МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ЯНКИ КУПАЛЫ»

Факультет биологии и экологии

Кафедра биохимии

Курсовая работа

по изучению ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

(Амур неразделанный (средний), скумбрия дальневосточная неразделанная (средняя)).

Исполнитель:

студентка 5 курса

специальности ПП и ООП 1-310101

Пуцко Анастасия Евгеньевна

Научный руководитель:

Кучер Анастасия Сергеевна

«ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ»

Зав. кафедрой биохимии,

доктор биологических наук

___________________ И.Б. Заводник

«___»_____________________20__ г.

Гродно 2013

Содержание Введение…………………………..………………………………………………3 1. Основная часть…………………………...…………………………………….7 1.1 Изучение характеристики пищевой и биологической ценности рыбы..7 1.2 Условия размораживания рыбы. Потери при размораживании……....15 1.3 Изучение ассортимента блюд из данного вида сырья. Возможность использования отходов…………….………………..…………………………..20 1.4 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд. Показатели качества изделий из рыбы……………….23 Технологические схемы производства 3-х блюд из рыбы……....…….32 2. Вывод…………………….……………………………………………………35 Приложение А. технологические карты производства 3-х блюд из рыбы….36 Список использованной литературы………….……………………………….42
					ТПОП КПП 000 078 ПЗ
Изм	Лис	№ докум.	Подп	Дата
Разраб.		Пуцко А. Е.			Изучению ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы (амур неразделанный (средний), скумбрия дальневосточная неразделанная (средняя)).	Лит.	Лист	Листов
Проверил		Кучер А. С.				|у|	3	37
Консульт.						УО «ГрГУ им. Я.Купалы» группа 4
Н.контр
Утв.

Введение

«Рыба на столе – здоровье в доме», говорят медики. Рыба и рыбные продукты обладают биологической ценностью, свойством компенсировать мясные продукты. Словом, рыба содержит все вещества, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма.

Рыба, особенно морская, по содержанию белка, жира, минеральных веществ, а также по энергетической способности занимает равное место среди других продуктов животного происхождения. Но по легкости и быстроте усвоения организмом рыба в два раза превосходит мясо. Из этого не следует, что надо отказываться от блюд из говядины или свинины. Но, когда дело касается пищевого рациона пожилых людей или лиц, нуждающихся в особом диетическом питании, а также питание детей, этой особенностью не следует пренебрегать.

Рыба является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости превосходит мясо. Рыба выгодно отличается от многих мясных продуктов. Например, телятина усваивается организмом в течение 5 часов, а блюдо из отварной трески – за 2,5 часа. Рыба легко усваивается организмом из-за особенностей структуры ее тканей. Так, соединительных тканей в рыбе почти в пять раз меньше, чем в мясе сельскохозяйственных животных. Рыба быстро варится и приготовление ее отнимает немного времени.

В качественном сбалансированном питании большая роль принадлежит животным белкам. Их недостаток в организме приводит к остановке роста, нарушению обменных процессов. Белки необходимы для деятельности мозга, нервной системы. В рыбе содержится: белков - 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ - 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека. Он жидкий, содержит большое количество ненасыщенных кислот. Жир хорошо усваивается, но и легко окисляется на воздухе. Особенно нестоек жир океанических рыб. Содержание жира зависит от вида рыбы, поэтому их (кроме сельдей) условно подразделяют на: тощих – до одного процента жира, средней жирности – от одного до восьми процентов, и жирных – свыше восьми процентов. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука, навага.Рыба средней жирности - карп, камбала. Но даже в рыбе одного и того же вида количество жира колеблется в зависимости от возраста ( у взрослых рыб жирность выше), времени улова ( в период нереста рыба истощается, особенно лососевые и сельдевые), место вылова (севрюга и рыбец азовские жирнее каспийских). Жир откладывается в разных частях тела рыбы. У осетровых рыб он распределен между мышечной тканью, у тресковых сосредоточен в печени, лососевых – в брюшной части, у сельди – под кожей.

Углеводов в мясе рыбы очень мало – до одного процента. Содержаться они в виде животного крахмала – гликогена и существенно не влияет на пищевую ценность рыбы.

Минеральных веществ в рыбе находится от 0,2 до 2 процентов. В их состав входят кальций, фосфор, железо, сера, йод и др.

