Яйця, фаршировані цибулею

Яйця варять круто і розрізають уздовж. Для приготування фаршу цибулю дрібно нарізають і пасерують, додають вершкове масло, части­ну сметани, гірчицю, сіль, з'єднують з розтертим жовтком і перемішують. Цією масою наповнюють яєчні білки. При відпусканні полива­ють сметаною, прикрашають зеленню.

Для фарширування яєць використовують також зернисту або кето­ву ікру, паштет, оселедцеве масло, пасту «Океан» та інші фарші.

Яйця заливні

Варені круто яйця обчищають. Кладуть у посуд, оформляють ово­чами, зеленню, заливають м'ясним желе, охолоджують.

Вимоги до якості

М'ясо і м'ясопродукти для м'ясних холодних страв нарізають вздовж волокон широкими смужками і викладають на блюдо. Колір відпові­дає виду продукту для м'ясних — від світло-сірого до темного, на розрізі — рожевий, смак — властивий виду продукту, консистенція - пружна, м'яка.

Холодець добре застиглий, зі шматочками м'яса, колір — від світло-до темно-сірого, смак — концентрованого м'ясного бульйону, з аро­матом спецій і часнику. Консистенція желе — щільна, пружна, м'ясні продукти — м'які.

Паштет — сіро-коричнева маса різної форми, смак і запах — влас­тиві продуктам. Консистенція — м'яка, еластична.

Яйця фаршировані — политі майонезом, повністю заповнені на­чинкою. Колір начинки — кремовий, яєць —білий, смак і запах — вла­стиві продуктам, що входять до складу страви. Консистенція — соко­вита, ніжна.

Холодні страви і закуски належать до виробів, які швидко псують­ся, їх необхідно реалізувати в міру приготування.

Холодець, м'ясо заливне зберігають не більш ніж 12 год. при тем­пературі не вищій за 6°С, паштет з печінки — не більш як 24 год. на холоді, м'ясо смажене — 48 год. при температурі 4—8°С.

Холодці, паштети, заливні є стравами сезонного приготування.

Гарячі закуски

Гарячі закуски відрізняються від аналогічних гарячих других страв меншою масою порції і більш гострим смаком. Продукти для них на­різують дрібно.

Вихід становить 50, 75, 100 г. Подають гарячі закуски без гарніру, на порційних сковородах, кокотницях, кокільницях, у кроншелях або на закусочних тарілках. В меню вони включаються після холодних за­кусок.

Гриби в сметані

Білі гриби або шампіньйони обчищають, нарізають часточками, обсмажують на сковороді з маслом, додають сметанний соус, доводять до кипіння і посипають зеленню. Можна подавати в кокотницях.

Сосиски в томаті

Сосиски обчищають, нарізають на шматочки, кладуть у порційну сковорідку, заливають томатним соусом, доводять до кипіння, пода­ють, посипавши зеленню.

Тюфтельки м'ясні

Готують з котлетної маси, формують кульки, панірують у борошні, обсмажують. Перекладають у порційні сковорідки, заливають соусом з вином або з цибулею, доводять до кипіння. При відпусканні посипа­ють зеленню.

Шинка смажена

Варену шинку нарізають по 2 шматки на порцію, змащують з обох боків гірчицею (можна панірувати в борошні) і обсмажують. При відпусканні на шинку кладуть ріпчасту цибулю, нарізану кільцями і обсмажену у фритюрі. Так само готують і подають варену ковбасу.