14.Технология приготовления и ассортимент яично-масленых соусов.

Масляные соусы: без муки, на основе слив-го масла и яиц.

1)соус польский: яйца вкрутую мелко шинкуют+ масло слив-е растапленное+зелень петрушки/укропа+лим-ю к-та+соль=прогревают.Подают к блюдам из отварной рыбы,к капусте.

2)соус польский из белого соуса:+ белый основной соус.Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне,исп-ют для тех же блюд что и польский.

3)соус сухарный:белые сухари поджаривают +Слив-е масло растопленное=нагревать пока не выпарится вода/коричневый осадок+соль+лим-ую к-ту.

4)соус голландский: желтки сырых яиц +холодная кипяч. вода+кусочки слив-го масла=проваривают на водяной бане(t не ↑ 80), помешивая и слегка взбивая до обр-ия однородной слегка загустев-й m.+ остав-еся слив-е масло в растоп-ом виде,а после полного соед-ия с желтками-белую жировую пассер-ку,развед-ю бульоном+соль+лим-ую к-ту. Процеживают.Соус готовят перед подачей.

Горячие соусы с мукой- консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты-густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет

Вкус хар-ный

Хранят Масляные соусы-слегка кисловаты вкус и аромат сливочного масла. На мармите не более 2 часов. Масляные смеси-при 2-6 12 часов, заворачивают в пергамент.

Голландский соус -однородную консистенцию . Без крупинок и хлопьев свернувшегося белка, блесток жира.

15.Технология приготовления и ассортимент холодных соусов (маринады, соус хрен, горчица столовая).

1)маринад овощной с томатом: овощи тонкой соломкой пассер. до полуготовности +томат-е пюре =пассе-ть ещё 10 мин. + уксус, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар=проваривают 15-20 мин.

2)маринад овощной без томата:не доб-ют томатное пюре.

3)мар-д овощной со свеклой:доб-ют свеклу.

1)соус-хрен:корень хрена выд-ют в холодной воде 1,5-2 ч., мелко натирают, заливают кипятком и выдерж-ют накрыв крышкой до остывания+уксус, соль, сахар и размешивают.

2)горчица-столовая: порошок горчицы заливают кипятком, выдер-ют 5-7 ч, сливают воду+уксус+соль+сахар+раст-е масло.

3)желе-рыбное:желатин заливают хол. кипяч. водой, размешивают и отставл-ют для набухания на 30-60 мин+рыбный бульон+соль,уксус/лим-ую к-ту=до кипения и проваривают 15 мин. Процеж-т, охлаждают,рыбное желе

4)Желе мясное.

Горячие соусы с мукой- консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты-густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для

Вкус хар-ный бульону.

Хранят Маринады-кисловато пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей, правильно нарезанные мелкие овощи. При 2-6С-72 ч.

Голландский соус -однородную консистенцию . Без крупинок и хлопьев свернувшегося белка, блесток жира.

16.Технология приготовления и ассортимент сладких соусов.

-из свежих,консерв-ых,сухих фруктов и ягод,из соков,пюре,сиропов,молока

-сахар,аром-ые вещ-ва,лим-ая цедра,ванилин,шоколад,какао. Загуститель- крахмал,мука.

1)соус яблочный: яблоки ломтиками припускают в воде, протирают+ отваро+сахар+лим-й к-той= до кипения + крахмал,вновь до кипения.

2)соус абрикосовый: курагу замачивают в хол-ой воде для набухания 2-3ч.Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают+отвар+сахар=проваривают до загустения.+развед-ый крахмал. Свежие абрикосы ошпаривают очищают от кожицы, разрезают на дольки,удаляют косточки, засыпают сахаром, оставляют на 2-3ч,затем проваривают