі види сирів пови­нні відповідати вимогам, наведеним у табл. 3.

Таблиця 3.

Сир	Масова частка, %
	жиру в сухій речовині	вологи, не більше	кухонної солі
Швейцарський, Радянський	50 ±1,6	42	1,5 — 2,5
Алтайський	50 ± 1,6	42	1,5 — 2,0
Голландський круглий	50,0 ± 1,6	43	1,5 — 3,0
Голландський брусковий	45,0 ± 1,6	44	1,5 — 3,0
Костромський, Ярославський, Естонський	45,0 ± 1,6	44	1,5 — 2,5
Степовий	45,0 ± 1,6	44	2,0 — 3,0
Углицький	45,0 ± 1,6	45	1,5 — 2,5
Латвійський	45,0 ± 1,6	48	2,0 — 3,0
Пр и балтійський	20	55	1,3 — 1,8
Російський	50 ± 1	40,5	Не більше 1,6
Український	50 ± 1	38,5	Не більше 2,5
Буковинський	45 ± 1	44	1,5—2,5
Пошехонський	45 ± 1	41,5	Не більше 1,5
Карпатський	ЗО ± 1	38,5

Хід роботи

1. Визначення титрованої кислотності у сметані

У склянці місткістю 100 або 250 см³ зважують 5 г сметани. Старанно перемішують продукт скляною паличкою, поступово додають у нього 30 - 40 см³ води, три краплі розчину фенолфта­леїну і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) до появи зле­гка рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність у градусах Тернера дорівнює об'єму водного гі­дроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г проду­кту, помноженому на 20.