Лабораторна робота № 4. Тема: Контроль якості молочних продуктів (сметани,вершкового масла, твердого сиру).

1. Вимоги нормативно-технічної документації до сметани

Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з ви­раженим присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту. Консистенція однорідна, в міру густа, поверхня глянсу­вата. Колір сметани білий або з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

За фізико-хімічними показниками сметана повинна відпові­дати вимогам, наведеним у табл. 1.

Таблиця 1.

Найменування показника	Сметана з масовою часткою жиру, %
	дієтична 10	15	20	25	ЗО
Кислотність, °Т Температура при випуску 3 підприємства, °С	70 — 100 0 — 8	65 – 100 0 — 8	65 — 100 0 — 8	60— 100 0—8	55 — 100 0—8

В окремих пакувальних одиницях допускається відхилен­ня в масовій частці жиру ± 0,5%. Масова частка жиру в об'єдна­ній пробі повинна бути не менше нормативної.

Сметану зберігають при температурі 0 — 8 °С не більше 72 год з моменту закінчення технологічного циклу, у тому числі на під­приємстві не більше 36 год, дієтичну — не більше 48 год, в тому числі на заводі не більше 18 год.

2. Вимоги нормативно-технічної документації до масла

За органолептичними показниками масло коров'яче згідно з вимогами стандартів повинно мати приємні, чисті смак і запах без сторонніх присмаків та запахів. Для кожного виду масла ха­рактерні свої смак і запах, а саме: для вологодського — добре ви­ражені смак і аромат пастеризованих вершків; для несолоного, солоного любительського, селянського — характерний для верш­кового масла з присмаком пастеризованих вершків або без нього (для солодко-вершкового); для солоного — помірно солоний смак; для топленого — специфічний смак і запах витопленого молочно­го жиру без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція вологодського масла має бути однорідна, пла­стична, щільна, з блискучою, сухою на зрізі поверхнею; несолоного, солоного, любительського, селянського — однорідна, пласти­чна, щільна, із слабко блискучою та сухою на зрізі поверхнею або з наявністю одиничних дрібних крапель вологи; топленого — зе­рниста м'яка, у розтопленому вигляді — прозора, без осаду. Колір вершкового масла — від білого до жовтого, однорідний по всій масі, топленого — від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

За фізико-хімічними показниками коров'яче масло повин-но відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.

Таблиця 2.

Масло	Масова частка, %
	жиру, не менше	вологи, не більше	кухонної солі
Вологодське	82,5	16,0	—
Несолоне солодке і кисло-вершкове	82,5	16,0	—
Солоне солодке і кисло-вершкове	81,5	16,0	1,0
Любительське солодке
і кисло-вершкове:
несолоне	78,0	20,0	—
солоне	77,0	20,0	1,0
Селянське солодке і кисло-вершкове:
несолоне	71,5	25,0	1,0
топлене	99,0	0,7	—

Масова частка каротину, що його вносять, — не більше 0,1%. Титрована

кислотність плазми для вологодського масла — не біль­ше 22 °Т, рН — не менше 6,31; кислотність для всіх видів солодко-вершкового — не більше 23 ЧГ, рН — не менше 6,25; кислотність для всіх видів кисло-вершкового — від 28 до 55 °Т, рН — від 5,95 до 4,5.