Samusik_A_F_-_Pomniki_gistoryi_i_kultury_Belar

Глава 3

ЭТНАГРАФІЧНЫЯ ПОМНІКІ БЕЛАРУСІ

3.1. Агульная характарыстыка этнаграфічных помнікаў. Этнаграфічныя музеі Рэспублікі Беларусь

У складаным спектры айчыннай гісторыка-культурнай спадчыны важнае месца належыць этнаграфічным помнікам, якія даюць дакладную характарыстыку адметнасцяў беларускай нацыі. Менавіта яны адлюстроўваюць разнастайнасць і багацце нашай матэрыяльнай і духоўнай культуры, дазваляюць прасачыць яе зараджэнне і развіццё на працягу стагоддзяў. Як дакументальныя крыніцы напаўняюць жыццём старыя архітэктурныя пабудовы, так этнаграфічныя помнікі насычаюць яскравымі і арыгінальнымі фарбамі паўсядзённы быт беларускага народа.

Этнаграфія — гэта гістарычная навука,якая даследуе побыт і культуру народаў, іх паходжанне, рассяленне і культурнагістарычныя сувязі. Тэрмін паходзіць ад спалучэння лацінскіх слоў “этнас” (народ) і “графейн” (апісваць). Прадметам даследавання этнаграфіі з’яўляюцца народ, яго культура і побыт. 3 пунк­ ту погляду этнографаў, народам называецца трупа людзей, якая валодае агульнымі асаблівасцямі мовы, культуры, побыту і ўсведамляе свае адзінства. Народы могуць займаць пэўную тэрыторыю альбо жыць асобнымі групамі сярод іншых народаў. Пад культ урай разумеюць усе рэчы, створаныя рукамі і розумам людзей. Ахопліваючы вялікі спектр каштоўнасцяў, культура падзяляецца на матэрыяльную і духоўную. Што ж датычыцца побыту, то гэта ўсталяваныя формы грамадскага і асабістага жыцця людзей.

Усяго ў свеце этнографы выдзяляюць каля 2 тыс. народаў. К ульт урны х традыцыі болыпасці з іх уяўляюць сабой сінтэз матэрыяльных і духоўных здабыткаў як ужо даўно знікшых, так і сучасных народаў. Менавіта падобнае знешняе ўздзеянне на мясцовую першааснову і прыдае асобным народам рысы непаўторнасці і унікаль-

29

насці. У значнай ступені гэта датычыцца і беларусаў, хаця як ужо адзначалася, наша народная культура здолела захаваць старадаўнія славянскія карані.

Пры гэтым толькі шырокамаштабнае і сістэматычнае вывучэнне айчыннай этнаграфічнай спадчыны спрыяе эфектыўнаму зберажэнню і аднаўленню ўсяго комплексу этнаграфічных помнікаў Беларусі. 3 1957 г. гэтай справай займаецца Інстытут мастацтвазнаўства, этнаграфіі і фальклора АН БССР. Дзякуючы праведзенай ім рабоце, на сучасным этапе навуковымі даследаваннямі ахоплены практычна ўсе аспекты беларускай этнаграфіі: паходжанне і этнічная гісторыя беларусаў, народнае жыллё і промыслы, побыт асобных груп насельніцтва, абрады і звычаі, сучасныя этнакультурныя працэсы.

Яшчэ адным вынікам дзейнасці айчынных этнографаў стала арганізацыя ў Беларусі шэрагу цікавых этнаграфічных музеяў.

