Riba_vlalenay,_kopchenay

Нельзя использовать для этой цели листовое железо, по­ скольку оно слишком быстро нагревается и железная печь для холодного копчения мгновенно превратится у вас в печь для горячего копчения, едва на нее попадет солнце. Печь должна быть снабжена плотно закрывающейся дверцей и с 2,5—5-сантиметровыми отдушинами, расположенными под самой крышей, а в низу коптильного отделения желатель­ но положить перфорированный лист, чтобы дым и жар рас­ пределялись равномерно. Чтобы предотвратить излишнюю тягу, печь нужно установить в хорошо защищенном от вет­ ра месте.

Внутренняя часть коптильни должна быть обязательно снабжена устройствами, на которых будут держаться коп­ тящиеся продукты: прутьями с "крючками или приспособле­ ниями, к которым крепятся специальные съемные лотки или решетки. В некоторых печах малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на прово­ лочных решетках).

Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба рас­ полагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образ- но, с ячейками размером 10x10 мм, удерживает рыбу в нуж­ ном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.

Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр прово­ локи не должен превышать 1 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты не­ больших размеров, придающие филе красивый вид.

Перед тем как уложить на решетки филейные куски, ре­ комендуется слегка смазать решетку жиром. Величина ре­ шетки зависит от внутренних размеров печи. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см. Для контроля температуры вам потребуется термометр.

КОПТИЛЬНЯ Д Л Я Х О Л О Д Н О Г О КОПЧЕНИЯ

Холодную коптильню можно устроить в любом деревян­ ном помещении.

Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляют­ ся как можно выше. На них подвязывается рыба (рис. 5), предварительно проветренная на солнце и немного обвялен­ ная, так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу

41

Рис. 5. Способы подвешивания рыбы для копчения.

ставится старое железное ведро или таз, корыто или дру­ гая какая-либо емкость, и в ней разводится дымсжур: сна­ чала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками (рис. 6).

Копчение продолжается 3—4 дня, в зависимости от влаж­ ности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба весом 300— 500 г бывает готова к концу вторых суток, более крупную

Рис. 6. Коптильня для холодного копчения рыбы.

42

приходится.,коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня ведро сле­ дует прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблю­ дать все противопожарные мероприятия.

Х О Л О Д Н О Е КОПЧЕНИЕ В МЕШКЕ ИЗ ПОЛИЭТИЛЕНА

Для устройства простейшей коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон следует зашить вручную или на швейной машине — получится мешок.

Выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1x1 м колья высотой 2 м так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 см. Сверху колья необходи­ мо скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов. Целесообразно.испробовать его, надев мешок.

Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солят под гнетом: крупную — 10—12, мелкую — 8 ч. Мел­ кую солят целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошат и делают вдоль хребта продольные надре­ зы, чтобы она лучше просолилась. Обычно для этого впол­ не хватает ночи.!

На следующее утро складывают рыбу в авоську и про­ мывают часа полтора-два. В проточной воде она промыва­ ется гораздо быстрее.

Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпа­ гат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развеши­ вают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не каса­ лась Другой.

В сторонке надо нажечь полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, надо высыпать посредине угли и накрыть их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными ма­ териалами к земле, чтобы не было щелей.

Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через плен­ ку не видно. Спустя 5—7 мин надо проверить, не проби­ лось ли из-под травы пламя и при необходимости доба­ вить травы.

Через 1,5—2 ч можно снимать мешок, подсушить и про­ ветрить рыбу. Во второй половине дня повторяем копчение.

43

Крупную рыбу на второй день можно подкоптить еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.

После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень, быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется она 4—5 месяцев (если ее держать в пленке) и не ржавеет.

О Х Л А Ж Д Е Н И Е П О С Л Е К О П Ч Е Н И Я

По окончании копчения рыбу следует немедленно охла­ дить.

Охлаждение на открытом воздухе должно осуществлять­ ся аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижени­ ем температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы. Для ускорения охлаж­ дения рекомендуют применять вентиляторы.

