технологические карты / соус красный основной
.docТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
759. Соус красный основной
|
Наименование продуктов или полуфабрикатов |
Масса |
Количество питающихся |
Расход продуктов, г |
|
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
Масло сливочное |
1 |
1 |
40 |
40 |
|
Лук репчатый |
1 |
1 |
40 |
|
|
Морковь |
5 |
5 |
200 |
|
|
Томатная паста |
5 |
5 |
200 |
|
|
Сахар |
1 |
1 |
40 |
|
|
Мука пшеничная |
2 |
2 |
80 |
|
|
Вода |
38 |
38 |
1.520 |
|
|
Выход |
|
50 |
2.000 |
|
Технология приготовления
Муку пассеризовать при непрерывном помешивании до образования светло-кремового цвета, не допуская пригорания. В пассеризованную муку, охлажденную до 60-70 0С, выливают ¼ часть горячей воды и вымешивают.
Овощи шинкуют и припускают со сливочным маслом, смешивают с соусом, добавляют остальную горячую воду, томатную пасту, сахар, тщательно перемешивают и проваривают до готовности овощей.
Требования к качеству
|
Внешний вид |
Однородная не расслоившаяся масса |
|
Консистенция |
Вязкая, полужидкая, эластичная |
|
Цвет |
Светло-красный |
|
Вкус |
Умеренно соленый с привкусом томата и овощей |
|
Запах |
Томата и овощей |