Lekcii-dlya_PF-2010

Диетическое питание детей (3)

В сладостях для детей, больных фенилкетонурией и целиакией, должен отсутствовать основной вид сырья -

пшеничная мука, а содержание белка в готовых продуктах должно составлять менее 1,3 г на 100 г продукта.

Специалистами "РУП БелНИИ пищевых продуктов" совместно с Могилевским университетом продовольствия разработаны технология и рецептуры на новые виды продуктов для детей, больных фенилкетонурией и целиакией: сладости низкобелковые в виде печенья "Надежда", "Детям", "Удача“, смеси сухие и кекс "Волшебный" для больных фенилкетонурией и целиакией.

Диетическое питание детей (4)

Для обогащения низкобелковых

сладостей минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами, а также для придания изделиям связной структуры используется пюре из яблок, абрикосов и моркови.

При разработке низкобелковых сладостей

(в виде печенья, пряников) особое внимание уделяется плотности готовых изделий.

Органолептические характеристики и

физико-химические показатели готовых изделий не должны отличаться от характерных для данных продуктов.

131

ТЕМА 8 : Санитарногигиенические требования к предприятиям общественного питания

Факторы риска, приводящие к ухудшению качества и

эпидемической безопасности пищи

1.Санитарное благоустройство и содержание предприятия.

2.Санитарная подготовка персонала и соблюдение правил личной гигиены.

3.Транспортирование, приём и хранение пищевых продуктов.

4.Кулинарная обработка пищевых продуктов.

5.Условия хранения и реализации готовой пищи.

132

Планировка объектов питания и торговли продовольствием

Три принципа планировки и эксплуатации, которые гарантируют санитарно-эпидемиологическую безопасность объекта:

последовательность или поточность технологического (торгового) процесса;

разделение или изоляция производственных потоков (производственных процессов);

товарное соседство продуктов и готовой пищи (раздельное хранение сырой и

готовой продукции).

Последовательность или поточность технологического (торгового) процесса

Заключается в соблюдении строгой

очерёдности производственных операций, при этом формируются производственные потоки – технологические или торговые;

 обеспечивается планировкой объекта,

наиболее удобным взаиморасположением помещений: склады  заготовочные  варочные  раздача  обеденный зал; склады  помещения подготовки продуктов 

торговый зал;

поддерживается достаточным количеством оборудования, инвентаря и посуды, что позволяет создать несколько независимых производственных потоков (цепочек, линий).

133

Принцип разделения

Означает необходимость раздельного выполнения не только отдельных операций, но и целых производственных потоков;

достигается планировкой объекта в виде определённого набора помещений, что позволяет разделить производственные потоки по отдельным помещениям, по площадям объекта или, при недостатке помещений, разделить их во времени;

поддерживается раздельным использованием оборудования, инвентаря и кухонной посуды в соответствии с маркировкой: СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо; СРсырая рыба, ВР - варёная рыба; СО – сырые овощи, ВО - варёные овощи, их закреплением за определёнными помещениями и рабочими местами;

выделением кухонной и столовой посуды на объектах общественного питания.

Принцип товарного соседства

Означает, что продукты или блюда могут контактировать, если не оказывают отрицательного влияния друг на друга;

в помещении одновременно могут находиться, обрабатываться или храниться только те продукты, которые не могут взаимно загрязнять, инфицировать или ухудшать пищевые и вкусовые качества друг друга;

товарное соседство должно соблюдаться на всех этапах - от хранения и переработки сырья до реализации готовой пищи.

134

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБЪЕКТАМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(СанПиН 2.3.4.15-32-2005)

Разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения;

определяют основные гигиенические требования к размещению, планировке, санитарнотехническому состоянию, гигиеническому содержанию объектов общественного питания;

определяют гигиенические требования к условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов;

устанавливают гигиенические требования к технологическим процессам производства, к обеспечению безопасных условий труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Размещение объекта общественного питания (ООП)

Допускается:

в отдельно стоящем здании;

в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям;

в нежилых этажах жилых зданий;

в общественных зданиях;

на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала.

Объекты, расположенные в жилых зданиях, должны иметь входы, изолированные от жилой части здания.

На объектах общественного питания запрещается:

размещение помещений под жилье;

проведение работ, не связанных с деятельностью

объекта общественного питания; содержание домашних животных и птиц.