Но в то же время рыба при быстром понижении темпе­ ратуры теряет аромат копчения. Иногда ее оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем окон­ чательно охлаждают на открытом воздухе.

Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу пос­ ле, окончания копчения и охлаждают у коптильной печи. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения об­ разуются пятна, ухудшается внешний вид рыбы.

Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыба заблестит, как бронзовая.

Х Р А Н Е Н И Е Р Ы Б Ы Х О Л О Д Н О Г О К О П Ч Е Н И Я

Если рыба холодного копчения не предназначена для не­ медленного употребления, то ее хранят в прохладном мес-

44

те. При многодневном хранении в специальном, чистом по­ мещении температура по возможности должна составлять 3 °С и оставаться постоянной. ;

В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в те­ чение недели в прохладном, чистом погребе в неупакован­ ном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3 °С самое большее в те­ чение 2 или 4—6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней рыба в большой мере теряет свои вкусовые качества.

Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу.

Продолжительность хранения в морозильном шкафу сле­ дует ограничивать 2 — 3 месяцами.

Перед непосредственным употреблением в пищу копче­ ную рыбу необходимо Подогреть для усиления запаха коп­ тильного дыма. Лосле подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным.

Р Е Ц Е П Т Ы П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я Р Ы Б Ы Х О Л О Д Н О Г О К О П Ч Е Н И Я

КОПЧЁНЫЙ Л О С О С Ь

Если лосось целый, рыбу прежде всего надо выпотрошить, сделав разрез по брюху от анального отверстия до треуголь­ ной кости. Затем нужно удалить кровеносные сосуды из глу­ бины брюшной полости. Следует проткнуть пленку указатель­ ным пальцем и вытащить их под струей текущей из крана воды. В брюшных стенках рыбы находится несколько боль­ ших вен: если не проколоть их и не выдавить кровь, в про­ цессе копчения они почернеют, но не ухудшат вкус или со­ хранность рыбы.

При филетировании голову отрезать не следует, так как за нее можно держать рыбу. Шею надрезают до хребта как можно ближе к голове, оставив в целости твердые поджаберные пластины, поскольку они нужны для подвешивания. Лезвие ножа держите под прямым углом, чтобы его плос­ кость находилась параллельно хребту. Резать будет легче,

45

если спинка рыбы обращена к вам. Резать нужно прямо, проводя лезвием между ребрами там, где они присоединя­ ются к хребту, постоянно держа лезвие горизонталь­ но. Большой спинной плавник мешает резать, поэтому возле плавника лезвие нужно слегка приподнять, то же самое относится к анальному плавнику, расположенному ниже. Когда первая половина отрезана, рыбу следует перевернуть.

Под треугольными костями и поджаберными пластинами нужно сделать прорезь и продеть в нее веревку для подве­ шивания.

Ребра можно либо оставить нетронутыми, пока половин­ ки не закоптятся, либо удалить вместе с тонким слоем мяса

вдоль спинки вместе с головой, потроха и кровеносные сосуды удалить, брюхо оставить нетронутым. Хребет извле­ кается — за исключением 7—8 см хвостовой части, кото­ рая служит для укрепления рыбы во время последующей обработки, так как она коптится подвешенной за хвост. После посола в разрез ниже треугольной кости вставляет­ ся соответствующей длины палочка, чтобы рыба оставалась распластанной. Глаза и жабры удаляют.

При сухом посоле рыбу нужно хорошо вымыть в холод­ ной воде, потом натереть мелкой солью. Половинки кладутся на 2-сантиметровый слой соли и покрываются слоем соли в 1 см в подходящем резервуаре.

Предлагается, чтобы половинки лосося весом от 3 до 10 кг солились от 12 до 36 ч. После соления половинки нужно хорошо вымыть, чтобы удалить соль с поверхности, на ощупь они должны быть твердыми, упругими. Потом рыбу подвешивают на 24 ч для стекания воды, предпочтительно. в помещении с температурой 18—20 °С.