Очень важной особенностью мяса рыб является относительно большое содержание микроэлементов - меди, йода, брома, магния, марганца, кобальта и других. Они играют важную роль в обмене веществ. Особенно богаты этими элементами морские и океанические рыбы.

В мясе рыбы обнаружены почти все витамины, но в значительном количестве – А, Д, Е. Сосредоточены они в основном в печени и внутренних органах. Содержание воды в рыбе колеблется от 47 до 80 процентов, в зависимости от ее жирности. Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Интерес к рыбным продуктам постоянно увеличивается. Несмотря на это, торговля легко удовлетворяет растущий спрос как на рынках, так и продуктами рыбной промышленности, поступающими в специализированные магазины. Мировой улов рыбы в этом столетии увеличился с 4 до 60 млн. тонн, и, по- видимому, в будущем он возрастет еще больше. Однако в последние годы в некоторых районах отмечается подрыв запасов рыбы, что обусловило запрет на ее лов. Кроме того, отдаление границ экономических зон имело для отдельных государств отрицательные последствия. Улов рыбы из внутренних водоемов также способствовал увеличению общего улова, и в процентном отношении он увеличился наиболее значительно. Темпы прироста в рыбном промысле существенно опережают темпы прироста в сельскохозяйственном производстве. Тем не менее доля рыбного промысла в выработке животного белка меньше и составляет примерно 15 – 20 процентов.

Всех промысловых рыб в зависимости от общих биологических признаков (формы тела, скелета, количества и расположение плавников, окраски и т. д.) подразделяют на семейства. Наиболее известными семействами являются осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые.

Семейство карповых рыб является самым многочисленным и распространенным. Карповые имеют плотную прилегающую чешую, один спинной плавник, расположенный посередине спины, ясно выраженную боковую линию. Мясо у них нежное, вкусное, средней упитанности, но много мелких межмышечных костей.

К семейству карповых относятся: сазан, карп (чешуйчатый, зеркальный, голый), лещ, усач, вобла, тарань, линь, карась, амур и другие.

Одним из ярких представителей семейства карповых является амур.

Если в былые времена дальневосточная рыба под названием амур была настоящей редкостью и экзотикой, то теперь ее достаточно часто можно встретить на отечественных столах.

Это пресноводная рыба. Основными местами обитания амура являются озера и реки, расположенные на территории всей Восточной Азии.

Начиная со второй половины прошлого столетия, амур появился в природных водоемах европейской части бывшего Советского Союза, в частности, в реке Днепр. А помимо этого, занялись активным его разведением во многих рыбных хозяйствах.

Амур относится к категории крупных рыб. Как правило, в длину он достигает более одного метра, а средний вес этой рыбы может достигать тридцати килограммов. Слегка удлиненное туловище амура имеет округлую форму. Его расцветка по бокам и на брюшке - золотистая, а на спинке - серая с желтоватым или зеленоватым оттенком. В отличие от своего близкого родственника карпа, амур отдает предпочтение растительное пище.

Первый нерест у амура обычно происходит в семи- или восьмилетнем возрасте, когда длина его тела достигает приблизительно семидесяти сантиметров. Метать икру самки амура предпочитают исключительно в проточной воде с быстрым течением. При этом температура воды должна достигать хотя бы +26 градусов по Цельсию. Самка этой рыбы в природных условиях способна принести более одного миллиона икринок. Прекратиться нерест может в том случае, если уровень воды понижается, при этом икринки, оставшиеся невыметанными, полностью рассасываются.

Появившиеся на свет мальки начинают питаться личинками и мелкими представителями ракообразных. Со временем, когда их рост достигает трех сантиметров, рацион их питания включает в себя только лишь водоросли. А уже взрослые особи амура, помимо водных растений, могут питаться еще и наземными. Для этого они иногда выпрыгивают из воды. В связи с этой своей особенностью амур получил второе название - травяной карп. Опытные рыбаки, зная о пристрастиях амура к вегетарианской пище, в качестве приманке нередко используют свежие огурцы, пучки водорослей, либо початки молодой кукурузы.