У 1976 г. пачаў стварацца Беларускі дзяржаўны музей народнага дойлідства і побыту, які знаходзіцца каля Мінска ў вярхоўях Воўчкавіцкага вадасховішча і займае 180 га. У яго склад уваходзіць старажытная вёска Строчыцы з традыцыйнай структурай і сялянскімі дварамі. Сярод помнікаў народнага драўлянага дойлідства тут прадстаўлены млын-вятрак і царква. Акрамя гэтага, побач размешчана адно з верагодных месцаў узнікнення Мінска — гарадзішча на р. Менка, а таксама знаходзяцца кур- ганы-валатоўкі. Згодна першапачатковым планам, экспазіцыйная зона музея павінна была складацца з сектараў, прысвечаных асобным рэгіёнам Беларусі, але з прычыны недахопу сродкаў на дадзены момант дзейнічае толькі сектар “Цэнтральная Бела­ русь”.

У 1978 г. у Ветцы пад Гомелем быў заснаваны музей народнай творчасці, размешчаны ў купецкім асабняку XIX ст. Гэты музей мае вялікую калекцыю старадрукаў, абразоў, нацыянальнага адзення і прадметаў народнай творчасці мясцовых майстроў. Унікальнасць экспазіцыі прыдае той факт, што большасць з выстаўленых тут экспанатаў звязана з жыццём мясцовых старавераў, сталіцай якіх у Беларусі з XVII ст. з ’яўлялася Ветка.

У 1979 г. у Раўбічах пад Мінскам пачаў дзейнасць яшчэ адзін

музей беларускага народнага мастацтва, пад які прыстасавана памяшканне касцёла XIX ст. Сярод яго экспанатаў ганаровае месца займаюць унікальныя вырабы з саломкі, а таксама шэдэўры айчыннага ткацтва, разьбы па дрэву і керамікі

XVI—XX стст.

Цікавы этнаграфічны музей быў створаны ў 1994 г. у былой памешчыцкай сядзібе каля в. Дудзгчы Пухавіцкага раёна, якая ў XIX ст. належыла шляхецкаму ро-

30

ду Ельскіх. У XIX ст. сярод прадстаўнікоў гэтага роду былі вядомыя дзеячы культуры, а іх маёнтак пераўтварыўся ў сапраўдную “сядзібу муз”. Зараз музей “Д удут кі” складаецца з комплексу адноўленых пабудоў XIX—пачатку XX ст. Пры гэтым адметнасцю яго з ’яўляецца тое, што разам з даволі трады - цыйнай экспазіцыяй па асноўных занятках беларусаў, тут маюцца ўласныя хлебапякарня, маслабойня, кузня,ганчарная і дрэваапрацоўчая майстэрні, працуючыя па старадаўніх народных тэхналогіях. Да таго ж асобнымі элементамі экспазіцыі з ’яўляюцца рэканструяваны сялянскі хутар, вятрак і карчма з пастаялым дваром.

3.2. Асноўныя заняткі беларусаў. Народныя рамёствы і жыллё

Сярод фактараў, што заўсёды значна ўплывалі на працэс фарміравання матэрыяльнай і духоўнай культуры, далёка не апошняе месца займаюць асноўныя заняткі беларусаў. 3 прычыны асаблівасцяў мясцовых прыродна-кліматычных умоў у Беларусі здаўна дамінавала земляробства, якое знайшло сваё адлюстраванне ў нацыянальным адзенні, абрадах і фальклоры.

Трэба адзначыць, што народная тэхніка апрацоўкі зямлі развівалася даволі маруднымі тэмпамі. Працяглы перыяд асноўнай прыладай працы была драўляная саха з жалезнымі сашнікамі. 3 канца XVIII ст. у Беларусі яе замяніў металічны плуг, які дазваляў лепш апрацоўваць зямлю. Дапаможнымі прыладамі працы ў паляводстве можна лічыць барану, серп, касу, вілы (сахор), граблі, жорны і г.д. 3 канца XIX ст. пашырылася і выкарыстанне машын, якія паступова сталі выцясняць большасць з традыцыйных прылад працы. Асноўнымі сельскагаспадарчымі культурамі на беларускіх землях былі жыта, авёс, яч­ мень, грэчка, проса, лён, каноплі,сланечнік і бульба.

