Lekcii-dlya_PF-2010

Коканцерогены:

жирные кислоты, особенно насыщенные высокомолекулярные (стеариновая, пальмитиновая)

инизкомолекулярные (масляная, капроновая), в процессеобменаобразуют сильные мутагены и

блокаторы цитохромоксидазы, обезвреживающей канцерогены.

При потреблении избыточного количества жиров чаще развиваются опухоли кишечника, прямой кишки и предстательной железы.

Химические соединения, присутствующие в пище:

нитрозамины, образующиеся в копчёностях,

ветчине, мясных консервах; бенз(а)пирен, накапливающийся в продуктах

домашнего копчения, пережаренных жирах;

микотоксины, токсины плесневелых грибков,

присутствующие в плесневелых фруктах, овощах, крупах и орехах, в продуктах их переработки (консервах, соках, джемах).

Ингибиторы канцерогенеза:

витамины и микроэлементы: витамин С,

токоферолы (вит.Е), селен;

пищевые волокна.

Из продуктов антиканцерогенными свойствами обладает большинство свежих

овощей, плодов, фруктов, кофе, чёрный чай, красное вино.

Профилактическое значение имеет санитарный контроль содержания канцерогенов в пище.

61

ТЕМА 5 : Пищевые отравления, классификация, расследование и профилактика

Заболевания, передающиеся с пищевыми продуктами

• Кишечные инфекции: дизентерия,

сальмонеллёзы, брюшной тиф, холера.

• Вирусные инфекции: полиомиелит,

гепатит А, ротавирусная инфекция.

• Зоонозы: инфекционные болезни животных  туберкулёз, сибирская язва,

бруцеллёз, ящур.

• Глистные инвазии  геогельминтозы и

биогельминтозы.

• Пищевые отравления.

62

Биогельминтозы

Человек может быть окончательным или промежуточным хозяином гельминта.

Тениидоз вызывается употреблением в пищу не обезвреженного свиного или говяжьего мяса с личинками (финнами, цистицерками). Взрослый паразит (свиной или бычий цепень) достигает нескольких метров, паразитирует в кишечнике, приводитк анемии, заболеваниям желудка и кишечника.

Трихинеллёз вызывается только свинопродуктами. Личинки через 2-3 дня в кишечнике превращаются во взрослую форму, а через 5 дней новые личинки расселяются по всему организму, при этом повышается температура, появляются боли в мышцах, отёк век, губ, аллергические изменения в крови, поражаются мышцы сердца и дыхательная мускулатура.

Эхинококкоз учеловека встречается в виде личиночной (эхонококкозной) стадии. Источник заражения - больные собаки, шерсть которых обильно обсеменена яйцами. Попадая в ЖКТ, яйца превращаются в личинки, проникающие через стенку кишечника в сосуды и достигающие печени, где оседают и вырастаютиногда до гигантских размеров.

Предупреждение инфекционных, глистных заболеваний

Санитарно-ветеринарный надзор за

качеством продуктов.

Предупреждение загрязнения продуктов при

транспортировке, хранении, реализации. Контроль санитарного режима на объектах

общественного питания (ООП). Контроль состояния здоровья персонала

ООП.

Соблюдение личной гигиены работниками

ООП.

Санитарные и противоэпидемические

мероприятия в эндемических и эпидемических неблагополучных районах.

Санитарное просвещение населения

эндемических и эпидемических неблагополучных районов.

63

Пищевые отравления

острые (реже - хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи,

массивно обсеменённой

микроорганизмами или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы.

Классификация пищевых отравлений

В соответствии с классификацией 1981 года, пищевые отравления по этиопатогенетическому принципу делятся на 3 группы:

микробной природы;

немикробные;

неустановленной этиологии.

64

Отличительные признаки пищевых отравлений микробной природы

1.Обсеменение продукта, в то время как инфекционные болезни (дизентерия, брюшной тиф, инфекционный гепатит, холера) вызываются малым числом высокоопасных микроорганизмов.

2.Для пищевых отравлений характерно внезапное начало.

