- •Міністерство освіти і науки україни
- •4.1. Поняття про металургійний завод
- •5.6. Підготовка виробництва продукції.
- •7.8.Сучасні методи виконання основних будівельних
- •1.1. Поняття про технологію
- •1.2. Поняття про виробничий і технологічний процеси
- •1.3. Економічна оцінка технологічного процесу
- •1.4. Типи виробництв і їх основні технологічні ознаки
- •1.5. Сировина, паливо, вода та повітря в технологічних процесах
- •1.5.1. Визначення сировини і її класифікація
- •1.5.2. Збагачення сировини
- •Сепаратора
- •1.5.3. Види і основні характеристики палива
- •1.5.4. Основні джерела і характеристики води
- •1.5.5. Класифікація вод
- •1.5.6. Очищення і знезараження води
- •1.5.7. Повітря у технологічних процесах
- •Склад повітря і його властивості
- •Основні поняття
- •Питання для обговорення
- •Змістовий модуль 2. Система технологій в енергетиці
- •2.1. Основні види і джерела енергії
- •2.2. Система технологій теплових електростанцій
- •2.3. Система технологій гес
- •2.4. Система технологій аес і проблеми радіаційного захисту
- •2.5. Біохімічні джерела енергії
- •2.6. Екологічно чисті нетрадиційні системи технологій енергетики
- •Основні поняття
- •3.2. Різновиди природних ресурсів і способи експлуатації
- •3.3. Видобувні підприємства та їхні відмінні риси
- •3.4. Технологічний і життєвий цикли видобувних підприємств
- •3.5. Гірничогеологічні умови розробки корисних копалин
- •3.6. Видобуток вугілля
- •3.6.1. Викопне вугілля, його марки і властивості
- •3.6.2. Засоби видобутку вугілля
- •3.6.3. Технологія очисних робіт
- •3.6.4. Комплексна механізація видобутку вугілля
- •3.6.5. Допоміжні технологічні процеси
- •3.6.6. Використання вугілля
- •3.7. Видобуток нафти і газу
- •3.7.1. Особливості нафти та її використання
- •3.7.2. Умови залягання нафти і буріння свердловин
- •3.7.3. Підняття нафти на поверхню
- •3.7.4. Збереження і транспортування нафти і нафтопродуктів
- •3.7.5. Технологія видобутку газу
- •Основні поняття
- •Питання для обговорення
- •Змістовий модуль 4. Система технологій металургії
- •4.1. Поняття про металургійний завод і комбінат
- •4.2. Вихідні матеріали для виплавки чавуну
- •4.3. Технологія виплавки чавуну
- •4.4. Матеріальний баланс доменної плавки
- •4.5. Продукція доменного виробництва
- •4.6. Технологія виробництва сталі
- •4.7. Прокатне виробництво
- •4.8. Кольорова металургія
- •4.9. Технологія порошкової металургії
- •Основні поняття
- •Питання для обговорення
- •Заліковий модуль 2 Технології ведучих галузей народного господарства Змістовий модуль 5. Система технологій машинобудування
- •5.1. Поняття про технологію машинобудування
- •5.2. Ливарне виробництво
- •5.3. Ковальсько-штампувальне виробництво
- •5.4. Обробка металів різанням
- •5.5. Маловідхідні фізико-хімічні методи обробки металів
- •5.6. Підготовка виробцтва продукції. Гнучкі виробництва
- •Основні поняття
- •Питання для обговорення
- •Змістовий модуль 6. Система технологій в хімічній промисловості
- •6.1.Технологія коксохімічного виробництва
- •Вихід продуктів із 1 т шихти, %, на Авдіївському коксохімічному заводі
- •6.2. Технологія переробки нафти
- •Основні поняття
- •Питання для обговорення
- •Змістовий модуль 7.Система технологій будівництва
- •7.1. Властивості будівельних матеріалів
- •7.2. Виробництво цементу і його різновиди
- •7.3. Виробництво гіпсу і вапна
- •7.4. Виробництво безвипальних кам’яних матеріалів
- •7.5. Виробництво бетону, залізобетону і виробів з них
- •7.6.Класифікація будинків і споруд та їхніх елементів
- •7.7.Загальні принципи організації будівництва
- •7.8.Сучасні методи виконання основних будівельних робіт
- •Основні поняття
- •Питання для обговорення
- •Змістовий модуль 8. Система технологій в харчовій промисловості
- •8.1. Технологія виробництва цукру
- •8.2. Технологія виробництва кефіру
- •8.3. Технологія виробництва борошна
- •8.4. Технологія виробництва рослинної олії
- •Основні поняття
- •Питання для обговорення
- •Тема 9. Нанотехнології
- •9.1. Поняття про нанотехнології та наноматеріали
- •9.2. Напрямки розвитку нанотехнологій
- •9.3. Використання нанотехнологій в машинобудуванні
- •9.4. Перспективи розвитку нанотехнологій в машинобудуванні
- •Основні поняття
- •Питання для обговорення
- •Література
- •Навчальне видання
- •Системи технологій
- •83015, М. Донецьк-15, вул. Челюскінців, 163а
8.2. Технологія виробництва кефіру
Батьківщиною кефіру є Північний Кавказ, де він вважається напоєм бадьорості та здоров’я – “дарунком небес”. Його рекомендують уживати для відновлення сил при недокрів’ї, а також при деяких хворобах шлунково-кишкового тракту.
