- •1. Подготовка столового белья, столовой посуды, приборов к обслуживанию.
- •2. Последовательность и техника предварительной сервировки столов.
- •3. Сервировка столов к завтраку, обеду и ужину.
- •Сервировка стола к ужину №1
- •4. Встреча и размещение потребителей, прием и оформление заказа.
- •5. Подбор напитков к блюдам и правила подачи винно-водочных изделий.
- •Аперитивы
- •Дижестивы
- •8.Правила подачи блюд с предварительным порционированием на подсобном столике.
- •11. Последовательность и правила подачи горячих закусок.
- •12. Способы и правила подачи супов.
- •13. Последовательность и правила подача вторых блюд.
- •14. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд.
- •15. Правила подачи горячих и холодных напитков.
- •16. Уборка столов и замена использованной посуды и приборов.
- •17. Правила поведения за столом.
- •18. Понятие «банкет». Виды банкетов и их краткая характеристика.
- •19. Особенности организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
- •20. Сервировка столов банкета с полным обслуживанием официантами.
- •21. Обязанности официантов при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами.
- •24. Сервировка столов банкета с частичным обслуживанием официантами.
- •25. Обязанности официантов при обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами.
- •26. Требования к меню, правила подачи блюд и напитков при обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами.
- •27. Особенности организации банкета-фуршета.
- •28. Сервировка столов банкета–фуршета.
- •34. Правила подачи горячих закусок и блюд при обслуживания банкета-фуршета.
- •35. Правила подачи напитков при обслуживания банкета-фуршета.
- •36. Правила подачи напитков при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами.
- •37. Особенности организации банкета-коктейля.
- •38. Меню банкета-коктейля и подготовка к приему гостей.
- •39. Обязанности официантов в ходе обслуживания банкета-коктейля.
- •40. Особенности подачи напитков при обслуживания банкета-коктейля.
- •41. Особенности подачи блюд при обслуживания банкета-коктейля.
- •42. Виды комбинированных банкетов и приемов. Краткая их характеристика.
- •43. Характеристика комбинированных банкетов: коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль- фуршет-кофе.
- •44. Особенности организации банкета-чай.
- •45. Варианты сервировки чайного стола.
- •46. Способы подачи чая.
- •47. Меню банкета-чай.
- •52. Услуги по организации питания в номерах гостиниц.
- •53. Кейтеринг как вид обслуживания банкетов и других мероприятий.
- •68. Правила работы с фарфоровой и металлической посудой.
- •69. Правила работы с подносом и столовыми приборами.
- •70. Способы и правила расчета с потребителями.
8.Правила подачи блюд с предварительным порционированием на подсобном столике.
Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ). При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы посетитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуду, приборы размещают в том же порядке, что и на столе посетителя. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир – в правой, в центре размещают тарелки.
Существует несколько способов порционирования:
1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой - для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.
2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают - для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.
У подсобного стола могут работать два официанта - один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.
При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.
После порционирования блюд официант подает тарелки посетителям с правой стороны, правой рукой, слегка сделав шаг правой ногой вперёд. Допускается и другой вариант: можно подавать с левой стороны от посетителя, но тогда официант вынужден будет работать левой рукой.
При подаче блюд «в обнос» или с предварительным перекладыванием на приставном столе следует выполнять определённые правила:
- основной продукт (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, асложный гарнир слева и справа от него, зелень лучше расположить сверху справа;
- соус перекладывают на правую верхнюю сторону тарелки или подают в соуснике;
- порционируют продукты в следующем порядке: основной продукт, соус,гарнир (картофель или макаронные изделия), овощи, зелень.
По своей композиции перекладываемое блюдо должно соответствовать блюду, оформленному поваром.
9. Порционная подача блюд (общеевропейский метод).
Порционная подача блюд - самая простая и широко распространенная форма обслуживания, пищу раскладывают по гостевым тарелкам в производственном цехе или на линии раздачи и подают посетителям.
10. Последовательность и правила подачи холодных закусок.
Правила подачи холодных блюд и закусок.Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Температура их подачи - 10 – 14оС.
Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, вазы, салатники, лотки. Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню.
Получая закуски с производства, официант должен обращать внимание на состав продуктов, их количество и качество, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.
Подача различных закусок имеет свои особенности. Нельзя ставить закуску в салатники или лотки, на закусочную тарелку, стоящую перед гостем.
Икра зернистаяосетровых или лососевых рыб подается в икорницах, которые ставят на тарелки (пирожковые или закусочные). К икре можно подать в розетке сливочное масло.
Ассорти мясное состоит из трех – шести видов мясных изделий, оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью. Подают его на овальном или круглом фарфором блюде.
Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое блюдо в виде целой тушки.
Рыба отварная, заливная, фаршированная подается на овальных фарфоровых блюдах.
Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор.
Ассорти из свежих овощей подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке. Овощи берут руками. Стол сервируют закусочной тарелкой и приборами.
Сыр в ассортименте. Четыре - пять видов выдержанных французских сыров подают целыми кусками на специальном сырном блюде или керамической (сырной) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладки сыра. Стол сервируют закусочным ножом и вилкой.