2 Учебный вопрос: Приготовление теста на сушеных или прессованных дрожжах.

Тесто из пшеничной муки готовится опарным способом на су­шеных или прессованных дрожжах.

Для опары берут 50% муки, 70% воды, полагающихся по ре­цептуре теста. Дрожжи на постанов опары расходуют в количестве 0,4% массы муки пшеничной обойной и 0,7% массы муки пшеничной 1-го сорта. При постановке опары из муки пшеничной обойной добавляют закваску (спелое тесто) в количестве 10% массы всей муки, расходуемой на приготовление теста.

Дрожжи сушеные предварительно размачивают и подмола­живают, как это изложено выше.

Температура опары должна быть 28—29°С. После замеса опа­ру оставляют в деже для брожения на 3,5—4 ч.

Готовность опары определяется по объему, который увеличи­вается по сравнению с первоначальным в 1,5—2 раза.

В дежу с готовой опарой добавляют раствор соли, воду, все перемешивают, затем засыпают муку, положенную по рецептуре, и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Те­сто замешивают в течение 10—15 мин, после чего дежу с тестом покрывают чехлом и оставляют для брожения на 75—90 мин.

Через 45—60 мин после замеса производят обминку теста. Вы­бродившее тесто рыхлое, имеет приятный спиртовой запах, ста­новится суше на ощупь, не липнет к рукам.

Д е ф е к т ы х л е б а.

Причинами, вызывающими дефекты хлеба, являются наруше­ние технологического процесса приготовления геста, несоблюде­ние нормальных условий выпечки, хранения и перевозки хлеба, а также применение недоброкачественного сырья.

Вид дефекта хлеба и его характеристика

Причины дефекта и меры предупреждения

Дефекты внешнего вида Неправильная форма хлеба — грибообразная с наплывами верх­ней корки или клинообразная Бледная корка. Хлеб имеет не­привлекательный вид и часто ухудшенные вкусовые качества Горелая корка. Корка имеет горьковатый вкус

Переполнение форм тестом и установка на расстойку с наклоном. Тесто нужно формовать на куски уста­новленной массы, а формы на расстойку ставить в горизонтальном положении Выпечка хлеба в недостаточно нагре­той печи; из перекисшего, перебродивше­го теста; приготовление хлеба из муки с малым содержанием сахара («крепкой на жар»); выпечка хлеба без достаточного увлажнения пекарной камеры; недостаточ­ное время выпечки хлеба. При наличии муки с малым содержани­ем сахара применять заварку из части муки или перед посадкой в печь смазы­вать поверхность теста клейстером из муки. Строго соблюдать технологические усло­вия приготовления теста и выпечки хлеба Слишком большой нагрев печи, излиш­няя продолжительность выпечки хлеба; вы­печка хлеба из муки проросшего пли мо-розобойного зерна. Соблюдать необходимые условия выпеч­ ки, а при солоделой муке выпечку хлеба производить при температуре пекарной камеры на 15 -20°С ниже обычной