Цікавымі помнікамі народнага дойлідства, з ’яўленне якіх бы­ ло цесна звязана з развіццём земляробства, былі млыны. Болый старажытнымі лічацца вятракі, якія вядомы ў Беларусі з XVI ст. і зараз з ’яўляюцца неад’емным элементам этнаграфічных музеяў “пад адкрытым небам”. Існавалі таксама і вадзяныя млыны. Гэтыя збудаванні былі больш складаныя па канструкцыі і ўзводзіліся пераважна з цэглы, што садзейнічала захаванню некаторых з іх да нашых дзён (Паставы, Ор-

ша). 3 XIX ст. млыны абодвух тыпаў узводзіліся шляхтай у сваіх загарадных рэзідэнцыях для прыдання ім рамантызму (в. Залессе Смаргонскага раёна).

31

3 іншых традыцыйных заняткаў беларусаў нельга не назваць жывёлагадоўлю, якая забяспечвала людзей высокакаларыйнымі прадуктамі харчавання, а таксама цяглавай і транспартнай сілай, сыравінай, угнаеннямі. Сярод асноўных парод жывёлы, што гадавалі ў Беларусі, былі каровы, валы, коні, свінні, авечкі. Разводзілі таксама і хатніх птушак (курэй, гусей, індзюкоў, качак). Дадатковую функцыю ў сельскай гаспадарцы выконвалі агародніцтва (вырошчванне капусты, буракоў, морквы, агуркоў, цыбулі,рэдзькі, бабоў, гароху, фасолі) і садоўніцтва (яблыні, вішні, грушы, слівы). Яшчэ адным вельмі патрэбным заняткам беларусаў з ’яўлялася пчалярства, што зарадзілася ў першабытны перыяд у выглядзе бортніцтва (збор мёда дзікіх пчол). Доўгі час важнае месца захоўвала і паляванне, якое цяпер носіпь пераважна аматарскі характар. Тое ж можна аднесці, дарэчы, да збіральніцтва і рыбалоўства.

Яшчэ ў часы панавання натуральнай гаспадаркі ў Беларусі шырока развіліся хат нія промыслы і рамёствы, якія паступова пераўтварыліся ў асобную катэгорыю народнай творчасці. Ад­ ным з асноўных відаў народных промыслаў з ’яўляецца т кацт - ва, што паходзіць сваімі каранямі з першабытных часоў. У пе­ рыяд Полацкага княства пашырыліся гарызантальныя ткацкія станкі,якія дазвалялі вырабляць тканіны з складаным арнаментам. Адметнасцю беларускага ткацтва сталі палескія ручнікі, якія захавалі рысы самабытнай народнай культуры.

Не менш папулярнымі ў Беларусі былі рамёствы, звязаныя з апрацоўкай дрэва. Упрыгажэнне будынкаў, мэблі і посуду аб’ёмнай разьбой з ’яўляецца адной з асаблівасцяў беларускай матэрыяльнай культуры. Пры гэтым адметнасцямі айчыннай мастацкай апрацоўкі дрэва лічацца адсутнасць афарбоўкі і апора на натуральную прыгажосць матэрыялу.

3 часоў неаліту вядома ў Беларусі ганчарства. Лёгкасць нанясення арнаменту на сырую гліну перад абпальваннем зрабіла кераміку яскравым праяўленнем першабытнага мастацтва. Пашырэнне ў X ст. ганчарнага круга дазволіла нашым продкам перайсці да масавай вытворчасці посуду, рэчаў для інтэр’ера і паўсядзённага ўжытку. У асобную галіну з часоў Рэнесанса вылучылася кафлярства. Зараз асартымент вырабаў з гліны звузіўся да прадметаў пераважна сувенірна-дэкаратыўнага характеру.