3.Массовость заболевания.

4.Употребление одной и той же пищи.

5.Быстрое прекращение после изъятия пищи.

6.Имеют только пищевой путь передачи.

Причины пищевых отравлений микробной природы



1.Инфицирование готовых блюд и кулинарных изделий.

2.Нарушение условий и сроков их хранения.

3.Использование в пищу продуктов без достаточной термической обработки.

65

Пищевые отравления микробной природы

 острые желудочно-кишечные

заболевания,

возникающие при употреблении пищи, обсеменённой

микроорганизмами или содержащей их токсины.

нозологическая форма

1.1.Токсикоинфекции

заболевания, связанные с употреблением

пищи, содержащей в большом количестве живые микробы (E.coli, B.proteus,

B.cereus, citrobacter, klebsiella, yersinia, pseudomonas, v.parahaemoliticus)

иих токсины.

Пищевые отравления микробной природы

нозологическая форма – 1.2. Токсикозы

1.2.1. Бактериальные токсикозыилиинтоксикации  острые заболевания, вызываемые пищей,

поражённой Staphyl.aureus и Cl.botulinum. 1.2.2. Микотоксикозы  заболевания, вызываемые

пищей, поражённой микроскопическими

грибками aspergillius, fusarium, penicillium, claviceps purpurea идр.

нозологическая форма – 1.3. Отравления смешанной этиологии (микст).

66

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ ФОРМА  1.1.Токсикоинфекции:

заболевания с явлениями гастроэнтерита или гастроэнтероколита, вызываются мясными, рыбными, молокопродуктами, холодными закусками, картофельным пюре, заливными блюдами, морепродуктами.

Источник инфекции – человек и животные. Механизм заражения – фекально-оральный.

Патогенез слагается из действия на организм как живых возбудителей, способных через лимфатическую систему кишечника проникнуть в кровь и вызвать септицемию, так и действия их токсинов, которые освобождается при гибели микроорганизмов и вызывают воспаление слизистой оболочки ЖКТ.

Инкубационный период от 4 до 24 часов.

Клиника: начало внезапное. Озноб, головная боль, повышение температуры до 38 - 400С. Рвота, урчание, усиленная

перистальтика, боли в животе, понос. Стул жидкий, обильный, зловонный, частый, с тенезмами, со слизью, иногда с кровью. Продолжительность заболевания 1 – 3 - 5 дней.

Заболевания часто носят семейный и групповой характер. Вспышки чаще наблюдаются в тёплое время года. Диагноз устанавливается на основании лабораторных

исследований: микробиологического анализа рвотных масс, промывных вод желудка, крови и подозреваемых продуктов.

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ ФОРМА  1.2. Токсикозы

1.2.1. Бактериальные токсикозы или интоксикации – ботулизм и стафилококковая интоксикация

Этиологический фактор – бактериальные токсины,

вырабатываемые Cl.botulinum и staphyl.aureus.

БОТУЛИЗМ Источник инфекции – почва, испражнения человека и

животных, загрязнённая вода, содержащие спорообразующую анаэробную палочку Cl.botulinum.

Механизм заражения – алиментарный.

Патогенез определяется действиемна организм ботулинического экзотоксина, который накапливается в результате активной жизнедеятельности вегетативных форм Cl.botulinum в баночных консервах и копчёностях, хранящихся при комнатной температуре длительное время.

Инкубационный период от 12 до 24 часов.

Клиника: в начальный период заболевания могут проявляться симптомы острого гастроэнтерита. Ботулотоксин является нервно-паралитическим и сосудистым ядом. Ранние симптомыпаралич глазных мышц, расстройство зрения, диплопия. Далее – расстройства глотания, жевания, речи, запор, метеоризм.

Пульс учащён, а температура нормальная или пониженная.

Продолжительность заболевания 4 – 8 дней. Заболевания часто носят массовый характер с высокой смертностью.

Диагноз основывается на клинических и лабораторных данных.