При мокром посоле приготовляется 80%-ный раствор соли (1,32 кг на 5 л воды). Половинки рыбы полностью погружаются в него на 1—3 ч в зависимости от величины и жирности. Например, мороженый лосось засаливается быс­ трее, чем свежий.

Засоленную в тузлуке рыбу следует развешивать без мытья на 24 ч.

Температура копчения т около 27 °С и не должна пре­ вышать 32 °С. Необходимое время копчения определяется тем, когда продукт достигнет нужного веса, и может состав­

лю

лять от 24 до 60 часов. Готовый продукт должен потерять 17—18% исходного веса.

Когда копчение лосося завершено, его не следует упот­ реблять в пищу сразу же, а оставить доходить до кондиции по крайней мере на 24 ч.

Копченый лосось хорошо хранится при обычном охлаж­ дении в течение 7—10 дней.

Ф О Р Е Л Ь Х О Л О Д Н О Г О КОПЧЕНИЯ

Рыбу надо выпотрошить, отделить голову и вынуть кро­ веносную артерию, проходящую вдоль хребта, поместить в 80%-ный рассол (1,32 кг на 5 л воды). Время засаливания варьируется в зависимости от размера рыбы и обычно со­ ставляет 2—4 ч для экземпляров от 900 г до 2 кг. Потом рыбу промыть в холодной воде, подвесить, оставив на ночь, чтобы стекла жидкость, и коптить при 20—27 °С. Потеря веса должна быть около 20%. Время копчения варьирует­ ся от 24 до 36 ч.

КОПЧЁНАЯ ПИКША

Д л я копчения идеально подходит маленькая пикша. Голову отрезают, брюшную полость выскабливают и очища­ ют. Потом рыбу режут пополам по спинке изнутри, сверху до хвостового плавника, при этом нужно стараться не по­ вредить кожу спинки. Затем распластанная рыба погружа­ ется в 85%-ный соляной раствор (1,43 кг на 5 л воды) на 7—15 мин. После этого рыбу вешают на рейку с крючками на 6—7 ч в месте, защищенном от сильных потоков воздуха.

Пикшу следует коптить при 27 °G в течение 6—12 ч и заканчивать копчение при потере веса на 12—14%.

КОПЧЁНАЯ СЕЛЕДКА

Селедку требуется первым делом хорошо вымыть, что­ бы удалить налипшие чешуйки, потом разрезать от головы вдоль по спинке, удалить потроха и молоки или икру. Пос­ ле этого рыбу вымыть снова, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.

47

Рыбу средней величины в хорошем состоянии нужно вы­ мачивать 15 мин в 70%-ном растворе соли (1,12 кг на 5 л воды). Особенно крупные селедки следует опускать в туз­ лук на 2 0 — 3 0 мин.

Для просушки рыбу вывешивают на 1 ч. Температура коп­ чения должна быть около 27 °С и ни в коем случае не превышать 30 °С до последнего получаса, когда темпера­ туру уже можно поднять до 35°, чтобы добиться наиболее яркого цвета и создать на поверхности рыбы жировой гля­

8 дней, объем соли относительно рыбы составляет пример­ но 1:2. С поверхности соль удаляется вымачиванием в пре­ сной воде в течение 1 ч. Рыба коптится в течение 5 — 6 дней при температуре 30 °С до потери веса на 2 0 — 2 5 % и мо­

жет храниться в течение^ нескольких месяцев без охлажде­ ния.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Щ У К И

На 1 щуку весом 6 кг — 7 кг соли, 1,5 ст. ложки са­ хара.

Щуку потрошим, выбрасываем внутренности и в брюш ­ ную полость засыпаем достаточное количество соли. После этого делаем надрез вдоль спины и в него кладем соль. Затем в б р ю ш н у ю полость укладываем свернутый конец чистого полотенца, а другим концом плотно обматываем тушку, перед этим обсыпав ее солью. Через 7 дней щука полностью просолится. После этого ее надо вымочить, об­ сушить и затем подвесить в холодную коптильню. Коптится рыба 6 дней.

