- •Дніпропетровський університет економіки та права
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 2. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 3. Відчуття смаку та його значення під час оцінки якості продовольчих товарів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 4. Відчуття запаху та його значення під час оцінки якості продовольчих товарів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 5. Відчуття зору та його значення під час оцінки якості продовольчих товарів
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 6. Відчуття дотику, слуху та мускульно-суглобне відчуття
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7. Органолептичні методи досліджень
- •Питання для самоконтролю
- •7.1. Споживацькі методи органолептичного аналізу
- •Питання для самоконтролю
- •7.2. Аналітичні методи органолептичного аналізу
- •Питання для самоконтролю
- •26, 27, 28, 31, 32, 35, 36, 37, 39.
- •Тема 8. Організація органолептичних досліджень
- •Питання для самоконтролю
- •2. Тестові завдання
- •3. Індивідуальні завдання для підготовки до заліку з курсу
- •4. Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Нормативні документи
- •Навчальне видання Завдання для самостійної роботи студентів з дисципліни “ Сенсорний аналіз”
- •49000, М. Дніпропетровськ, вул. Набережна Леніна, 18.
Тема 7. Органолептичні методи досліджень
Основні поняття та терміни: споживчі методи, аналітичні методи, шкала бажаності, шкала переваг, систематика методів.
Необхідно запам'ятати критерії вибору методів сенсорного аналізу, класифікацію методів залежно від інтенсивності чи бажаності досліджуваної ознаки. Методи органолептичного аналізу можна поділити на споживчі, в основу яких покладено шкалу бажаності, і аналітичні, які базуються на кількісній оцінці показників якості.
До споживчих відносять методи парних і двопарних порівнянь, трикутних порівнянь, двох еталонів. До аналітичних відносять методи розбавлення, профілювання, балової оцінки якості та деякі інші.
Зверніть увагу на систематику методів сенсорного аналізу залежно від завдань досліджень.
Питання для самоконтролю
Критерії вибору методів сенсорного аналізу.
Класифікація методів сенсорного аналізу.
Систематика методів сенсорного аналізу залежно від завдань досліджень.
Література: 1, 2, З, 4, 5, б, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 20, 21, 26, 27, 28, 31, 32, 35, 36, 37, 39.
7.1. Споживацькі методи органолептичного аналізу
Основні поняття та терміни: парних порівнянь, двопарних порівнянь, трикутних порівнянь, двох еталонів, преференційних шкал (гедонічних).
Необхідно з'ясувати доцільність застосування певного методу споживацької оцінки під час органолептичних досліджень: парних порівнянь, двопарних порівнянь, трикутних порівнянь, двох еталонів, преференційних шкал (гедонічних).
Надайте характеристику методам парних порівнянь, двопарних порівнянь, трикутних порівнянь, двох еталонів, преференційних шкал (гедонічних). Порівняйте методи органолептичної оцінки щодо складності їх проведення та вірогідності результатів оцінки.
Проаналізуйте методи оцінки вірогідності результатів органолептичного аналізу із застосуванням методів споживацької оцінки.
Питання для самоконтролю
Сутність парного методу органолептичної оцінки.
Сутність двопарного методу органолептичної оцінки.
Сутність методу трикутних порівнянь.
Сутність методу двох еталонів.
Оцінка вірогідності результатів органолептичного аналізу.
Література: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, 17, 18, 20, 21, 26, 27, 28, 31, 32, 35, 36, 37, 39.
7.2. Аналітичні методи органолептичного аналізу
Основні поняття та терміни: метод розбавлення, балові шкали, коефіцієнт вагомості, ранжування, послідовність, профільний метод, профілограма смаковитості.
З'ясуйте сутність методу розбавлення та особливості його застосування для оцінки якості товарів. Вивчіть принципи балової оцінки якості продовольчих товарів, типи балових шкал. Особливу увагу слід звернути на схему побудови балової оцінки якості продукції: вибір балової системи, визначення номенклатури основних показників, визначення вагомості окремих показників якості в загальній оцінці продукту встановлення шкали скидок балів з максимально можливої оцінки, окремі дефекти, розробка шкали балової оцінки, встановлення обмежувального бала. Слід усвідомити, що основою будь-якої системи балової оцінки має бути проста залежність між якістю та відповідною оцінкою в балах. Уніфікованою системою вважається 5-балова шкала оцінки якості продукції.
Вивчіть принципи профільного методу оцінки якості харчових продуктів. Зверніть увагу, що профільний метод оцінки якості застосовують при розробці рецептур нових харчових продуктів з нетрадиційними добавками, при застосуванні нових технологій виробництва,
при вивченні впливу упаковки та умов зберігання на якість харчових продуктів. Суть профільного аналізу полягає в тому, що складне поняття одного з органолептичних показників (смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю, інтенсивністю і порядком виявлення.
Вивчіть принципи експертного методу оцінки якості продовольчих товарів. З'ясуйте характеристики та методи, які використовують для оцінки компетентності експертів. Вивчіть методи та критерії оцінки вірогідності експертної оцінки.