2 ХарчОва цінність маргарину

Харчова цінність жирів визначається калорійністю, засвоюваністю організмом та специфічною фізіологічною дією.

Жири є найбільш важливим компонентом їжі людини. На їхню частку припадає приблизно 1/3 калорій, які надходять до організму з їжею. Калорійність жирів залежить від хімічного складу: в середньому 1 кг жиру становить 9300 ккал, або 39,0 МДж, причому чим більше в жирі вуглецю та водню, тим вище його калорійність.

До складу жирової фази м’яких маргаринів входять гідровані жири (саломаси), рідкі та тверді рослинні олії, переетерифіковані жири, калорійність яких коливається від 39,5 до 41 МДж. Відповідно, калорійність м’якого маргарину є досить значною і становить (на 100 г продукту): для низькокалорійних – не менше 360 ккал, середньокалорійних – не менше 450 ккал, висококалорійних – не менше 650 ккал .

Відомо, що жири не розчиняються у воді та травних соках. Виявлено, що шлунковий сік діє тільки на жири, які знаходяться у стані емульсії, а великі за розміром жирові частки погано обробляються ним, тому недостатньо засвоюються організмом.

Вважають, що ацилгліцерини більшості жирів у кишечнику під впливом ферментів та інших складових частин травних соків, які виділяються залозами, розщеплюються до гліцерину та жирних кислот і тільки тоді засвоюються стінками кишечнику. Причому гліцерин, як водорозчинний, засмоктується стінками безпосередньо, а жирні кислоти –тільки у вигляді розчинної у воді нестійкої комплексної сполуки жирних і жовчних кислот. Потім гліцерин та жирні кислоти знову утворюють ацилгліцерини нейтрального жиру, який у вигляді емульсії лімфатичною системою надходить у кров, а далі – в запасну жирову тканину.

Виявляється, що високодисперсні емульсії нерозщепленого жиру з частками розміром не більше 0,1 мкм здатні без попереднього розщеплення засмоктуватися стінками кишечнику, лімфатичною системою переходити у кров та утворювати жирові відкладення в організмі.

Таким чином, для кращого засвоювання жиру необхідно, щоб він мав здатність легко утворювати тонкодисперсні емульсії. Диспергування та емульгування жиру полегшується в тому разі, коли він знаходиться у травній системі в рідкому стані. За цих обставин м’які маргарини краще засвоюються організмом, ніж тверді брускові маргарини.

За сучасними уявленнями, харчовий жир є не тільки концентрованим джерелом енергії, але й носієм незамінних для людини жирних кислот і жиророзчинних вітамінів.

Фізіологічна роль незамінних поліненасичених жирних кислот полягає в тому, що вони є попередником або елементом ліпідних структур клітини – біомембран, які забезпечують злагодженість обмінних процесів в організмі.

З іншого боку, поліненасичені жирні кислоти є матеріалом для синтезу в організмі циклічних перекисів арахідонової кислоти (так званих простагландинів), які регулюють усі процеси життєдіяльності на клітковому рівні.

Поліненасичені жирні кислоти не синтезуються в організмах ссавців і людини. Дієнові та трієнові кислоти, необхідні для синтезу названих вище похідних арахідонової кислоти, організм повинен одержувати з їжею, тобто жир повинен виконувати свою пластичну функцію.

Слід зазначити, що найбільш ефективними, з фізіологічної точки зору, є ненасичені жирні кислоти, які містять перший подвійний зв’язок між третім і четвертим вуглецевими атомами (якщо рахувати від СН₃-групи) – так звані омега-3-жирні кислоти. До них відносять ліноленову (С_18:3), ейкозапентаєнову (С_20:5) та докозагексаєнову (С_22:6) кислоти.

Позитивно впливають на людський організм і омега-6-жирні кислоти: лінолева (С_18:2), гамма-лінолева і арахідонова (С_20:4).