34. Правила подачи горячих закусок и блюд при обслуживания банкета-фуршета.

Через 20-30 минут после начала обслуживания холодными закусками, по согласованию с заказчиком, подают горячие закуски. Лучше, если они заранее порционированы в посуду для каждого гостя (кокотницы, кокильницы) или поданы на блюдах с индивидуальными шпажками, вилочками.В тех случаях, когда официанты подают горячие закуски и вторые блюда в многопорционной посуде, они должны подать гостю тарелку для приема пищи и приборы для раскладывания.

Гостей обслуживают в следующем порядке: официанты подходят к гостям с небольшими подносами, на которых стоят стопки тарелок и многопорционная посуда с горячей закуской или вторыми блюдами. Тарелки размещают на части подноса повернутой к гостю, а блюдо с кулинарной продукцией ближе к корпусу официанта. Предлагая посетителям блюда, официант должен назвать их и по просьбе гостей дать им характеристику. Держа поднос на левой руке, официант с помощью щипцов или приборов для раскладывания перекладывает еду на тарелку,которую потом передает посетителю.

Если при подаче горячих закусок и вторых блюд предусматривается частичное обслуживание, то часть посуды с этой продукцией ставят на банкетные столы. Посетители обслуживают себя сами, официанты помогают им у стола. Количество официантов, работающих у стола, и официантов, работающих в зале, распределяют в соотношении 1:2.

35. Правила подачи напитков при обслуживания банкета-фуршета.

В промежутках между подачей холодных и горячих закусок подают водку, вина и безалкогольные напитки. Рюмки, бокалы ставят на подносы, покрытые белыми салфетками, и обслуживают гостей так же, как при подаче аперитива. При обслуживании в обнос лучше, если официанты подают блюда, работая вдвоем.

Во время десерта подают шампанское, им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца-стопками у борта. Один из официантов может обходить гостей, рекомендуя молоко и сливки. Вместе с кофе подают коньяк и ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Иногда во время банкета-фуршет в смежном помещении организуют бар, где гостям предлагают коктейли.

Завершается банкет подачей кофе. Официант переносит блюда на левой руке, правой ставит чашку на блюдце, рядом кладет кофейную ложку и по желанию гостя в чашку кладет щипцами несколько кусочков сахара, а затем предлагает кофе гостю. К кофе можно подать также коньяк или ликер. Для этого на подносе, накрытой салфеткой, ставят коньячные и ликерные рюмки, бутылки с коньяком и ликером. По желанию гостя рюмки наполняют коньяком или ликером. Это можно сделать и в подсобном помещении. В таком случае официант называет напитки, которыми наполнены рюмки. Банкет-фуршет продолжается 1,5-2 часа.

36. Правила подачи напитков при обслуживании банкета с полным обслуживанием официантами.

По знаку метрдотеля к обслуживанию приступают официанты, которые наливают напитки, потом официанты, которые подают блюда.

При подаче блюд в обнос к гостю подходят слева и правой рукой с помощью специальных наборов переводят изделие на его тарелку. Использованную посуду и наборы забирают как с правой, так и с левой стороны соответственно правой и левой рукой. Напитки гостям обычно наливают правой рукой с правой стороны. Работают синхронно. Официанты, которые подают блюда и напитки в различных секторах, должны закончить обслуживания одновременно.

Официанты, которые подают блюда, в основном приносят и подают их в обнос. Официанты, которые подают напитки, наливают их и заменяют столовая посуда и наборы. Подавать новое блюдо или убирать посуду следует обязательно с разрешения гостя.

Если кофе подается в отдельном зале, свободные официанты готовятся к встрече гостей в этом зале. Вносят кофе и чай, налитые в чашки, и расставляют на стол справа от десертных тарелок. Если горячих напитков подается торт, для него предусмотрены пирожковые тарелки, предварительно забирают тарелки из-под фруктов.

Вносят коньяк, ликер, рюмки для них и ставят на стол. Наливают гостям коньяк или ликер. Доливают кофе, предлагают и подают повторно чай. Следят за порядком на столе. К десерту может быть подано шампанское, которое наливают в бокалы и подают одновременно с десертными блюдами. Исключением из общего правила является подача блюд с консистенцией, которая быстро меняется: мороженое, парфе, суфле. Шампанское в этом случае наливают в бокалы после того, как гости употребили большую часть блюд.