Riba_vlalenay,_kopchenay

Рыба, правильно посоленная, хранящаяся при рекомен­ дуемых режимах, имеет чистую, без желтого налета, блес­ тящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и свойственные данному виду специфический вкус и запах.

П О С О Л С Р Е Д Н Е Й И К Р У П Н О Й Р Ы Б Ы

Рыбу массой свыше 500 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют.

Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимание на то, чтобы в области жабр соли было побольше.

Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх.

Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли.

Продолжительность посола — от 3 до 6 суток, в зависи­ мости от толщины рыбы. ,

Рыбу более крупного размера (свыше 600 г) перед по­ солом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке», удаляют через разрез в спинке все. внутренности.

После этого рыбу тщательно промывают, посыпают по­ верхность разрезов солью и укладывают в посуду в распла­ станном виде спинками вверх.

Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху.

Посол длится от 5 до 10 суток.

В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и рас­ пластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно.

Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик.

Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешкови­ ной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике.

Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.

Мелкая: рыба бывает готова через 2—3 дня, средняя — через 5—10, крупная — через 7—10 дней.

Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.

Готовую рыбу хранят в прохладном помещении.

П О С О Л М Е Л К О Й Р Ы Б Ы

Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропуска­ ющей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке.

Расход соли на 1 кг рыбы — при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250—300 г.

Д л я предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 10:1.

Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже; однако в этом случае концентрация соли в отдельных час­ тях рыбы получается неравномерной, а расход соли увели­ чивается в 1,5—2 раза.

Солить рыбу необходимо в прохладном месте.

Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклёю и др.) можно^ солить без разделки.

Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы. Потом, не давая сте­ кать образовавшемуся рассолу, нужно* сложить рыбу в по­ суду. Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или "кружок, придавленные "камнем.

Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное по*- гружение-рыбы в рассол.

Длительность посола *— от 1 до 3 суток.

При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Б Ы С Т Р Ы Й П О С О Л

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружа­ ют каждую в отдельности на 1 мин в кипящую подсолен­ ную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружа-

1 2

ют рыбу на 2 мин в чистый уксус, а после этого на 30 мин в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовле­ ния насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор до ­ водят до кипения и охлаждают.

Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вен­ тилируемом месте. При высыхании на ее поверхности об­ разуется тонкий слой соли.

Приготовленная таким способом рыба может сохранять­ ся несколько месяцев. .

Л Ю Б И Т Е Л Ь С К И Й С П О С О Б П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я М А Л О С О Л Ь Н О Й Р Ы Б Ы

Для недолгого хранения рыбы можно -применить нежный любительский посол; Для этого надо отрезать голову и хвост, выпотрошить рыбу и-после полного удаления крови промыть ее холодной водой, а затем хорошо натереть снаружи мел­ кой солью, втирая ее под чешую.

Внутри необходимо сделать небольшие подрезы вдоль хребта и умеренно посолить. Затем плотно завернуть рыбу в клеёнку или полиэтиленовую плёнку, обернуть чистой тряпкой, перевязать бечевкой и, уложив спинкой вниз, за­ копать в землю (если процесс засолки происходит на ры­ балке или в походе) в прохладном затененном месте или же положить рыбу в холодный погреб. Через 24 ч рыбу достать, чистой тряпкой протереть каждую тушку насухо внут­ ри и снаружи, просушить от влаги и далее опять (до упот­ ребления) хранить в холодном месте. 4

При засолке в холодное время года, например поздней осенью, если есть возможность, внутрь рыбы перед завер­ тыванием ее в пленку надо положить 3—4 кусочка чистого льда.

Немного сахарного песка, добавленного в соль, сдела­ ют посол оригинальным, рыбу более вкусной и нежной. Во время посола очень важно следить за чистотой рук, воды,

-соли и ткани. Процесс засолки можно ускорить, вливая с помощью резиновой груши насыщенный раствор мелкой поваренной соли через рот рыбы в ее внутренности.

/По-своему хороша малосольная рыба: сельдь, скумбрия, салака, камбала, форель и др.