Амур, подобно всем остальным рыбам из семейства карповых, предпочитает вести дневной образ жизни. Его кормежка начинается рано утром и проходит в любимых местах прудов. В связи с тем, что амур является очень осторожной и даже пугливой рыбой, рыболовам нередко приходится с ним тяжело. Услышав даже незначительный шум, амур начинает удаляться как можно дальше от берега, поэтому поймать его нелегко. Эта рыба очень любит нежиться на мелководье, которое хорошо прогревается солнцем. Наилучший клев амур происходит в весенний и осенний период.

Активность амура начинает постепенно снижаться после того, как наступает похолодание. При температуре в +10 градусов Цельсия эта рыба практически полностью прекращает кормиться. А при ее снижении еще на пять градусов - амур вообще впадает в состоянии полной пассивности.

С наступление зимы амур собираются в большие группы и отправляются в придонные ямы. Во время зимовки кожные железы амура начинают функционировать более активно - обильная слизь, которую они выделяют, полностью покрывают тело амура.

В настоящее время амура активно разводят в прудах. Поскольку эта рыба является своеобразным природным биологическим мелиоратором, его достаточно часто запускают в озера, ирригационные каналы, а также в водоемы-охладители ТЭС и ГРЭС - с целью предотвращения активного разрастания растительности в этих водах.

Скумбрия – ценная промысловая рыба. Эта рыба дала название целому семейству Скумбриевых (Scombridae), родственников со всеми окунеобразными. Водится она повсеместно: от Канар до Испании, на Балтике, в Средиземном, Северном, Черном и Мраморном морях, от Хаттераса до Лабрадора. Неожиданно встретить представителей этого вида можно и в других регионах, главное, чтобы температура воды там не опускалась ниже + 8 градусов и не поднималась выше +20. Лидером промышленной добычи этой рыбы является Норвегия, которая ежегодно вылавливает до 160 тыс. тонн скумбрии.

В среднем длина ее веретенообразного тела, покрытого редкой чешуей, около 30 см, но встречаются особи вдвое крупнее. Темная спинка имеет замысловатый рисунок из странно изогнутых коротких линий и прекрасный синевато-зеленоватый отлив, который живописно переливается на солнце. Она отличается от некоторых собратьев по семейству тем, что у нее отсутствует плавательный пузырь.

Питается зоопланктоном и мелкой рыбешкой, выслеживая пищу на глубине около 200 м вдоль склонов континентальных шлейфов. Зимой она малоподвижна и сокращает рацион, уходя на глубину. А во время нереста выходит к берегам. Если не будет поймана и съедена ранее, то может прожить до 18 лет. Скумбрия имеет нежное и жирное мясо и мало костей. Поступает в продажу свежей, замороженной, копченой, соленой или консервированной.

Так как у скумбрии сравнительно мягкое жирное мясо (около 16% жирности), обогащенное витаминами (а в особенности витамином B12) и необходимыми для здоровья минералами (фосфор, натрий, хром) – рыба пользуется огромной популярностью среди потребителей. Употребление скумбрии в пищу предупреждает болезни сердечно — сосудистой и нервной системы, а также не допускает образование в сосудах холестериновых бляшек, понижая свертываемость крови. Финские исследования показали, что те люди, которые часто употребляют скумбрию, менее подвержены депрессии. Скумбрия– это отличный источник кислоты омега-3. Она способна увеличивать количество серотонина в организме, что благоприятно сказывается на хорошем настроении и самочувствии. Именно поэтому при головных болях, артритах и артрозах употребление скумбрии снижает болезненные ощущения.

Скумбрия защищает человека на клеточном уровне от агрессивного воздействия внешней среды. Доказано, что постоянное употребление в пищу этой рыбы помогает сопротивляться онкологическим заболеваниям. Эффективно способствует укреплению и оздоровлению сосудов, выводит вредный холестерин. Служит для профилактики инфаркта миокарда, атеросклероза и прочих серьезных нарушений сердечно сосудистой системы, снижая скорость свертывания крови и артериальное давление.

Постоянное употребление в пищу скумбрии улучшает мозговое кровообращение и восстанавливает нервную систему, стимулирует мыслительные возможности и память. Регулирует эндокринную систему, оптимизируя уровень гормонов. Снимает боли при артрите и артрозе. Купирует, по мнению врачей, даже тяжелые приступы мигрени, с которыми не справляются лекарственные препараты.