2. Учебный вопрос: Нормы выхода хлеба для военных хлебозаводов.

Выход хлеба выражается в процентах к массе израсходованной муки. Если в рецептуре изделий предусмотрен солод, то его массу суммируют с массой муки.

Он зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства (отходы при просеивании муки и ее распыл, расход сухих веществ при брожении, упек, усушка и другие возможные потери).

К моменту окончания расстойки теста в формах печи должна быть подготовлено для выпечки хлеба.

Посадку форм а расстоявшимися кусками теста производят осторожно, чтобы не произошло оседания теста, и возможно быстрее, чтобы не охладить пекарную камеру.

При выпечке хлеба из муки ржаной обойной пар в пекарной

Выход хлеба колеблется (в %): ржаного - от 148 до 165, ржано-пшеничного 0 от 133 до 160, пшеничного - от 130 до 157, сдобных изделий -от 128 до 174.

После выхода из печи горячий хлеб укладывают на деревянные лотки, изготовленного из хорошо оструганного дерева, не имеющего смолистого или другого постороннего запаха.

Укладка производится в один ряд на нижнюю или боковую корку. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы, но строго определенно для каждого сорта хлеба.

При укладке бракер предприятия-изготовителя отбирает

изделия, не соответствующие стандарту по внешнему виду деформированные, с рваными корками, подгоревшие.

Готовая продукция должна быть принята отделом технического контроля хлебопекарного предприятия.

Продукция, не отвечающая требованиям стандарта, в реализацию не допускается.

Лотки с хлебом помещают на передвижные этажерки или полки в экспедициях хлебопекарных предприятий.

Лаборатория предприятия отбирает от каждой партии образцы и определяет в них все показатели качества, предусмотренные стандартом на данную продукцию.

Методическая разработка по организации продовольственного обеспечения для студентов, обучающихся по вус-250300; вус-250400.

Тема № 20 Приготовления теста и выпечка хлеба в стационарных условиях.

Занятие № 3 Приготовление теста и выпечка хлеба в стационарных условиях.

Учебные и воспитательные цели:

• Ознакомить студентов с процессом приготовления теста и выпечки хлеба в стационарных условиях;

• Изучить норму выхода хлеба.

1. Учебный вопрос: Соотношение в тесте муки и воды.

Основное сырье хлебопекарного производства - мука, вода, дрожжи и соль.

Муку в хлебопечении используют пшеничную и ржаную хлебопекарную всех сортов, небольшом количестве потребляют кукурузную и соевую.

На хлебозаводах хранится, как правило, 2-3 недельный запас муки. На предприятии определяют стандартные и некоторые дополнительные показатели каждой партии муки. На основании результатов исследований дают указания производству о смешивании разных по свойствам партии муки, что должно обеспечивать получения хлеба хорошего качества при ритмичной работе предприятия. Полученную смесь просеивают для отделения случайных примесей и пропускают через магнитное заграждение.

Вода должна соответствовать всем санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда и улучшает качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Воду предварительно подогревают и в основном используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензии дрожжей и т.п.

Примерные рецептуры и технологический режим приготовле­ния теста из муки пшеничной обойной и из муки пшеничной 1-го сорта приведены в таблице.

Сырье и технологический режим	Из муки пшеничной обойной		Из муки пшеничной 1-го сорта
	опара тесто		опара	тесто
Мука, кг Вода, л	9 8	Р 4	7 5	7 3
Дрожжи сушеные	70	—	100	—
сованные), г Закваска (спелое кг	1,5
Опара, кг	—	—	. — .	12,1