ІНырока быў развіты ў Беларусі і такі від народнага промыс­ лу, як кавалъства. Асобныя шэдэўры айчынных майстроў былі вядомы далёка за межамі нашай краіны. Што ж датычыцца рэчаў паўсядзённага ўжытку, то і яны ча­ сам упрыгожваліся сціплым арнаментам. У сваю чаргу мастацкая коўка шырока выкарыстоўвалася пры аздаб-

32

ленні памешчыцкіх сядзіб агароджамі, балконамі, каміннымі рашоткамі і інш.

Унікальным элементам беларускіх народных промыслаў з ’яўляюцца прадметы, вырабленыя з лазы і саломкі. Акрамя даволі пашыраных кошыкаў, посуду, скрынак і куфэркаў, саломка выкарыстоўвалася нават у дэкаратыўным аздабленні храмаў і

атрымала назву “народнага золата”. Самабытнасцю вызначаюцца беларускія дываны з саламянай аплікацыяй, а таксама “павукі”, што абаранялі жыллё ад злых духаў. Найбольш вядомай прадукцыяй пляцення з лазы сталі лапці, таксама маючыя зараз чыста дэкаратыўную функцыю.

Цікавай адметнасцю матэрыяльнай культуры беларускага народа з ’яўляецца выгляд сельскгх паселішчаў, дзе векавыя традыцыі захоўваліся працяглы перыяд у практычна нязменным стане. 3 старажытнасці вёскі Беларусі мелі лінейную ці вулічную планіроўку. Да сярэдзіны XIX ст. іх памеры былі невялікімі і зрэдку перавышалі некалькі дзесяткаў двароў. Толькі далейшае ўзбуйненне вёсак стала прычынай існавання сапраўдных сельскіх міні-гарадоў з тысячамі жыхароў.

Вёска — гэта комплекс сялянскіх двароў, грамадскіх і культавых пабудоў. Сялянскі двор складаўся з жылля, лазні і гаспадарчых пабудоў (хлеў, свіран, пуня, гумно). Будынкі маглі ставіцца на мураваны фундамент (пашыраны з XIX ст.), мелі зрубную канструкцыю і накрываліся двухці чатырохсхільным дахам. Дагэтуль у Беларусі сустракаецца некалькі асноўных тыпаў сялянскіх двароў.

Па-першае, найбольш старажытным лічыцца замкнёны ці вяночны тып сядзібы, які зараз больш распаўсюджаны ў Паўночнай і Усходняй Беларусі. Будынкі тут размяшчаліся квадратам і выходзілі на вуліцы глухімі сценамі. Такая кампазіцыя мела абарончы характар і прадугледжвала вялікі ўнутраны гаспадарчы двор.

Па-другое, з XVI ст. у Беларусі з ’явіўся лгнейны ці пагонны тып сядзібы, абумоўлены існаваннем цераспалосіцы. Яшчэ і за­ раз ён сустракаецца ў Заходняй і Цэнтральнай Беларусі. Яго характэрнай рысай з ’яўляецца размяшчэнне жылых і гаспадарчых пабудоў у адзін рад пад агульным дахам. Часам лінейная сядзіба дасягала 50 м, а жылая частка магла быць атынкавана.

Па-трэцяе, у XIX ст. пашырылася сядзіба з незвязанымі паміж сабой пабудовамі. Гэта найбольш эфектыўны тып у сучасных умовах, якіхарактэрны практычна для ўсёй Еўропы.

Планіроўка сялянскіх хат працяглы перыяд была аднакамернай з печчу без коміна (вядома з І—ІІ стст. н.э.).

Толькі ў XIX ст. сталі шырока ўжывацца двух- і т рохкам ерны я пабудовы з сенцамі і гаспадарчай каморай.

