Лекция 16. Клинические реакции на пищу

Всостав пищевых продуктов входят:

1.Нутриенты – белки,углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества. Они необходимы организму для:

•пластических целей,

•в качестве источников энергии,

•для нормальных процессов пищеварения и метаболизма.

2. Группа веществ, называемых условно неалиментарными.

А. Вещества, участвующие в формировании органолептических качеств пищевого продукта:

•Витамины, добавленные в продукты,

•Провитамины,

•Микроэлементы.

•Поваренная соль,

•Приправы,

•Ароматичексие вещества естественного происхождения,

•Вкусовые вещества естественного просхождения,

•Предшественники нутриентов (β-каротин),

•Продукты распаданутриентов,

•Другие биологически активные вещества.

Б Антиалиментарные факторы - вещества, препятствующие перевариванию или утилизации нутриентов (например, в бобовых содержаться ингибиторы протеаз).

В. Токсические вещества природного происхождения:

•Постоянные компоненты некоторых натуральных продуктов (пептиды, алколоиды),

•Вещества, образующихся в продуктах при определённых условиях (солонин в картофеле, алколоиды спорыньи эрготомин и эргометрин - образуется грибками Claviceps purpura на ржи в дождливые годы),

•Высокое содержание микроэлементов (F, Se, Sr и др) в эндемичных биогеохимических провинциях.

3.Посторонние, потенциально опасные вещества природного или антропогенного происхождения (ксенобиотики) - органические и неорганические контаминанты, в том числе микробного происхождения.

Клинические реакции на пищу:

1.Человек может не переносить продукт, так как он содержит:

А) вещества, обладающие сами по себе фармакологической активностью:

•Гистамин (в рыбе, такой, как макрель, в консервированных продуктах, некоторых сортах вин),

•Тирамин (сыры, пиво, шоколад, вино и квашенная капуста),

•Серотонин (бананы, грецкие орехи, помидоры),

•Кофеин,

В) вещества, которые высвобождают эндогенные химические медиаторы (при употреблении томатов и клубники высвобождается гистамин).

С) токсические вещества.

171