- •Особливості організації роботи холодного цеху
- •Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •Закриті бутерброди (сандвічі)
- •Бутерброди закусочні (канапе)
- •Гарячі бутерброди
- •Салат зі свіжих огірків
- •Салат з червоноголової капусти
- •Салат вітамінний
- •Салат із квашеної капусти
- •Салат-коктейль рибний
- •Вінегрет овочевий
- •Вінегрет з оселедцем
- •Ікра з кабачків
- •Ікра грибна
- •Баклажани, тушковані з помідорами
- •Риба холодного копчення
- •Асорті рибне
- •Риба відварна з гарніром
- •Риба під майонезом
- •Риба заливна
- •Риба фарширована
- •Риба смажена під маринадом
- •Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок
- •Окіст, корейка або грудинка з гарніром
- •М'ясо або птиця, кролик або дичина смажені з гарніром
- •Асорті м'ясне
- •М'ясо, язик або порося заливні
- •Курка фарширована «галантин»
- •Холодець із субпродуктів
- •Холодець з м'яса
- •Паштет з печінки
- •Закуски з яєць
- •Яйця під майонезом з гарніром
- •Січені яйця з маслом і цибулею
- •Яйця, фаршировані цибулею
- •Яйця заливні
- •Вимоги до якості
- •Гриби в сметані
- •Сосиски в томаті
- •Тюфтельки м'ясні
- •Шинка смажена
Риба фарширована
Підготовлений напівфабрикат фаршированої щуки, судака або коропа в цілому вигляді загортають у марлю, біля голови і хвоста перев'язують ниткою, кладуть на решітку рибного котла і разом зі спеціями і приправами припускають до готовності.
Зварену рибу охолоджують, нарізають поперек на шматки і відпускають.
Рибу можна подати на блюді у вигляді цілої тушки, навколо риби укласти овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін або майонез.
Риба смажена під маринадом
Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду риби її розбирають на філе зі шкірою без кісток або на філе зі шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).
Порційні шматки риби панірують у борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.
Рибу укладають в салатник або на тарілку, заливають соусом маринад.
Перед відпусканням посипають зеленню.
Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок
Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, для заливної риби желе пружне, прозоре, смак — концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5—0,7 см.
Консистенція риби — щільна, желе ніжне. Для страви «Риба під маринадом» шматки риби рівні, добре просочені маринадом, смак маринаду — гострий, кисло-солодкий, з запахом спецій, овочів і томату. Колір — темно-червоний.
Рибу заливну зберігають при температурі 4—6°С не більш ніж 12 год., фаршировану — до 48 год., рибні холодні страви з гарнірами — не більш як ЗО хв., оселедець січений — не більш як 24 год.
Холодні страви і закуски з м'яса і яєць
Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку).
Варене і смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2—5°С, нарізають його перед відпусканням.
До всіх м'ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.
Окіст, корейка або грудинка з гарніром
Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізають тоненькими скибочками (2, 3 на порцію), викладають на блюдо овальної форми, поряд — букетами гарнір з 3—4 видів овочів: свіжі або солоні огірки, помідори, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м'ясне желе. Страву прикрашають листками салату або зеленню петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом.
М'ясо або птиця, кролик або дичина смажені з гарніром
М'ясо, птицю або дичину і кролика підсмажують, як і для гарячих м'ясних страв. Готове м'ясо охолоджують, нарізають тоненькими шматочками упоперек волокон (2—4 на порцію); птицю, кролика, дичину нарубують по 2 шматки на порцію, викладають на блюдо, збоку букетиками кладуть гарнір — зелений салат, корнішони, січене м'ясне желе, огірки, помідори, струганий хрін. Страву прикрашають листками салату. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.
Асорті м'ясне
Для його приготування використовують 3—4 види м'ясних продуктів.
Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу нарізають тоненькими скибочками кожного виду по 2—3 шт. на порцію, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку — гарнір з 3—4 видів овочів букетиками. Для гарніру використовують нарізані кубиками варені моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки або кружальця помідорів. До складу асорті можна включити рулети, фаршировану курку «галантин», відварні яйця, твердий сир, салат Столичний у волованах, салат м'ясний у тарталетках.