33

У гэты час пашырыліея і печы з комінамі. Традыцыйна ўваход у хату размяшчаўся з поўдня, а вокны меліся толькі ў дзвюх сце­ нах — тарцавой параднай і адной з бакавых. У куце каля дзверы знаходзілася печ, па дыяганалі ад яе быў чырвоны вугал з абразамі, а па другой дыяганалі размяшчаўся кухонны вугал і месца для адпачынку. Ажно да адмены прыгоннага права падлога звычайна была глінабітнай і толькі ў нізінных балоцістых месцах — з дошак. Традыцыя бяліць печ была выклікана жаданнем стварыць ілюзію пашырэння прасторы. У XIX ст. у хаце пераважна была мэбля прысценкавага тыпу (лава, стол, куфар, шафа).

Аналізуючы матэрыяльную культуру беларусаў у цэлым, неабходна адзначыць яе высокі ўзровень і унікальнае перапляценне самабытных славянскіх каранёў з культурнымі традыцыямі іншых народаў Усходняй Еўропы.

3.3. Нацыянальнае адзенне і народныя абрады

Адзенне — гэта штучнае покрыва цела чалавека з тканіны, скуры і іншых матэрыялаў, якое выкарыстоўваецца з мэтай абароны ад неспрыяльных уздзеянняў знешняга асяроддзя, а такса­ ма выклікана эстэтычнымі патрэбнасцямі чалавека. Яно падзяляецца на плечавое і паясног, акрамя таго ўключае галаўныя ўборы, абутак і іншыя рэчы. Спалучэнне ў адзіным мастацкім стылі роз­ ных кампанентаў адзення стварае ансамбль, які мае назву “касцюм”. Агульны стан і знешні выгляд адзення заўсёды залежыў ад прыродна-кліматычных умоў, асноўных заняткаў насельніцтва, узроўню грамадскага развіцця і маёмаснага стану чалавека.

Найбольш старажытныя віды адзення з ’явіліся ў першабытныя часы і прадстаўлялі сабой скуры жывёл ці накідкі з лісця, якія сталі асновай для плечавога адзення, а таксама набедраную павязку, што паступова трансфармавалася ў паясное адзенне. У Беларусі з яе ўмерана-кантынентальным кліматам пераважала

цёплае і закрытае адзенне, якое выраблялася з лёну і воўны. Арнаментацыя адзення мела магічную абарончую функцыю. 3 узнікненнем класаў у адзенні стала адчувацца маёмасная няроўнасць. Народны касцюм вырабляўся з тканін, зробленых у хатніх умовах. Прычым паступова сфарміраваліся комплексы народнага адзення, характэрныя для асобных рэгіёнаў"Беларусі — “народныя строі”, якія адрозніваліся тэхнікай крою, кала-

рытам тканіны і характарам арнаменту (кобрынскі, пінскі, слуцкі, магілёўскі і інш.). У сваю чаргу касцюм арыстакратыі арыентаваўся на заходнееўрапейскую моду, ствараўся пераважна з прывазных тканін і аздабляўся вышыўкай золатам, срэбрам, шоўкам, каштоўнымі камянямі, жэмчугам.

34

Складванне спецыфічных рыс айчыннага народнага адзення цесна звязана з працэсам фарміравання беларускай народнасці (XIV—пачатак XVII ст.). Аснову тагачаснага гарнітура муж - чын складалі вузкія нагавіцы, кашуля навыпуск, падпаясаная рознакаляровым поясам, камізэлька і валеная шапка “магерка”. У часы святаў апраналася кашуля, аздобленая вышыўкай. Куды большым багаццем кампазіцыйна-арнаментальнага вырашэння вызначалася жаночае святочнае адзенне — кашуля, андарак, фартух і намітка,якія ўпрыгожваліся складанай вышыўкай ці ўзорыстым ткацтвам. Верхняя вопратка (світка, каптан, бурка) магла быць дапоўнена футрам — воўчым ці бабровым для муж - чын і собаля, куніцы ці лісіцы для жанчын. 3 часоў позняга сярэдневякоўя значна ўзрос уплыў Заходняй Еўропы, адкуль прыйшла т эхніка крою,а само адзенне стала болыи зручным i гарманічным. У XIX ст. з прычыны пашырэння фабрычнай вытворчасці адбылося паступовае спрашчэнне знешняга выгляду адзення. Спачатку гэта тэндэнцыя датычылася прывілеяваных саслоўяў і гараджан, тады як вясковае народнае адзенне аказалася больш кансерватыўным. 3 цягам часу, аднак, толькі святоч­ нае адзенне захавала старажытны выгляд. Пры гэтым адбылося не толькі аб’яднанне гарадскога і вясковага паўсядзённага касцюма, але і паступова стала фарміравацца агульнаеўрапейская мо­ да. Традыцыйнае народнае адзенне пераўтварылася ў элемент беларускага фальклору і зараз выкарыстоўваецца харэаграфічнымі калектывамі ў час публічных відовішчаў, прысвечаных святкаванню масленіцы, дажынак ці каляд.