13

П о с о л м е л к о й р ы б ы « п о д с е л е д к у »

Д л я такого посола годится плотва, густера, синец, под- Лещик, елец и даже пескарь. Самый простой способ засол­ ки — в настоящем бочонке или в эмалированной кастрю­

ле. Д л я этого свежую или только что пойманную рыбу нуж­ но вымыть и тщательно натереть смесью соли с пищевой се­ литрой в пропорции 10:1. Селитра известна как отличное консервирующее средство и добавляется ко всем мясным и рыбным продуктам, предназначенным д л я длительного хранения. Она не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им привлекательный красноватый цвет.

Обработанную, как сказано; рыбу следует уложить на дно деревянного бочонка, посыпать сверху той же смесью соли с селитрой, потом положить следующий ряд и так далее. После этого прикрыть все крышкой, положить на нее тщательно вымытый и ошпаренный кипятком булыжник для гнета и поставить бочонок в прохладное место.

Если нет селитры, лучше солить рыбу, предварительно выпотрошив ее и удалив жабры. Между головой и грудны­ ми плавниками делается небольшой поперечный надрез, который открывает доступ в брюшную полость. Затем про­ дольным разрезом до анального отверстия вскрывают брюш­ ко* Если вскрывать в обратном направлении, то можно по­ вредить кишечник и желчный пузырь, содержимое которых загрязняет брюшную полость.

Вынув, внутренности и жабры, тщательно промыть брюш­ ную полость и удалить остатки крови под позвоночником. Дальше с рыбой поступают так же, как и в предыдущем случае, только там рыба не потрошится лишь потому, что применяется селитра.

При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику,

Лучше использовать жирную сельдь крупных размеров. Рыбу вытереть досуха, отрезать голову и удалить внутрен- ; ности. Натереть солью и уложить слоями в тару, (бочка, ^ эмалированная посуда). Через 3 дня 'слить образовавшую­ ся жидкость, переложить рыбу в другую тару, подсолить немного каждый слой, сбрызнуть сухим красным вином. Уложить на каждый ряд несколько горошин черного и ду ­ шистого перца, гвоздику, лавровый лист. Этими же прянос­ тями уложить верхний слой рыбы, накрыть деревянным кружком, положить гнет.

Рыба готова через 2 недели. Хранить в холодном месте.

Берем пряности, тщательно их перемешиваем о солью и сахаром. Укладываем кильку в таз так, чтобы сначала были пряности, затем слой рыбы, слой пряностей, затем снова слой рыбы и т. д. Сверху на рыбу положить груз и поставить в прохладное место. Рыба будет готова к упот­ реблению через 2 месяца.

При таком способе засолки рыбу погружают в рассол. Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности и укладыва­ ют в емкость. Рассол кипятят, охлаждают и заливают им рыбу.

Через*3 недели рыба готова к употреблению. Хранить на холоде.

Сельдь, крупную сардину, хамсу, кильки солят целиком, без удаления внутренностей, также мокрым способом. Рас­ сола готовят столько, чтобы рыба была вся в него погру­ жена. Емкость с засоленной рыбой также хранят в прохлад­ ном месте.

1 5

З А С О Л К А ЛОСОСЕВЫХ (КЕТЫ, ГОРБУШИ)

(Вариант 1)

На 1 кг рыбы — 200 г соли, перец горошком.

Рыбу вначале надо выпотрошить, промыть. Голову не от­ резать. Обвалять в крупной соли (в том числе и внутри). Встряхнуть несколько раз, чтобы убрать излишки соли. Уложить в эмалированную посуду (Деревянную бочку при больших количествах) под гнет. Для улучшения вкуса до ­ бавить перец горошком. По истечении 2—3 недель (в зави­ симости от температуры в помещении) рыбу можно употреб­ лять с добавлением подсолнечного масла.

Соленая рыба в собственном тузлуке (рассоле) хранит­ ся неограниченное время при минусовой температуре (О °С и ниже). После длительного хранения в рассоле рекомен­ дуется перед употреблением вымочить несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса, что необязательно.

Процесс вымачивания может быть таким: на 1 л воды 1/2 ч.' ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная круж­ ками толщиной 0,5 см, перец черный молотый.и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа.

Рыбу очищают от костей и кожи, нарезают ломтиками толщиной 1 см и вымачивают в течение 2—5 ч (по вкусу). После этого рыбу можно есть. Ее выкладывают на блюдо вместе с луком, с которым она вымачивалась, сверху поли­ вают подсолнечным маслом (лучше домашнего приготовле­ ния).

