Riba_vlalenay,_kopchenay

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

Вяление и сушка рыбы является одним из способов за­ готовки ее впрок. По сути дела, вяление и сушка — это разные названия одного и того же процесса. Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяли­ вается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте. В результате она становится пригодной для употреб­ ления в пищу без предварительной тепловой обработки.

В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной.

Вялят не все виды рыб, а только те, которые как бы созревают в процессе естественной сушки, приобретая спе­ цифический вкус и аромат.

Вялить лучше всего рыбу средней жирности. Если она не­ крупная, то целой, или в виде пластов, нарезанных из ту­ шек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.

Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, ук­ лея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и неко­ торые другие рыбы.

Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят не­ потрошеной. При этом подкожный жир и жир внутреннос­ тей рыбы во время вяления пропитывают мясо и рыба ста­ новится намного вкуснее.

Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осе­ нью. Такая рыба хорошо созревает. Рыбу до 250 г не раз­ делывают, засаливают в деревянной; эмалированной или пластмассовой посуде. Для засола на 1 кг рыбы берут 75 г соли.

2 1

Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.

Рыба весенних уловов лучше всего подходит для вяле­ ния: рыба с икрой и погода еще прохладная. Используют в первую очередь тарань, леща, воблу, рыбец, кефаль и т. п. Рыба должна быть без повреждений, свежепойманную необходимо выдержать несколько часов в кучке, затем за­ солить.

Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов: засолка; вымачивание; сушка. -

З А С О Л К А Д Л Я В Я Л Е Н И Я

Как правило, при засолке рыбы для вяления применя­ ется два основных способа: мокрый, или тузлучный, и сухой.

Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250— 500 г): плотву, густеру,, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь,'жереха, окуня и мелкую щуку.

Рыбу не Моют, а протирают сухим полотенцем.

Для засолки используют соль только крупного помола. На­ значение соЛи состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее ра­ створяется и больше поглощает^ высасывает из рыбы влагу.

В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: го­ л о в о й — г к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнёт. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут дере­ вянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — гнет. Тяжелый гнет препят­ ствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых, могут развиться гнилостные бактерии.

Через 4—5 ч после засолки рыба сама пускает рассол — тузлук.

На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.

22

Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и* где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно* солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязатель­ но поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для пре­ дохранения от солнечных лучей.

Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красно­ го, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.

При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.

Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5—10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба проса­ ливается за 2—3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 мин и выве­ шивают для сушки.

Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, т. е. непотрошеной, то перед погружением в рассол в брю­ хо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем. *

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вме­ сте с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.

Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма.

Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем' протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и свер­ ху — на чешую — тоже подсыпают со/ж. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают по­ лиэтиленовой пленкой.

23

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают лю­ бую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на дру­ га, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачи­ ваться через ткань и вытекать на землю.

В Ы М А Ч И В А Н И Е

Просоленную рыбу промывают холодной проточной во­ дой . Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5—10 часов, меняя воду 2— 3 раза. Мелкую рыбу через 2—3 дня после посола выма­ чивают в воде в течение получаса. Это нужно делать для того, чтобы *на готовом продукте на поверхности не было кристаллов соли. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.

Количество соли, остающееся в рыбе после вымачива­ ния, должно быть в пределах от 5 до 7%.

Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, ;чт<з требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-проэрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

С У Ш К А

Перед тем как рыбу вялить, ее рядами раскладывают на Чистой бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже на­ низывают на' шпагат или крепкий шнур и вывешивают на вешала. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего разве­ сить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.

Для небольшого подсушивания поверхности рыбы перед вялением можно вывесить ее на ночь: в темное время су­ ток мухи не летают. Когда рыба немного обсохнет после

24

отмачивания и жабры ее покроются корочкой, то мухи для рыбы уже не.опасны: они откладывают яйца только на влажную поверхность.

Утром, после ночного подсушивания, рыбу можно слег­ ка опрыскать раствором столового уксуса: его резкий запах отпугивает мух.

Рыбу вялят после окончания срока посола. Д л я этого на иглу со шпагатом нанизывают рыбины (через глазницы) спинками в одну сторону.- На куске шпагата длиною 70 см должно уместиться 6—8 средних рыбин. Чтобы рыба не сползала друг к другу, захлест на голове делается дваж­ ды. Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, прокалывать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и рыба пропитываться им не будет.

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывеши­ вают головой вниз, а таких, как чехонь> лещ, тарань, су­ дак, — головой вверх.

Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 1—3).

Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветри­ ваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Чтобы рыба не соприкасалась с марлей или сеткой, внутрь надо вставить деревянные распорки.

Если подвесить рыбу для сушки за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голо­ ву, то в таранке, например, весь жир останется в брюшине.

7

Рис. 2. Сушилка для рыбы (мм):

Открывающаяся засеченная крышка

Рис. 3. Короб для сушки рыбы.

Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некото­ рое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент, или в жестяных ящиках.

