3 Учебный вопрос: Рецептуры и технологический режим приготовления теста.

Примерные рецептуры и технологический режим приготовле­ния теста из муки пшеничной обойной и из муки пшеничной 1-го сорта приведены в таблице.

Сыр>,е ц технологический режим		Из муки пшеничной обойной		Из муки п'иеничной 1-го сорта
		опара	тесто	опара	тесто
Мука, кг		9	9	у	1-
Вода, л		8	4	5	3
Дрожжи сушеные (прессованные), г		70	—	100	—
Закваска (спелоегесто) , кг		1,5	—	—	—
Опара, кг			—	—	12,1
Соль, г		—	250		250
Начальная температура, С		28—29	29—30	28—29	29—30
Продолжительность бро-жения, ч. мин		3 .00—3 .30	1.15-1.30	3.30-4.00	1.15—1.30
Рецептуры составлены с
учетом:
влажности хлеба, %	5		48		45
выхода хлеба, % от мас-			149		134
сы муки
влажности муки, %			14,5		14,5

Готовое, хорошо выбродившее тесто поступает на разделку. Деление теста производится вручную. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, и заглаживают поверхность теста руками, смоченными водой. Чтобы масса кусков была равномерной, рекомендуется каждый кусок теста взвешивать на весах.

Неравномерное деление кусков теста приводит к повышенным потерям и ухудшает качество хлеба. Куски более крупного раз­веса могут остаться непропеченными, а куски мелкого развеса подгорят и будут иметь повышенный упек.

Масса куска теста больше массы остывшего хлеба, выпечен­ного из этого куска, па величину упека и усушки. Зная величи­ну упека и усушки, легко подсчитать массу куска теста, необхо­димую для выпечки хлеба установленного развеса.

Подсчет производят по формуле

Масса каравая остывшего хлеба

Масса куска теста, г.= упек %+ усушка %

100

Примерная масса куска теста должна быть: из муки ржаной обойной— 1,9 кг; из муки пшеничной обойной— 1,8 кг; из муки пшеничной 1-го сорта — 1,4кг.

При разделке куски теста теряют пористую структуру, поэтому до посадки в печь они должны быть вновь разрыхлены, что дости­гается расстойкой. Продолжительность расстойки зависит от сор­та муки, развеса, качества теста и температуры помещения, в котором происходит расстойка.

В среднем продолжительность расстойки теста в формах ко­леблется в пределах 30—45 мин. Лучшие условия для расстойки: температура воздуха в помещении 30—35°С, относительная влаж­ность 80% и отсутствие сквозняков.

Окончание расстойки определяют по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объеме и становится мягче; углубле­ние от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной расстойке — быстро. Перестоявшее тесто оседает, и у хлеба из этого теста образуется плоская верхняя корка.

Выпечка хлеба.

К моменту окончания расстойки теста в формах печь должна быть подготовлена для выпечки хлеба.

Перед посадкой и в течение выпечки температура в пекарной камере должна быть в пределах, указанных в таблице.

хлеб	Температура при посадке	Температура при выпечке
Ржаной из муки обойной Пшеничный из муки обойной Пшеничный из муки 1го сорта	240-250 230-240 230-240	200-210 190-200 180-185

Посадку форм с расстоявшимися кусками теста производят осторожно, чтобы не произошло оседания теста, и возможно бы­стрее, чтобы не охладить пекарную камеру.

При выпечке хлеба из муки ржаной обойной пар в пекарной камере необходим в течение первых минут после посадки. Даль­нейшая выпечка в сильно увлажненной камере может привести к разрывам верхней корки хлеба. Поэтому пар из пекарной каме­ры через каждые 10—15 мин необходимо выпускать. И наоборот, при выпечке пшеничного хлеба пар не выпускается.

Примерная продолжительность выпечки хлеба:

из ржаной обойной муки — 70—75 мин;

из пшеничной обойной муки — 55—60 мин;

из пшеничной муки 1-го сорта — 40—45 мин.

Для придания глянца верхней корке готовый хлеб в формах при выемке из печи смачивают водой.

Выпеченный хлеб выбивают из форм на специальном столе, после чего укладывают для хранения в палатке хлебопекарни или в другом помещении.

В процессе выпечки масса теста уменьшается за счет испаре­ния части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Разница между массой теста перед посадкой в печь и массой вы­нутого из печи горячего хлеба, выраженная в процентах к мас­се теста, называется упеком.

В зависимости от сорта хлеба, развеса караваев, конструкции печи и условий выпечки упек колеблется в пределах 7—12%.

Мякиш горячего хлеба, вынимаемого из печи, имеет темпера­туру около 96—97°С, а корка — более 130°С. При хранении тем­пература в хлебе постепенно снижается. Часть влаги, содержащейся в мякише, испаряется, и хлеб усыхает. Уменьшение массы хле­ба за счет испарения части влаги называют усушкой. Усушка хле­ба определяется разностью между массой горячего и остывшего хлеба и выражается в процентах к массе горячего хлеба.

Наибольшая усушка хлеба происходит в первые четыре часа после выпечки. За это время усушка достигает 1,5—3% массы горячего хлеба. Наибольшее влияние на усушку хлеба оказывают температура окружающего воздуха и его относительная влаж­ность в помещении, где хранится хлеб. Чем выше температура воздуха, тем больше усушка; чем ниже температура, тем скорее происходит остывание хлеба и тем меньше усушка; чем больше относительная влажность воздуха в помещении (чем влажнее воздух), тем меньше усушка, и наоборот.

Масса готового хлеба, выраженная в процентах к массе из­расходованной муки, называется выходом

Установлены и временно действуют приведенные в табл. 12 нормы влажности и выхода хлеба, а также нормы расхода соли на приготовление хлеба.

Хлеб (формовой)	Влажность мяки:иа хлеба, не более, %	Выхо.1 хлеба, не менее, %	Нормы расхода соли на 100 кг муки, кг
Ржаной из муки обойной Пшеничный из муки обойной Ржано-пшеничный из муки обой-	53 50 51	159 153 156	2,5 2,3 2,5
ной
Пшеничный из муки 1-го сорта	46	136	1,8

Фактический выход хлеба подсчитывается по формуле

Масса хлеба, кг

Масса муки, кг

Выход хлеба, 100Х

Выход хлеба не должен повышаться за счет ухудшения ка­чества.