135

Требования к территории ООП

Территория объекта общественного питания должна быть благоустроена, содержаться в чистоте, защищена от подтопления грунтовыми, талыми и ливневыми водами.

В теплый период года должен проводиться покос травы, полив территории зеленых насаждений, в зимний период года - очистка территории от снега и льда с последующим вывозом.

Администрация объекта обязана обеспечивать поддержание чистоты и порядка на закрепленной за объектом территории: на прилегающем земельном участке - по всей длине участка, а на незастроенной территории - на расстоянии 25 метров от границы участка.

Зонирование территории объекта общественного питания

Зонирование территории должно предусматривать:

зоны для размещения посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе;

хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающими к группе складских помещений здания;

зону мусоросборника;

зону отдыха для персонала;

стоянки для индивидуального автотранспорта.

Проезд для транспорта должен быть с твердым покрытием, без выбоин. Площадка для хранения тары должна иметь твердое покрытие и козырек.

136

Гигиенические требования к мусоросборникам

Для сбора мусора (за исключением пищевых отходов) следует предусмотреть раздельные окрашенные мусоросборники (металлические или пластиковые) с плотно прилегающими крышками.

Площадка для мусоросборников должна быть удалена на расстояние не менее 20 м от зданий ООП,

окон жилых домов, территорий детских учреждений (дошкольных, школ), лечебных организаций, площадок для игр детей и отдыха населения, спортивных площадок.

Площадка для мусоросборников должна иметь удобные подъезды, водонепроницаемое покрытие и ограждение, содержаться в чистоте.

Периодичность удаления твердых бытовых отходов согласовывается с территориальными органами государственного санитарного надзора (в холодное время года удаление должно быть не реже 1 раза в 3 суток, в теплое время года - ежедневный вывоз).

ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ ООП

Водоснабжение объектов осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии может быть оборудован внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины или трубчатого колодца.

Устройство систем водоснабжения должно отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.12-3-2005 «Санитарные правила для хозяйственно-питьевых водопроводов».

Качество воды должно отвечать гигиеническим требованиям в соответствии с СанПиН 10-124 РБ 99 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Все производственные цеха оборудуются водопроводом и канализацией. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, при необходимости - к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды должна быть не ниже 65°С.

Должны быть установлены резервные автономные устройства горячего водоснабжения (водонагреватели) с

разводкой к моечным ваннам.

137

ТРЕБОВАНИЯ К КАНАЛИЗАЦИИ ООП

Отведение сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений. При их отсутствии, по согласованию с органами государственного санитарного надзора и экологической службы - в систему локальных очистных сооружений канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

Стояки канализации допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных) вне производственных и складских помещений.

ТРЕБОВАНИЯ К ВНУТРЕННЕЙ КАНАЛИЗАЦИИ

Все производственные цеха, моечные, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола.

В тамбуре туалета для персонала следуетпредусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м отпола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап.

Все стационарные объекты общественного питания оборудуются гардеробом для посетителей или вешалками для верхней одежды, туалетами и раковинами для мытья рук посетителей.

Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

При отсутствии централизованной системы канализации допускается устраивать надворные уборные или биотуалеты.

Унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать педальным, локтевым или иным управлением, исключающим контакт с кистями рук.

Раковины для мытья рук должны быть подключены к системам холодного и горячего водоснабжения, оборудованы стационарным смесителем, снабжены мылом, устройством для антисептики рук, разовым полотенцем или электросушителем.

138

Санитарно-эпидемиологический режим ООП

Запрещается:

использование привозной воды;

использование горячей воды из системы водяного отопления;

эксплуатация ООП при отсутствии горячей или холодной воды;

сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев;

прокладывание внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений предприятий.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЕНТИЛЯЦИИ И ОТОПЛЕНИЮ ВОЗДУХА (1)

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями СанПиН.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года.

Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

139

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЕНТИЛЯЦИИ И ОТОПЛЕНИЮ ВОЗДУХА (2)

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами.

На ООП обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений: подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.

В производственных цехах, обеденных залах ресторанов, кафе, а также в столовых с числом посадочных мест более 20 рекомендуется оборудование кондиционеров.

Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями к отоплению.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ ООП

Естественное и искусственное освещение в

производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.

Для освещения производственных помещений и

складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении.

На рабочих местах не должна создаваться

блесткость.

Люминесцентные светильники, размещаемые в

помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе.

Светильники общего освещения размещаются

равномерно по помещению.

140