При желании промытую рыбу можно подкоптить.

При солении горбуши время засолки следует сократить на 20—30%..

Можно солить рыбу, нарезанную кусками и без головы. При этом время засолки уменьшается, но и снижаются ее вкусовые качества.

З А С О Л К А ЛОСОСЕВЫХ (КЕТЫ, ГОРБУШИ)

(Вариант 2)

На 1 кг рыбы — 150—200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5 ч. ложки сахара.

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюш­ ную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и

1 6

хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу* посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в блюдо или кастрюлю и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодное место (в по­ грёб или в холодильник). •

Через два дня рыба готова к употреблению. Цвет, ее в точности напоминает малосольную лососину, да и вкусом она тоже приближается к ней, а мелкие косточки растворяют­

Солят также сухим способом. Рыбу нарезают небольши­ ми кусками, укладывают в 2—3 слоя в небольшую емкость. Каждый кусок рыбы хорошо натереть солью, пересыпать смесью хмеля, черного и душистого перца горошком и гвоз­ дикой. Укладывать рыбу нужно плотно^ сверху засыпать оставшейся солью. Хранить в холодном месте. > • .

МАЛОСОЛЬНАЯ РЫБА

На 1 кг рыбы 100—200 г соли, 10^—40 г сахара.

Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.

Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпа­ ют солью и сахаром; На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной

18

зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник.

Мелкая рыба готова через несколько часов, а круп­ ная — на следующий день.

СКУМБРИЯ МАЛОСОЛЬНАЯ

На 5 кг рыбы — 1 кг соли. Рассол: 2 л воды, 450 г соли. .

Подготовленную рыбу промыть в холодной воде, удалить внутренности, не разрезая брюшка. Погрузить рыбу на 2— 3 мин в слабый рассол (на 1 л воды 50 г соли), вынуть и дать стечь жидкости.

В эмалированную тару или бочки рыбу укладывают сло­ ями, пересыпая солью. На верхний слой рыбы насыпать больше соли, положить деревянный кружок и гнет. v

Выдержав под гнетом 24 ч, слить образовавшуюся жид­ кость, рыбу залить рассолом. Количество рассола должно соответствовать количеству слитой жидкости.

С А З А Н (КАРП) МАЛОСОЛЬНЫЙ

На 1кг рыбы — 150—200 г соли крупной, 40 г сахара.

Для засолки таким способом подходят жирные сорта рыб - г - толстолобик, карп, сазан и др. Из тушки рыбы вы­ резают филе, чистят от чешуи, пересыпают смесью из круп­ ной соли и сахара. Сахар придает рыбе приятный мягкий вкус и частично препятствует высушивающему воздействию соли.

Подготовленное филе, пересыпанное смесью, укладывают на пергаментную бумагу.

Первый слой кожей вниз. Сверху кладут укроп, молотый душистый перец, затем укладывают еще раз филе мясом вниз.

Сложенные попарно куски филе заворачивают в перга­ ментную бумагу и под небольшим гнетом оставляют в хо­ лодильнике.

Рыба готова через 2—3 суток, в зависимости от величи­ ны филе.

19

З А С О Л КА ИКРЫ

На 1 кг икры -*- 85 г соли, 1 г калийной селитры.

"Вынутую из рыбы икру можно засолить вместе с плен­ ками или без них. Необходимо тщательно перемешать икру с солью и добавить калийной селитры, чтобы сохранился ее красный цвет. Икру нужно плотно укладывать в банки и хранить в холодном помещении. Готова икра будет только через 3 месяца.

ЗАСОЛКА ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ

На 1 кг икры — 85 г соли, 1 г калийной селитры.

Вынутую из рыбы икру засаливают, предварительно ос­ вободив ее от пленок. Калийную селитру добавляют для сохранения красного цвета икры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в,холодном помещении. Икра будет гото­ ва через 2—3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный вкус.

МАЛОСОЛЬНАЯ ИКРА

Рассол: 50—70 г соли на 1 л воды.

Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол, довести его до кипения и осту­ дить до 60—70 °С. Икру залить рассолом на 20—30 мин, затем отцедить через сито или марлю.

Заправить икру по вкусу растительным маслом и рубле­ ным зеленым луком.

Такая икра хранится в холодильнике не более 2—3 дней.