19. Технология приготовления и ассортимент блюд из бобовых.

-горох – фасоль – чечевица – бобы – соя – нут – чина

Все бобовые:1)перебирают 2)промывают 3)замачивают в хол воде (горох 5ч; фасоль 6-8ч) 4)заливают хол водой (1:2,5) 5)варят под крышкой без соли (горох 1-1,5ч;фасоль 2ч;чечевица до 1ч)

Ассортимент: Бобовые с жиром/с жиром и луком/с копч грудинкой или корейкой/в соусе/с тушен капустой/

Пюре из бобовых/ с жиром/с жиром и луком/ с грудинкой или корейкой/со шпиком и луком

Пюре из бобовых и картофеля; запеканка из бобовых

Требования к кач-ву: Зерна бобовых должны сохр свою форму, быть хорошо разваренными и полностью набухшими.

Сроки: хранятся на мармите 2-3 ч, t=65⁰С

20. Технология приготовления и ассортимент блюд из макаронных изделий.-трубчатые – нитеподобные –ленточные(лапша) – фигурные

1) перебирают 2) нек-ые просеивают 3)нек-ые разламывают

Варят способ: Сливной (варят в большом кол-ве воды(1:6). Используют для пригот-я гарниров и как самост-е блюдо. Макар изд-я заклад-ют в кип подсоленную воду, перемешивая до размягч. Откидывают на дуршлаг).

Несливной(Варят в небольшом кол-ве воды(1:2,5) для запеканок и макаронников. Закладывают в подсоленную воду, варят до готовности.)

Ассортимент: Макароны отварные с жиром или сметаной/ с сыром, брынзой или творогом/с томатом/с овощами/грибами/ с ветчиной и томатом

Макароны запеченные с яйцом/сыром

Лапшевик с творогом(Творог протирают+ сыр. яйца+соль,сахар+свар. неслив способом лапшу/вермишель. На смаз жиром противень, смазыв. сметаной и запекают.

Макаронник(Макароны отваривают неслив способом в молоке или смеси молока и воды.Охлаждают до 60 С + сырые яйца растертые с сахаром и перемеш-ют. Запекают на противне.

Требования к кач-ву:Отварные макар изд-я должны легко отделяться друг от друга и сохр свою форму. Запеченные м б слегка соединены м-ду собой. Хранят не более 2ч на мармите. Цвет белый, светло-желытй.

21. Подготовка яиц, яйцепродуктов и творога для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Не используют яйца водоплав птиц. Треснутые, миражные. Используется меланж-заморож смесь яичных белков и желтков без скорлупы; яичный порошок – высушенный меланж.

Подготовка яиц: 1) овоскоп-ть 2)Обр-ка по СанПин(1.замачив в тепл воде(40-45С) 5-10 мин,2. Обр-ка 0,5% р-ром соды 5 мин, 3. Обр-ка дезинф ср-вом, 4.ополаск-е проточной водой)

При использовании меланжа, банку не вскрывая размораживают на воздухе или в воде(<50 С).После банку вскрывают. Меланж процеживают и сразу исп-ют. Банку вскрывают не размораживая, при использ-ии небольш его кол-ва.Остальную часть меланжа хранят при t<0. Разморож меланж не хранят.

Яичный порошок перед исполь-ем просеивают через сито. Заливают хол водой или молоком(1:3,5), размешивают и оставляют на 30-40 мин для набух-я. Используют порошок только для гор блюд, его не хранят.

Жирный(18%) и полужирный(9%) чаще подают в натур виде, поэтому его не протирают. Для горячих блюд творог протирают.

22. Технология приготовления и ассортимент блюд из яиц. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

Блюда из вареных(в кип подсолен воду):

Яйцо всмятку(2-3мин)белок свернулся на ½, желток-нет,

Яйцо «в мешочек»(4-5мин)белок свернулся, желток-нет,

Яйцо вкрутую(7-10мин)все свернулось

Яйцо «Пашот»-как «в мешочек», без скорлупы, в водяной воронке с солью и уксусом.

Блюда из жареных яиц:

Яичница-глазунья(не накрывать крышкой, солить белок, желток д б жидким)

Яичница с гарниром(колбаса, черный хлеб, зелен лук.картоф, фасоль, грибы, зелен горошек)

Омлет натуральный

Омлет с гарниром(смешанный, фаршированный)

Драчена (омл смесь+мука+сметана).

Требования к качеству: Яичница-глазунья имеет сохр свою форму полужидкий желток , края яичницы не подсушены, нежелательны белые пятна на желтке. Яичница с гарниром: прод-ты слегка обжарены, однородной формы нарезки.Без подгорелостей. Блюда не хранят, готовят непосред-о перед употреблением.