Найбольш яскрава духоўная культура беларусаў праявілася ў народных святах і абрадах. Па традыцыі яны падзяляюцца на сямейныя і каляндарныя. Да першай групы адносяць нараджэнне, вяселле і пахаванне. Так, радзіннае свята адзначалася толькі жанатымі мужчынамі і замужнімі жанчынамі. Пры гэтым цэнтральнае месца тут належала павітухе,якая гатавала спецыяльную “бабіну кашу” з ячнай ці грэцкай круп і частавала ею гасцей. Мэтай жа свята з ’яўляўся клопат аб здароўі і дабрабыце дзіцяці, чаму прысвячаліся спецыяльныя песні, прыказкі і пажаданні. Вельмі цікавыя абрады былі звязаны з вяселлем. Нават сватаўство мела дакладна распісаныя ролі. У вяселле таксама быў уключаны цэлы комплекс абрадаў, святочных песен і страў. Што ж датычыцца пахавання, то яно заўсёды суправаджалася жалобнымі прьічытаннямі і абавязковым наборам рытуальных страў (каша, клёцкі і інш.).

Адным з найбольш важных каляндарных свят у беларусаў заўсёды былі Каляды, якія адзначаліся з 24 снежня па 6 студзеня. Іх святкаванне вызначалася т рыма абра-

35

давымі вячэрамі (куццям і), стол для якіх аздабляўся саломай, накрываўся белым абрусам і ставіўся ў куце хаты. На Вялікую куццю звычайнымі пачастункамі былі рыба, аладкі з макам, суп з крупамі ці грыбамі, аўсяны кісель, гарох і, зразумела, куцця (ячная каша). Багатая куцця перад Новым годам адрознівалася больш разнастайнымі стравамі (смажанае сала, падліўкі, каўбасы з кашай, студзень). На Голодную куццю стравы былі скаромнымі. Калядныя святы мелі цікавае фальклорнае напаўненне. Увядзенне ў свята каляднікаў з іх песнямі і тэатральнымі пастаноўкамі значна ўзбагаціла фальклор. Неад’емным элементам свята была і варажба.

Цікавым старажытнаславянскім святам з ’яўляецца Масленіца, ці провады зімы. Яно працягвалася цэлы тыдзень і папярэднічала Вялікаму пасту перад Пасхай. Збіраючыся на свята, людзі марылі пра добры ўрадж ай і магчымасці прадоўжыць свой род,а таму яно суправаджалася рознымі абрадавымі і магічнымі дзеяннямі,у якіх прымалі ўдзел выключна жанчыны. Асноўнай стравай свята былі бліны.

Асобнае месца ў веснавых абрадах належыла святу Уваскрэсення Хрыста (Пасха). Яшчэ напярэдадні чыста прыбіралі ў хаце, пяклі пірагі і фарбавалі яйкі. На ўсяночную службу ў храм бралі з сабой прадукты для асвячэння. Неад’емным элементам свята з ’яўляліся пасхальныя песні з пажаданнямі вялікага ўраджаю, здароўя і шчасця, якія выконваліся валачобнікамі.