Кефір утворюється завдяки сквашуванню молока так званими кефірними грибками. Ці грибки являють собою конгломерат різноманітних мікроорганізмів, у тому числі й дріжджів. Мікро-біологічна природа цих грибків остаточно не з’ясована. Виробництво кефіру в молочній промисловості здійснюється двома способами: резервуарним і термостатним. При першому способі сквашування пастеризованого молока й утворення згустку відбувається у великих резервуарах, при другому – сквашування молока й утворення згустку відбувається безпосередньо в пляшках, розміщених у спеціальних термостатах.
Молочна промисловість випускає декілька видів кефіру: жирний (6 і 3,2 % жиру), нежирний (10 %); кефір талліннський жирний (1 % жиру, 4,3-4,5 % білка) і нежирний.
Збільшення кількості білка досягається додаванням сухого знежиреного молока. Кефір виробляють із суцільного коров’ячого молока (щільність не нижче 1,028 г/см3), із знежиреного молока (не нижче другого гатунку, кислотністю 19ºТ (Тельнера) із використанням вершків (вміст жиру не більш 30 % і кислотність плазми не вище 24ºТ), молока, відновленого із сухого (або суцільного вищого гатунку, знежиреного).
Термостатний спосіб виробництва кефіру наведений на рис. 8.1. Вихідне молоко нормалізують за вмістом жиру в резервуарі 1 і направляють на теплову і механічну обробку.
Нормалізація молока – зниження або підвищення вмісту жиру або сухих знежирених речовин молока при виробітку молока або молочних продуктів.
Основою розрахунку нормалізації є рівняння матеріального балансу за вмістом жиру:
Мг.пЖг.п = МсЖс – МвЖв,
де Мг.п, Мс і Мв – відповідно кількість готового продукту, сировини і відходів, кг; Жт.п, Жс і Жв – відповідно вміст жиру в готовому продукті, сировині й відходах, %.
Підігріте до 40-50°С у секції регенерації пластинчастої пастеризаційної установки 5 молоко очищають від можливих механічних домішок на сепараторах-молокоочисниках 4. Потім його пастеризують і спрямовують у гомогенізатор 7.
Ефективність пастеризації щодо знищення туберкульозної палички як найбільш термостійкої залежить від температури нагрівання і тривалості її дії. При температурі 85-87°С витримка складає 5-10 хвилин, а при 90-92°С нормалізоване молоко витримується 2-3 хвилини. При такому режимі теплової обробки молока гине патогенна мікрофлора й водночас відбуваються фізико-хімічні зміни вершків і молока, що істотно впливає на консистенцію готового продукту.
Гомогенізація молока – процес його інтенсивної механічної обробки з метою подрібнення жирових кульок (5-10 мкм) на дрібніші (1-2 мкм). Молоко гомогенізують при температурі не нижче 60°С, ступінь подрібнення жирових кульок залежить від температури і тиску, що складає 15 МПа, але не нижче 12,5 МПа. Гомогенізація необхідна для того, щоб запобігти відстоюванню жиру, поліпшити консистенцію готового продукту і підвищити його стійкість при збереженні.
Заквашене молоко далі розливають у скляні пляшки на автоматі 9 і спрямовують у термостатну камеру 10 для сквашування й утворення згустку. Потім пляшки зі згустком надходять у холодильну камеру 11 для охолодження продукту і його дозрівання. Проміжне збереження готового продукту і його дозрівання відбуваються в холодильній камері 12.
Резервуарний спосіб, при якому заквашування, сквашування і дозрівання кефіру відбувається в одній ємності, показаний на рис. 8.2. Молоко нормалізують за вмістом жиру в резервуарі 1, підігрівають у пластинчастому пастеризаторі 4, очищують від можливих механічних домішок у сепараторі-молокоочиснику 5. Потім молоко пастеризують і гомогенізують у гомогенізаторі 7. Після витримки молока при температурі пастеризації у витримувачі 6 його прохолоджують до температури заквашування в теплообмінному апараті 4 і подають у резервуари 8 для сквашування й утворення згустку. Резервуари 8 мають охолоджувальні сорочки і мішалки для перемішування молока і сквашування згустку.
Перемішування закінчується через 15-20 хв після заповнення резервуару молоком. Після перемішування суміші дають спокій для дозрівання на 8-12 годин. Закінчення сквашування визначають за структурно-механічними властивостями і кислотністю згустку, яка має бути в межах 85-100ºТ.
Температура дозрівання кефіру – 14-16°С. При різкому охолодженні кефіру до 10°С і нижче припиняється розвиток дріжджів і бактерій, що ароматизують, внаслідок чого утворюється продукт невираженого смаку. Тривалість дозрівання залежить від бажаного смаку і лікувальних властивостей кефіру. По закінченні дозрівання кефір прохолоджують і розливають у дрібну тару місткістю 0,25; 0,5 л при температурі 14-16°С. Після розливу кефір прохолоджують до 5-8°С.