- •1. Подготовка столового белья, столовой посуды, приборов к обслуживанию.
- •2. Последовательность и техника предварительной сервировки столов.
- •3. Сервировка столов к завтраку, обеду и ужину.
- •Сервировка стола к ужину №1
- •4. Встреча и размещение потребителей, прием и оформление заказа.
- •5. Подбор напитков к блюдам и правила подачи винно-водочных изделий.
- •Аперитивы
- •Дижестивы
- •8.Правила подачи блюд с предварительным порционированием на подсобном столике.
- •11. Последовательность и правила подачи горячих закусок.
- •12. Способы и правила подачи супов.
- •13. Последовательность и правила подача вторых блюд.
- •14. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд.
- •15. Правила подачи горячих и холодных напитков.
- •16. Уборка столов и замена использованной посуды и приборов.
- •17. Правила поведения за столом.
- •18. Понятие «банкет». Виды банкетов и их краткая характеристика.
- •19. Особенности организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
- •20. Сервировка столов банкета с полным обслуживанием официантами.
- •21. Обязанности официантов при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами.
- •24. Сервировка столов банкета с частичным обслуживанием официантами.
- •25. Обязанности официантов при обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами.
- •26. Требования к меню, правила подачи блюд и напитков при обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами.
- •27. Особенности организации банкета-фуршета.
- •28. Сервировка столов банкета–фуршета.
- •34. Правила подачи горячих закусок и блюд при обслуживания банкета-фуршета.
- •35. Правила подачи напитков при обслуживания банкета-фуршета.
- •36. Правила подачи напитков при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами.
- •37. Особенности организации банкета-коктейля.
- •38. Меню банкета-коктейля и подготовка к приему гостей.
- •39. Обязанности официантов в ходе обслуживания банкета-коктейля.
- •40. Особенности подачи напитков при обслуживания банкета-коктейля.
- •41. Особенности подачи блюд при обслуживания банкета-коктейля.
- •42. Виды комбинированных банкетов и приемов. Краткая их характеристика.
- •43. Характеристика комбинированных банкетов: коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль- фуршет-кофе.
- •44. Особенности организации банкета-чай.
- •45. Варианты сервировки чайного стола.
- •46. Способы подачи чая.
- •47. Меню банкета-чай.
- •52. Услуги по организации питания в номерах гостиниц.
- •53. Кейтеринг как вид обслуживания банкетов и других мероприятий.
- •68. Правила работы с фарфоровой и металлической посудой.
- •69. Правила работы с подносом и столовыми приборами.
- •70. Способы и правила расчета с потребителями.
39. Обязанности официантов в ходе обслуживания банкета-коктейля.
Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, имеет свои особенности. До начала процесса обслуживания метрдотель распределяет обязанности между обслуживающим персоналом, определяет траектории перемещения официантов при обслуживании гостей на различных участках зала. Последовательность подачи блюд определяется последовательностью их записи в меню.
Перед тем как гости войдут в основной зал, им предлагают аперитив. Официанты берут подготовленные подносы (обычно круглые, как наиболее удобные) с бутербродами и напитками и предлагают закуски и напитки гостям в обнос. Между блюдами и рядами рюмок на подносе должно быть определенное расстояние, чтобы гостю или официанту удобно было брать закуску или напиток. Если разные напитки имеют одинаковый цвет, то их следует устанавливать на противоположные края подноса.
После того как гости вошли в зал, официанты выходят из подсобного помещения с подготовленными подносами, блюдами, которые держат на левой руке на уровне локтя, подают закуски и рекомендуют напитки к ним. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. Завершается обслуживание подачей десерта и горячих напитков.
Подают напитки и закуски с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.
Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Собрав посуду, официант относит ее в моечное отделение.
40. Особенности подачи напитков при обслуживания банкета-коктейля.
Посуду, которую используют для подачи блюд и напитков, меняют при подаче каждого нового вида блюд. Поэтому нормы посуды на банкет-коктейль увеличивают из расчета на одного человека в 2 раза для подачи блюд и в 2,5-3 раза для подачи напитков.
За 30 минут до начала банкета должны быть подготовлены подносы с напитками, бокалами для напитков, блюда с оформленными холодными закусками. Все подносы покрывают льняными белыми салфетками или красивыми бумажными салфетками. Чтобы посуда на подносах стояла устойчиво, необходимо подбирать салфетки по размеру подноса, расстилать их ровно, без складок, не подгибая края. Блюда для большинства холодных закусок также покрывают бумажными салфетками.
К началу банкета 1/3 часть рюмок и бокалов рекомендуется наполнить напитками. После начала банкета производится подготовка каждой новой партии напитков с учетом их реализации и желания гостей.
Подают напитки и закуски с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.
Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Собрав посуду, официант относит ее в моечное отделениею
При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала.
При отсутствии специальных буфетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 — 4 м, ширина 1 —1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшон-ницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1 — 5 рюмок.
На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более высокую посуду ставят ближе к торцам стола, а низкую — к центру.
Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей организации работы возле него справа должен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных под стол. Там же должна быть посуда для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и др. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 — 20 мин до прихода гостей бармен приступает к розливу напитков.
При обслуживании банкета с большим числом участников в помощь бармену, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого — пополнять бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в розливе напитков в рюмки.