Яшчэ адным святам, што шырока адзначалася ў Беларусі ў час летняга сонцастаяння, было Купалле. Яго адметнасць у пераносе святкавання з населеных пунктаў на лясную паляну ці ўзгорак над ракой, дзе распальваўся агонь. Пры гэтым купальскі агонь атаясамліваўся з сонцам, а таму меў сілу даваць урадж ай і праганяць смерць. Праз агонь было прынята скакаць дзеля ачышчэння, вакол яго вадзілі карагоды. Важным момантам Купалля было шуканне папараць-кветкі, а таксама рытуальнае купанне і пусканне вянкоў па цячэнню. Купальскія песні складаюць істотную частку беларускага фальклору. Яны адлюстроўвалі розныя моманты святкавання Купалля і паэтызавалі тэму кахання.

Асобную групу каляндарных абрадаў складалі па*аінальныя Дзяды і Радуніца. Памінальныя абрады спраўляліся звычайна некалькі разоў у год вясной і восенню. Абавязковым у гэтыя дні было наведванне могілак,а таксама рытуальная вячэра, што складалася з гароху, полівак з рыбы і мяса, аладкаў, кашы і малака. Пасярод стала клалі бохан хлеба. Лічылася, што ўсе гэтыя стравы пачастуюць таксама і дзя-

ды-продкі, якіх успаміналі ў час вячэры ў малітвах.

36

Падводзячы выснову агляду адметнасцяў народнага адзення і абрадаў, неабходна адзначыць, што яны, нягледзячы на істотныя змены ў паўсядзённым жыцці,захавалі сваю каштоўнасць і самабытнасць у сучаснай Беларусі. Працяг іх ужывання будзе садзейнічаць не толькі прыданню нацыянальнага каларыту культурнаму жыццю нашага грамадства, але і дазволіць захаваць трывалую сувязь з продкамі, што неабходна пры выхаванні пачуцця патрыятызму і павагі да сваей Радзімы.

3.4. Бедаруская нацыянальная кухня

Арыгінальным відам айчынных этнаграфічных помнікаў з ’яўляецца нацыянальная кухня, фарміраванне якой адбывалася на працягу стагоддзяў і заўсёды мела трывалыя сувязі з побытам, абрадамі і звычаямі беларусаў. Асновы сучаснага айчыннага кулінарнага майстэрства былі закладзены ў часы сярэдневякоўя. Яго фарміраванню садзейнічалі мясцовыя прыродна-клі- матычныя ўмовы і асноўныя заняткі беларусаў. Наяўнасць саслоўнай няроўнасці таксама паўплывала на паступовае разгалінаванне арыстакратычнага і народнага харчавання, хаця да XVI ст. яны адрозніваліся болып па колькасці спажываемых прадуктаў,чым па асартыменце.

3 улікам дамінавання ў Беларусі земляробства ганаровае месца ў кулінарыі займалі мучныя і крупяны я стравы. Вельмі вялікая роля надавалася ў паўсядзённым харчаванні хлебу, які звычайна пяклі раз у тыдзень боханамі вагой да 6 кг. Менавіта кара­ вай быў абавязковым элементам большасці святочных і рытуальных абрадаў, народнага фальклору. 3 старажытнасці вядомы і разнастайныя замяняльнікі хлеба — бліны, што трапілі да нас з Балкан, сачні, праснакі, пірагі. Акрамя гэтага, з мучных страў былі шырока вядомы зацгрка і галушкг. 3 забытых зараз у Беларусі страў можна назваць жур, які ўяўляў сабой кісель з падсмажанай аўсянай мукі,а таксама абавязковае харчаванне тагачасных ваяроў — аўсянае талакно. Лепшая па якасці мука аддавалася на прыгатаванне розных прысмакаў (хруст ы і пернікі). Значнае месца ў рацыёне нашых продкаў займалі кашы з ячневых, аўсяных і грэцкіх круп, якія таксама лічыліся абрадавымі стравамі.