В зимнее время рыбу можно вялить прямо в квартире, выбрав место вдали от плиты и батарей отопления.

Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18—20 °С. В зависимости от величины рыбы и влажности воздуха вяление длится от 1 до 4 недель.

Хорошо провяленная рыба должна иметь чистую повер­ хность, без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страш­ но, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допуска­ ется также слабый запах йода: он возникает из-за немного окислившегося жира.

У С Л О В И Я Х Р А Н Е Н И Я В Я Л Е Н О Й Р Ы Б Ы

Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в жестяных банках, укупорив банки крышками. Крупных лещей и дру­ гую рыбу можно хранить, завернув в пергамент (но ни в коем случае не в полиэтиленовый пакет, где рыба окажется без доступа воздуха!). В таком виде вобла, например, не теря­ ет своих пищевых качеств до 4—5 месяцев. •.

Вяленую рыбу можно хранить и в холстяном (тканевом) мешке в сухом и прохладном месте. Пересохшую рыбу перед употреблением следует намочить в воде и завернуть во влажную бумагу, периодически смачивая ее по мере высыхания. Примерно через 2 суток рыба вновь приобре­ тет упругость свежевяленой.

Р Е Ц Е П Т Ы В Я Л Е Н И Я Р Ы Б Ы

БАЛЫК

На 2 кг рыбы — 700 г соли, 10 г селитры.

Балык можно приготовить из сазана, сома, толстолоби­ ка, карпа, но лучшим считается балык осетровый. Чем тол­ ще и жирнее балык, тем больше он ценится. Филе со спинки рыбы отделить от хребта, уложить в посуду, пересыпая солью

27

и "селитрой. Накрыть деревянным кружком с гнетом. Через 3 дня нижние куски рыбы помещают наверх, а верхние вниз, поливая их образовавшимся рассолом. Через 4—5 дней рыбу вынимают, промывают в холодной воде и развешива­ ют на сквозняке, на солнечной стороне. Балык готов через 3—4 недели.

По-азовски рыбу вялят двумя способами — сухим и мок­ рым. Рыбу берут разную: чехонь, красноперку, окуня, щуку, судака, леща, подлещика.

Если погода очень теплая, вялят рыбу сухим способом. Пересыпанную крупной солью рыбу укладывают рядками в деревянный ящик или емкость с отверстием в дне, поме­ щая над тазом, в который стекает рассол. Рыбу можно не промывать, через 3—4 дня подвесить на сквозняке головой вниз. Через 4—5 суток рыба готова. Хранить от пересыха­ ния лучше в закрытых стеклянных банках. Если' рыба все же пересохла, ее заворачивают в обильно, смоченную во­ дой ткань и выставляют на ночь в прохладное место.

При мокром способе вяления свежую рыбу без всякой об­ работки укладывают рядами в большую кастрюлю (ведро, таз) и каждый ряд обильно пересыпают крупной солью. Сверху на рыбу положить дощечку с грузом 3—5 кг. Емкость с ры­ бой оставить в доме на 1 £утки; когда в емкости образует­ ся тузлук, еще 2—3 суток держать на балконе (на холо­ де). В зависимости от размера рыба солится от 2 до 4 дней.

Затем ее промывают под струей холодной воды, выкла­ дывают на 12 часов на бумагу и только после этого выве­ шивают для вяления. Рыбу связывают шпагатом по парам за хвосты, головой вниз. Срок вяления 4—5 суток.

Л Е Щ И ПОДЛЕЩИК

Рассол: на 1 л воды 200—250 г соли.

Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалиро­ ванное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяже-

28

лый предмет (гнет) и держат в таком положении 2—3 су­ ток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешива­ ют в.тени на ветерке.

Рыбу вялят 10—15 суток.

ТАРАНЬ И В О Б Л А

Предварительную технологию см. в предыдущем ре­ цепте. '

Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны про­ хладные, сухие, безветренные дни ранней весны.

В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.

Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.

В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят от 13 до 30 суток.

КАРП

Рассол: на 1 л воды 200—250 г соли.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, голову и хвост отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении 10 дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируе­ мом месте и сушат в течение 2—3 недель.

Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами • помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до года.

СУШЕНАЯ КОРЮШКА И Д Р У Г А Я МЕЛКАЯ. РЫБА

Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1—2 суток, затем рассол сли­ вают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или про^ волоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

29

РЫБЕЦ

Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до тех пор, пока она не пере­ станет растворяться.

Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение 5 дней, а в прохладную погоду — и до 10.

Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение 2 днен_и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз.

В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим ру­ ками внутренний воздух.

СКУМБРИЯ

Рассол: на 1 л воды 125 г соли.

Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутрен­ ности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. За­

ЧЕХОНЬ

На 1 кг рыбы — 125 г соли.

Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позво­ ночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделан­ ную рыбу помещают в раствор соли и придавливают сверху дощечкой с небольшим грузом. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Мелкую рыбу просаливают за 5—10 ч, крупную — от 12 до 20 ч.