67

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ ФОРМА – 1.2. Токсикозы

1.2.1. СТАФИЛОКОККОВАЯ ИНТОКСИКАЦИЯ

 пищевое отравление, вызываемое молочными продуктами, кремами,

мороженым, мясными, рыбными и овощными блюдами, инфициро-

ванными после термической обработки Staphyl.aureus и хранящимися при комнатной температуре.

Источник инфекции – персонал ООП и животные, больные гнойновоспалительными заболеваниями или респираторными инфекциями, а также бессимптомное носительство Staphyl.aureus.

Механизм заражения продуктов – контактный и аэрогенный (воздуш- но-капельный, пылевой).

Патогенез: решающая роль принадлежит энтеропатогенному токсину, который могут вырабатывать некоторые штаммы токсиген-

ных стафилококков (Staphyl.aureus).

Инкубационный период укороченный от 2 до 4 часов.

Клиника: Озноб, головная боль, повышение температуры до 38-400С. Тошнота и рвота, острые, режущие боли в животе по типу колик. Понос - не обязательный и не постоянный симптом. Продолжительность заболевания 4–8 дней. Отравления носят семейный и групповой характер, в наибольшей степени страдают дети. Диагноз устанавливается на основании клинических проявлений и лабораторных исследований.

1.2.2. МИКОТОКСИКОЗЫ. Этиологический фактор  микотоксины,

вырабатываемые микроскопическими грибами родов aspergillius, fusarium, penicillium, claviceps purpurea и др.

Пищевые отравления немикробной природы

 отравления растительными продуктами (грибы,

ядовитые и сорные растения), продуктами животного происхождения (рыбной икрой, мидиями, пчелиным мёдом), примесями химических веществ (ядохимикатами, нитритами, свинцом).

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ ФОРМА – 2.1. Отравления ядовитыми растениями и

тканями животных.

2.1.1.Растениями, ядовитымипо своейприроде.

Этиологический фактор – алкалоиды, гликозиды исапониныдикорастущих растений - белены,

дурмана, красавки, бузины, вехаядовитого или ядовитыхгрибов - бледнойпоганки, мухомора,

условносъедобныхгрибовпри нарушении их кулинарнойобработки (отравления строчками,

свинушками).

2.1.2.Тканями животных, ядовитымипосвоей

природе – тканирыбимоллюсков тропических морей.

68

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ ФОРМА

2.2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определённыхусловиях

2.2.1.Отравления растительными продуктами: ядрами

косточковых плодов (миндаля, вишни, содержащими амигдалин, проросшим или позеленевшим картофелем, содержащим соланин, бобами сырой фасоли, содержащими фазин).

2.2.2.Отравления продуктами животного происхождения: печень, икра и молоки некоторых рыб во время нереста  щуки, налима, скумбрии;

пчелиный мёд при сборе нектара с ядовитых растений.

НОЗОЛОГИЧЕСКАЯ ФОРМА

2.3. Отравления примесями химических веществ

нитросоединениями;

пестицидами;

примесями, мигрирующими

из оборудования, инвентаря,

тары и упаковок;

бифенилами.

69

Отравления нитросоединениями

Алиментарная хроническая нитратнонитритная метгемоглобинемия.

Этиология заболевания  содержание

повышенных количеств нитратов в: питьевой воде, колбасных изделиях и копчёностях,

растительных продуктах (свекле, карто-

феле, моркови, репе, редисе, цветной капусте, салате, шпинате).

Источники нитратов-нитритов:

естественный минеральный состав почв, минеральные нитратные удобрения, селитра в качестве пищевой добавки в

колбасных изделиях.

Отравления ядохимикатами (пестицидами)

Ядохимикаты (пестициды) составляют

основное количество ксенобиотиков, попадающих в организм по пищевым цепям.

Существует 12 классов пестицидов,

наиболее распространённые – хлор-, фосфорорганические, ртутьорганические, карбоматы.

Разрешено к применению несколько

десятков веществ, разрешение выдаётся по согласованию с органами саннадзора.

Причины отравления  нарушение

правил применения, хранения, транспортировки и захоронения ядохимикатов.

70