Значная роля адводзілася ў харчаванні молочным продук­ там. 3 глыбокай старажытнасці вядома наступная паслядоўнасць пераапрацоўкі малака: закісленне, здыманне з закісшага малака смятаны, збіванне са смятаны масла, перапрацоўка закісшага малака ў тварог, выраб з яго сыру.

Для прыдання разнастайнасці паўсядзённаму харчаванню мноства страў гатавалі з гародніны (гароха, буракоў,

37

капусты, цыбулі, часнаку, хрэну, агуркоў, рэпы) і садавіны (яблыкаў, груш, сліў). Шмат увагі аддавалася збіральніцтву, якое дазваляла дапоўніць рацыён грыбамі, ягадамі, мёдам, а таксама рыбалоўству. Рыбныя стравы асабліва высока цаніліся ў Беларусі, бо ў доўгія месяцы рэлігійных пастоў менавіта яны замянялі мяса.

Што ж датычыцца м ясны х страў, то як раз тут арыстакратычная і народная кухня размяжоўвалася найбольш дакладна. Калі збяднелыя колы грамадства частаваліся мяснымі прысмакамі толькі ў святочныя дні,то ў харчаванні шляхты яны былі абавязковым паўсядзённым атрыбутам. Пры гэтым папаўняліся запасы мяса і паляваннем. Мяса здабытых жывёл салілі, вялілі ці вэндзілі, узводзіліся спецыяльныя вяндлярні (в. Шчорсы Навагрудскага раёна).

Яшчэ адным адрозненнем арыстакратычнай кулінарыі ад простанароднай было ўжыванне шляхтай прывазных прадуктаў — вінаградныя віны, сушаная паўднёвая садавіна, аліўкавы алей, разнастайныя прыправы (перац, карыца, гваздзіка, імбір, шафран, лаўровы ліст,міндаль).

3 часоў Рэнесанса і барока ўплыў кулінарыі Заходняй Еўропы ў Беларусі значна пашырыўся. Пры гэтым адчувалі змяненні ў харчаванні ўсе колы насельніцтва. Так, народная кухня папоўнілася за кошт розных супоў,сярод якіх вылучаліся боршч, вараная капуста, расол (кіслы суп), а таксама граматка, ці фарамушка з піва, што падавалася ў скаромныя дні. У XVIII ст. з Прусіі была запазычана бульба. Менавіта яна ў далейшым ста­ ла адной з асноўных страў беларускай кухні і нават атрымала назву “другога хлеба”. Значную папулярнасць набылі дранікі, баб­ ка (запяканка), калдуны і клёцкг. У тыя часы трапіла ў Бела­ русь і фасоля, якую доўгі час у нас называлі “нямецкім гарохам”.

У цэлым агульнымі рысамі для народнай кухні можна лічыць эканомны расход прадуктаў харчавання, адносна невялікі час прыгатавання страў, адмова ад празмернага смажання і выкарыстання прыпраў у вялікай колькасці.

Поўнасцю супрацьлеглыя падыходы з XVIII ст. чіснавалі ў айчыннай арыстакратычнай кулінарыі, якая стваралася па ўзору французскай. Асаблівасцю тагачаснай шляхецкай кухні ў Беларусі была празмерная тлустасць ежы і перанасычанасць яе рознымі прыправамі, а таксама салодкімі стравамі. Масла дадавалі нават у гарэлку і гарбату. Папулярным быў і выраб пачастункаў

з самых нечаканых спалучэнняў прадуктаў, калі салодкае змешвалася з горкім, салёным ці кіслым.

Важным кірункам беларускай кухні можна лічыць прыгатаванне розных напояў. У Беларусі здаўна асаблівую папулярнасць меў пітны ліпавы мёд. Акрамя яго, га-

38