- •Картопля варена
- •Картопляне пюре
- •Капуста відварна з маслом або соусом
- •Картопля в молоці
- •Горох овочевий варений
- •Кукурудза варена
- •Пюре зі шпинату з яйцями
- •Вимоги до якості страв з варених овочів
- •Капуста білоголова з соусом
- •Овочі припущені в молочному або сметанному соусі
- •Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів
- •Капуста тушкована
- •Капуста тушкована з грибами
- •Картопля тушкована
- •Картопля тушкована з грибами
- •Рагу з овочів
- •Буряки тушковані в сметані
- •Баклажани тушковані з картоплею
- •Гриби в сметанному соусі
- •Перець фарширований
- •Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів
- •Картопля смажена (з сирої)
- •Картопля смажена (з вареної)
- •Зелень петрушки фрі
- •Котлети картопляні
- •Зрази картопляні
- •Крокети картопляні
- •Котлети капустяні
- •Котлети морквяні
- •Капуста смажена у тісті
- •Картопля, запечена в сметанному соусі
- •Кабачки, фаршировані овочами
- •Помідори фаршировані
- •Вимоги до якості запечених овочевих страв
- •Кукурудза печена
- •Картопля печена
Капуста білоголова з соусом
Головки капусти розрізають вздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а нарізану шашками — шаром 10—15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло або маргарин, сіль і припускають до готовності.
Подають в баранчику або порційній сковороді, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.
Овочі припущені в молочному або сметанному соусі
Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз нарізають кубиками або часточками, білоголову капусту — шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.
Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густини або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1 —2 хв.
Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають жиром.
Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів
Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах — з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір — властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція — м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.
Овочі у соусі або маслі зберігають у посуді під кришкою не більш як 2 год.
Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом — суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі. Для тушкування овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім туш кують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій або соусу.
Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.
Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2—3 г на порцію).
Капуста тушкована
Свіжу капусту нарізають соломкою. Кладуть у казан шаром не більше як 20—30 см, додають бульйон або воду (20—30% маси капусти), жир, оцет, пасероване томатне пюре і тушкують, періодично помішуючи, до напівготовності. Потім додають пасеровані овочі, нарізані соломкою, лавровий лист, перець і продовжують тушкувати, перед закінченням тушкування — борошняну пасеровку. розведену бульйоном, сіль, цукор і доводять до готовності.
Якщо свіжа капуста має гіркуватий присмак, перед тушкуванням її слід обшпарити окропом протягом 3—5 хв. Якщо використовують квашену капусту, оцет не додають, а збільшують кількість цукру до 10 г на порцію.
Якщо тушковану капусту готують із шпиком або копченою грудинкою, їх необхідно попередньо обсмажити і покласти в капусту на початку туш кування, а жир. який витопився, використати для пасерування овочів.
Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також включати до складу інших страв (солянка, бігус).
При подаванні посипають зеленню.