КОПЧЁНАЯ ИКРА ТРЕСКИ -

Коптить можно икру, взятую из свежей рыбы> и заморо­ женную. Мешочек с икрой нужно тщательно вымыть холод-

48

ной водой, потом примерно на час опустить в 70%-ный со­ ляной раствор (1,12 кг на 5 л воды), а затем подвесить его на 30 мин для просушки. Если он довольно большой и до­ статочно прочный, можно подвесить, перевязав его посере­ дине веревкой, или положить на решетку.

Коптить, икру следует при 27—30 °С. Потеря веса долж­ на составлять около 25%.

Г О Р Я Ч Е Е К О П Ч Е Н И Е Р Ы Б Ы

При горячем копчении рыба солится мало и коптится в

48, а иногда и 2—3 ч, а если рыба мелкая, даже меньше часа, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Температура дыма должна быть в пределах 35—55 °С. Получается продукт высокого качества: рыба сразу стано­ вится и копченой, и печеной, однако она не подлежит дли­ тельному хранению. Если для копчения готовится средняя свежая рыба (весом 300—500 г), то ее можно не потрошить, а только обильно посолить крупной солью и выдержать 3— 4 ч. Более крупную рыбу стоит выпотрошить, оставляя го­ лову и чешую, и солить ее в течение 10—12 ч.

После соления рыбу хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Чтобы крупная рыба не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. После промывки непосредственно перед копчением рыбу необходимо насухо протереть чистой сухой тряпкой.

Т О П Л И В О Д Л Я Г О Р Я Ч Е Г О К О П Ч Е Н И Я

Для горячего, как и для холодного, копчения пригодно далеко не всякое топливо*.

Кроме твердых пород дерева в качестве топлива мож­ но использовать древесину некоторых кустарников, напри­ мер, боярышника или терновника. Прекрасно подходит дре­ весина фруктовых деревьев — яблони, груши, сливы и тер­ носливы, которые к тому же придают продукту приятный запах.

*См. раздел «Древесина для копчения».

49

Д ля горячего копчения топливо должно выделять много тепла.

Чтобы твердые куски дерева не вспыхивали, резко по­ вышая при этом температуру, необходимо, чтобы древеси­ на все время оставалась сырой. Однако недостаток такого метода в том, что сырое топливо дает густой влажный дым. Продукт, впитывающий в себя дым> гораздо дольше сушит­ ся, и, следовательно, процесс копчения затягивается. Это­ го можно избежать, еслк вовремя засыпать сухим песком вспышки пламени. И хотя необходимое тепло могут дать небольшие поленья, температуру такого огня трудно конт­ ролировать, поэтому в некоторых случаях можно использо­ вать газовую конфорку.

О Б О Р У Д О В А Н И Е Д Л Я Г О Р Я Ч Е Г О К О П Ч Е Н И Я

'Ъ •' •. ' - , -

Конструкций коптилен существует много. Вот только не­ которые из них.

ОБЫЧНЫЕ ПЕЧИ Д Л Я ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Д л я горячего копчения форели, скумбрии, угря можно пользоваться коптильней из оцинкованного бачка (рис. 7). Стенки и дно бачка просверлите. Вставьте в боковые от­ верстия стальные прутья. На первой паре прутьев устано­

сетки. Продукты можно и просто подвешивать к прутьям, расположенным по горизонтали на самом верху бачка. Потом бачки закрывают, чтобы в них сохранялись тепло и дым. Перёд первым употреблением бачки необходимо прокалить.

Бачок устанавливают на топку, сложенную из кирпичей. С внутренней стороны также кладут по два кирпича, на них устанавливают небольшой кусок л истового металла, на ко­ торый насыпают опилки, Огонь разжигают при помощи га­ зовой горелки; установленной под листом.

Когда опилки загорятся, перенести конфорку на метал­ лический лист подо дном бачка. В небольшое отверстие, просверленное в металле наверху печи, вставьте термометр.

50