3)Соус из сухофруктов

4)соус шоколадный

5)соус ореховый

6)соус земляничный

7)соус коньячный

17.Технология приготовления и ассортимент масляных смесей.

Масляные смеси:размяг-е слив-е масло +измельч-ые сыр, сельдь, зелень.

1)масло зелёное: размягчёное масло + мелко рубленой зеленью петрушки+лим-ой ки-ой= формуют в виде батона/тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.К рыбе-фри, для бутеров.

2)масло селёдочное:филе сельди вымачивают, ч-з мясорубку, протирают через сито+размягч. слив. масло.

3)масло с горчицой:слив. масло размягчают + готовая горчица.

4)масло сырное: слив. масла +с тёртый сыр.

5)масло розовое: слив. масло + томат.

6)паста желтковая:желтки варых яиц протир.+размяг-м слив. масло+ соль(+ сливки)

7)паста из брынзы:протая брынза+сметану

Цвет для.

Вкус хар-ный

ХранятМасляные соусы-слегка кисловаты вкус и аромат сливочного масла. На мармите не более 2 часов. Масляные смеси-при 2-6 12 часов, заворачивают в пергамент.

18.Технология приготовления и ассортимент блюд из круп

Рассыпчатые каши: гречневая(не промыв.) (в кипящую соленую воду)+масло-до готовности при слабом нагреве. Со слив. маслом/луком/рубл яйцами. Холодн-с молоком/ сахаром как гарнир.),

рисовая (1.несливной. В кип подсол воду жир (5-10 % от m риса), варят до загустения. До гот-сти в жарочном шкафу 1 ч. 2.сливной. В кип. подсол воду (на 1 кг крупы 6 л воды), варят при слаб кипении 25-30 мин. Зерна набухнут-откид-т на сито, промыв-т горячей водой и жарят в жарочном шкафу 30-40 мин. 3.припущенный. Ошпаривают кипятком+будьон/отвар, варят до гот-сти),

пшенная (в кип подсол воду -варят до загустения, помешивая. Доварив-т в жарочном шкафу 1 ч)

перловая (в кип подсол воду (перед варкой ее можно подсушить) до кип-я. Воду слив-т, распаренную крупу заклад-т в с кип подсол воду и продолж-т варить до загустения.Затем в жарочный шкаф на 2-3 ч.

2)Рассыпчатая каша с луком, шпиком или яйцом/с грибами и луком/с мозгами или печенью.

Вязкие каши (рис., манная молочная, вязкая с тыквой, черносл. или морковью). На молоке /молока+воды.+сахар и слив масло.

Жидкие каши (каша овсяная «Геркулес»). Каша стекает по ложке.

6)Запеканка рисовая, пшенная, манная, пшеничная.

Охлажд 60^о каша+сырые яйца, сахар( изюм/курагу/ванилин). На смаз. жиром противень 3-4 см, выравнивают, сверху-смесью сметаны и яиц, в жарочном шкафу до румяной корочки.

7)Крупеник гречневый. Мягкая расыпч. каша на смеси молока и воды+сахар+яйца+ часть сметаны, протертый творог и все перемеш-т.

8)Котлеты или биточки манные. Охлажд-я вязкая каша+сахар+сырые яйца →перемешать. в виде котлет/биточков, панируют в сухарях, жарят до золотистой корочки.

9)Клецки манные. В манную кашу маргарин+сыр+яйца. Формуют клецки с помощью 2х чайных ложек, опускают в кипящую воду. Исп-т как гарнир.

10)Пудинг рисовый, манный, пшенный и др. Отлич-ся от запеканки тем, что готовят в формочках и в состав входят взбитые белки яиц.

Требования к качеству блюд и гарниров из крупУсловия и сроки хранения и реализации.

Из круп при 65C не более 2-3 ч. П/ф из каш при 2-6^оС 12 ч. Крупеники, пудинги – 24ч при 2-6^оС.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшими, хорошо провар., в основном сохр свою форму и легко отдел. друг от др.

В вязкой каше не слипшимися зерна. держаться горкой, не рассыпаясь.

В жидкой зерна утратившие форму, растекаться по тарелке.

Вкус и запах соотв крупе. Котлеты(овальной формы с 1им заостр концом, биточки круглые; без трещин, обжарены со всех сторон). Запеканки и пудинги-румяную корочку без трещин.

Сроки: хранятся на мармите 2-3 ч, t=65⁰С